Brèves de Chefs … Au-revoir Alain Pégouret, Julien Royer Best chef Asia’s s’envole avec Air France, et 200K pour le chef Thierry Marx, Hélène Pietrini au Wing Lei Palace à Macao, …

27 mars 2019  0  Chefs & Actualités

 Quelques nouvelles des fourneaux en ce week-end qui précède Omnivore Paris, certaines de ces brèves vous surprendront … d’autres vont déclencher des articles !

1 – 200 000 Likes pour le chef Thierry Marx, c’est le cap dépassé hier du nombre d’abonnés à son compte Instagram, le chef a diffusé une vidéo ce matin où il fête depuis les cuisines du Mandarin Oriental à Paris ses 200K fans devant un nuage de vapeur crée par de la carboglace … petite vidéo qui avait été vue par plus de 47000 personnes en quelques heures !

2 – Alain Pégouret, avant de quitter définitivement le restaurant Laurent sur les chefs Élysées, le chef a tenu à écrire quelques mots à toutes les personnes qui le suivent sur les réseaux sociaux :  » Après 18 belles années je quitte LAURENT. C’est la fin d’une merveilleuse époque, celle de dix huit années formidables auprès de ma brigade à servir une maison de qualité qui a le culte de l’élégance. Cette décision a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie, j’effectuerai mon dernier service officiellement le 30 Avril au dîner. Je souhaite me consacrer pleinement à un nouveau projet qui se dessine dans les mois à venir et qui me tient à cœur. Un projet très personnel qui va me permettre de m’exprimer librement dans un cadre décomplexé, un restaurant à mon image. C’est pourquoi, dans un profond respect et une considération mutuelle pour cette belle maison, j’ai participé puis souhaité anticiper la transition avec les équipes du LAURENT et mon successeur afin d’assurer la continuité d’excellence. J’ai mis tout mon cœur et toute mon énergie, consacrer toute ma force et ma passion quotidiennement au service du LAURENT. Je tiens ainsi à exprimer toute ma reconnaissance à cette maison qui m’a tant apporté en retour. J’adresse mes sincères remerciements à tous nos clients fidèles ou d’un jour, aux équipes qui ont œuvrées à mes côtés chaque jour pour donner le meilleur. Je vous donne rendez-vous au début de l’été pour une belle et nouvelle aventure ! « 

3 – Disque d’or très particulier pour le chef trois étoiles Guy Savoy, en effet le chef a reçu la semaine dernière un trophée quelque peu original…  lisez plutôt :  » @pharrell Williams a créé une chanson intitulée « 100 years » pour le Cognac Louis XIII @louisxiiicognac . Elle a été gravée sur un vinyle doré, placé dans un coffre que personne ne pourra ouvrir. Seul le temps pourra l’ouvrir… dans 100 ans ! Parce qu’il faut 100 ans pour élaborer un Cognac Louis XIII. En 2017, Pharell Williams a créé cette chanson ; en 2117, la chanson pourra être écoutée. Mais attention ! Le disque s’autodétruira s’il est submergé par les flots, un risque avéré compte tenu du réchauffement climatique et du risque de montée des eaux dans la région de Cognac. Les descendants de Guy Savoy et des 1 000 privilégiés auxquels ce disque est offert ne pourront donc écouter cette mélodie de Pharell Williams #ifwecare qu’en 2117 ! « 

4 – Air France – Au départ de Singapour, le chef doublement étoilé Julien Royer signe de nouveaux mets en cabines La Première et Business d’Air France direction Paris-Charles de Gaulle. Une nouvelle collaboration culinaire sur le vol quotidien d’Air France reliant Singapour à Paris-Charles de Gaulle. D’avril 2019 à mars 2020, Julien Royer élabore une nouvelle carte sur-mesure qui sera régulièrement renouvelée pour les clients d’Air France. Par ailleurs, mardi 9 avril, le chef embarquera sur le vol AF257 reliant Singapour à Paris-Charles de Gaulle pour une nouvelle édition de l’opération « Ciel ! Un chef ». Cette opération consiste à inviter régulièrement un chef à bord d’un vol Air France pour partager son menu, rencontrer les clients et recueillir leurs impressions.  » Je suis très heureux qu’Air France m’ait donné l’opportunité d’élaborer les menus pour ses passagers Business et La Première. Travailler aux côtés des équipes a été très inspirant, et je suis ravi d’offrir aux passagers d’Air France une expérience raffinée de la gastronomie française dans l’un des cadres les plus extraordinaires, les airs. «  a confié le chef Julien Royer.

5 – Éric Fréchon – Le chef du Bristol à Paris continue sa quête des meilleures farines et bien sûr du meilleur pain. Avec l’installation d’un moulin a farine dans les sous-sols de l’hôtel le chef a frappé fort par rapport à tout ses autres collègues des Palaces parisien, d’autant qu’il a fait appel à l’articles meunier Roland feuillas – le chef a indiqué :  » Avec mes équipes, nous sommes descendus à Cucugnan chez Rolland Feuillas pour nous former, nous approprier ces farines, ce mode de panification à partir du levain et d’un façonnage aussi peu interventionniste que possible. Il ne s’agit plus d’obtenir désormais une régularité qui était celle des petits pains dentelle bientôt délaissés. Les boulangers sont tenus de s’adapter à une matière vivante. Si cette imprévisibilité des farines peut générer un certain inconfort, elle en appelle en même temps à une forme de réactivité et d’écoute, comme il a été dit. Les boulangers ne peuvent reproduire mécaniquement un schéma de panification. Ils doivent s’adapter, corriger sans cesse, se remettre en question. « 

6 – Avant de se poser pour quelques jour à Singapour pour mener de front la cérémonie des Asia’s 50 Best Restaurants 2019, Hélène Pietrini ( responsable monde du 50Best ) a fait un détour à Macau et notamment au Wing Lei Palace où elle a pu retrouver le chef chef Tam Kwok Fung. Le chef Cantonais est le plus respecté de Macao, il a quitté dernièrement le JADE DRAGON ( Crown Towers Macao ) pour rejoindre sa nouvelle table au Wynn Palace sur Cotai. Il est donc entré dans la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie à la 36ème place.

7 – La date approche à grands pas, King Chefs and Drag Queens se sera le 27 mai prochain à Paris au Pavillon Gabriel. Ce show-dîner étoilé sera réalisé autour de 4 King-Chefs & 10 Drag-Queens, un menu incroyable et une fabuleuse revue. l’équipe en cuisine : 2 chef étoilés Guy Savoy et Éric Guérin, une chef pâtissière Claire Heitzler, un chocolatier confiseur Jacques Genin. Le tout au profit de l’association LGBTI Shams France, luttant contre l’homophobie et les discriminations.