À la Table de Marc Veyrat, La Fontaine Gaillon à Paris

09 février 2020  1  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sensA la Table de Marc Veyrat, La Fontaine Gaillon à Paris

Récemment racheté par Benjamin Patou – Moma GroupLa Fontaine Gaillon a fait peau neuve pour accueillir la cuisine du chef Marc Veyrat qui, à 70 ans s’impose de venir chaque semaine à Paris pour suivre son nouveau bébé. Présent du lundi au mercredi, le chef fait régner dans ce lieu son âme et s’affaire à permettre aux parisiens de découvrir l’esprit même de sa cuisine, plus accessible que jamais. 

Food&Sens vous propose de revenir sur un déjeuner à la table de Marc Veyrat – La Fontaine Gaillon, avec Marc Veyrat !

Lorsque nous arrivons devant le restaurant, nous tombons sur le shooting photo de la photo officielle des équipes. Marc Veyrat est là, au centre, il pète la forme, lance quelques blagues, l’athmosphères est légère et joyeuse ! Tout le monde est heureux, la scène dure moins de 5 minutes puis tout le monde retourne à ses occupations en cuisine et en salle.  

La salle principale du restaurant au rez-de-chaussée est lumineuse. Elle est complété à l’étage de salons privatisables.

La carte se structure en 3 parties, les entrées, les crus et les plats, elle propose également des garnitures à prendre en supplément des plats. Le menu entrée, plat, dessert est à 45 euros autant dire que le rapport qualité prix est excellent pour la place parisienne. 

Car oui, nous sommes ici à Paris et non pas à Manigod et cela se ressent au travers des plats proposés à la carte qui doivent satisfaire les besoin de la clientèle locale. Construite intelligemment, celle-ci est assez consensuelle, on ressent l’envie de gouter chaque plat et c’est d’ailleurs à cet instant que la magie opère et que le chef se transforme en une sorte de magicien et non pas d’illusionniste je précise la nuance. L’identité culinaire du chef Marc Veyrat est bien présente, même fortement présente et pondérée par une sensibilité qui demande que l’on découvre la mesure de la technique déployée et de la dimension que le chef a souhaité donner au plat à partir du moment ou celui-ci arrive sur table ! 

À savoir que des camionnettes remplies de fromages, de charcuterie, de beurres, de mousses ou de pommes de pin fournissent une fois par semaine La Fontaine Gaillon en produits savoyards alors sincèrement ça ne peut être que bon !

Voici la chronique de notre déjeuner à la Fontaine Gaillon by Marc Veyrat !

Nous commençons ce repas avec en guise d’amuse-bouche un terre/ »mer » où plutôt un terre/lac composé de rillettes de poisson des lacs et un toast de foie-gras et chutney de mangue.

Comme un élan de générosité, chez Marc Veyrat on veille à bien accueillir le client et on ne rigole pas avec le pain beurre tout droit descendu des montagnes. On en viendrait presque à penser qu’il faut mettre du pain sur le beurre et non pas du beurre sur le pain tant il y a de beurre…

Le mot générosité nous reviendra d’ailleurs plusieurs fois à l’esprit tout au long du repas, car on ne triche pas avec les quantités servies… C’est d’ailleurs aussi ça la cuisine savoyarde, c’est générosité authentique qui nous change de la cuisine en mini portions / hors de prix que nous pouvons fréquemment rencontrer sur Paris…

On commence ce déjeuner avec une crème de pois cassés, morilles épinards frais – Un must taste ! 

Les rattes et caviar oscietre d’hier et d’aujourd’hui – À noter que les rattes ont elles aussi leur chapeau… 

Pour le plat suivant, le chef nous rejoint, nous trinquons à l’ancienne !… En passant, il taquine la table d’à côté dont les clients sont surpris et heureux de voir le chef au chapeau au restaurant. Il ne savaient pas en arrivant que le chef avait repris les cuisines et ils demanderont tous à avoir leur photo avec le chef au cours du repas…

Mais ce matin là, Marc Veyrat n’était pas là pour faire de la figuration en salle. Il était depuis tôt en cuisine et nous a confié avoir réalisé toutes les sauces pour le service de ce midi. Le chef s’est véritablement approprié le lieu, il joue le rôle d’aubergiste dans la jungle parisienne, on est à la Fontaine Gaillon chez lui ! C’est aussi ça la beauté de notre métier ! 

Au cours du service, le chef a prêté une attention particulière à chaque détail de service effectuant les ajustements en live, sans filtre, avec franc parlé légendaire ! C’est peut-être aussi ce que l’on apprécie chez lui. On est encore en période de rodage, normal puisque le restaurant n’est ouvert que depuis quelques jours, il faut être indulgent et le savoir.

Il ne faut pas oublier que le client est roi et qu’en période d’ouverture il faut plus que jamais être proche de ses clients. Marc Veyrat aura ainsi été ce midi été de toutes les tables, présent partout et nulle part à la fois, dans un juste équilibre, il aura su transformer ce qui était pour bon nombre de client un déjeuner classique en un déjeuner extraordinaire ! Voilà, quand on vous parlait de magicien, il ne manquait plus qu’il sorte un lapin blanc de son chapeau et le bouche était bouclée !… 

Cassolette de homard à l’ancienne, lamelles de roquefort – l’association est surprenante, mais elle fonctionne à noter également que le chef a discrètement remplacé le roquefort par du bleu de Termignon.

Légumes oubliés à la truffe, servis en bocal

La surprise du chef – Au cours du repas, le chef arrive à table me dépose l’assiette et me tape sur l’épaule en me disant : « tiens, il faut que tu manges ! » Je n’avais pas le choix, quand Marc Veyrat t’apporte du rab, tu manges… Chaque table aura eu une attention particulière, un plat en plus de la part du chef lui-même ce midi ! 

St-Jacques cristallisées, purée de dattes, émulsion citronnelle

La carte des desserts

Après un tel repas et pour terminer sur une touche de légère, nous nous décidons de prendre les sorbets et glaces maison à la minute : Passion verveine, Abricoté thym, Poire tonka. Une pure réussite ! 

La Fontaine Gaillon – 1 Rue de la Michodière, 75002 Paris / 01 88 33 93 00

Copyright Guillaume Erblang / Food&Sens
 
 
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