Le Trophée des Frères Haeberlin – seul concours qui lie le travail de la salle et de la cuisine

20 mars 2018 0 Chefs & Actualités

C’est hier que se déroulait la 5ème édition du Trophée des Frères Haeberlin à Strasbourg à l’occasion du salon EGAST 20218. C’est une équipe alsacienne qui a remporté l’épreuve culinaire. F&S était présent sur place pour assister aux épreuves de la journée où l’accent a été mis sur la mémoire du chef Paul Bocuse.

Le jury trois étoiles co-présidé par Michel Guerard et Arnaud Lallement, a dû juger la complémentarité entre la cuisine, la sommellerie, et la salle. Quatre équipes ont été sélectionnées, toute la journée elles ont concouru pour remporter le trophée des Frères Haeberlin, un concours créé en 2010 en mémoire à l’histoire de la famille Haeberlin qui a fêté cette année 50 ans de 3* Michelin à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Pour la partie cuisine c’est Michel Guérard des Prés d’Eugènie à Eugénie-Les-Bains et Arnaud Lallement de L’Assiette Champenoise à Tinqueux qui étaient à la notation. Pour la partie salle de restaurant ce sont Andreas Larsson, Meilleur sommelier du Monde 2007, Jean-Marie Stoeckel, Meilleur sommelier de France 1972 pour la sommellerie, Laurence Rigolet, » Comme chez Soi » à Bruxelles et François Pipala, Directeur de la restauration de l’Auberge Paul Bocuse qui jugeaient de la pertinence des prestations des équipes.

Côté cuisine, le thème était le sandre, il devait être traité et présenté en entier afin de pouvoir apprécier les compétences techniques du candidat de salle de restaurant notamment lors de la découpe. les chefs ont dû également faire part de créativité lors de la préparation des garnitures.

Côté sommeliers, ils devaient proposer le meilleur accord avec le plat, le concours est composé au totale de 4 épreuves telles que le service d’un magnum de Crémant d’Alsace dans 15 verres avec un même niveau de liquide (sans retour en arrière possible) et la bouteille doit être vide à la fin.

Il fallait aussi identifier le cépage de 8 vins en 6 minutes avec un commentaire succinct, mais aussi des épreuves afin d’évaluer les qualités dans le rapport avec les clients. Après l’épreuve écrite, les candidats avaient ensuite une épreuve de décoration florale (30 mn), d’explication du plat en français et en anglais (15 mn), la mise en place de la table (1 h) et pour le service (1 h) pour découper le sandre, le service du poisson et des garnitures où le sommelier devait entrer en scène pour le vin.

Les vainqueurs sont alsaciens, l’équipe composée de Jean Roc (cuisine), Cédric Kuster(restaurant) et Clément Watelet (sommellerie), est à la tête du restaurant La Casserole à Strasbourg. Un chèque de 12000 euros a récompensé les lauréats 2018 qui pourront fièrement exposer le Trophée dans leur établissement durant toute l’année, jusqu’au prochain Trophée des Frères Haeberlin qui se déroulera au salon Egast en 2020 toujours à Strasbourg.