Un jour, un livre -Vietnam, le livre de cuisine - Anaïs Ca Dao van Manen - 445 recettes pour découvrir le vrai goût du Vietnam

L’AUTEUR - ANAÏS CA DAO VAN MANEN - le goût des origines

Une histoire de racines et de famille - Une cheffe issue de la diaspora qui revient vers sa culture culinaire et entreprend d'en faire un grand récit populaire, sans réduire le Vietnam à ses plats les plus connus. Anaïs est née à Paris, dans une famille néerlando-vietnamienne. Depuis toujours elle jongle avec son histoire, sa culture, le goût de ses origines. Elle a reçu en héritage des souvenirs familiaux, il lui restait à mettre tout cela en cuisine.

Elle a appris beaucoup dans les cuisines du monde où elle est passée, Bones à Paris, à l'Auberge de Chassignolles et à Londres. Depuis toujours elle porte le Vietnam dans son cœur, il ne lui restait qu’à faire un voyage sur place à la découverte de cette cuisine dont les noms, les cuissons, les recettes coulent tranquillement dans ses veines et sommeillent dans sa mémoire. Première étape : le voyage pour découvrir la cuisine identitaire. Il lui a fallu pousser les portes de cuisine sur place, explorer les marchés, rencontrer des producteurs, visiter des échoppes, sentir et entendre la cuisine de rue, les restaurants à même la poussière, dans les effluves des cuisines des voisins, des fleurs et des légumes au nuoc-mâm et de l’essence, en regardant passer la rue et le temps. Elle a dégusté un bouillon longuement mijoté, un phở parfumé d’anis étoilé, de cannelle, de gingembre, d’herbes fraiches, de délicieuses crevettes parfumées, du bœuf aux vermicelles, des rouleaux de printemps. Elle a adopté un banh mi né de la baguette française mais qui a su se métamorphoser, prendre son indépendance et son identité vietnamienne,

Elle a traversé des rizières, des bourgades et des jardins, enjambé des ponts et grimpé sur des sentiers escarpés. Un voyage sans nostalgie mais avec une curiosité furieuse, un voyage au long cours, à la découverte des quartiers follement vivants où d’interminables files de milliers de motos se suivent, se croisent, se doublent, dans une cacophonie épouvantable mais terriblement vivante. Ça pétarade, ça klaxonne, ça avance, sans jamais perdre patience ni sourire, à trois, voire quatre sur ces motos d’un autre âge. Deuxième étape, le retour et la volonté de transmettre la passion et la cuisine de sa terre d’origine. Avec un livre « VIETNAM, le livre de cuisine ».

« Avec ce livre, j’ai essayé de réunir la plus grande variété de recettes possible afin de donner un aperçu complet de toutes les saveurs de la cuisine vietnamienne, depuis les encas que l’on achète aux vendeurs de rue jusqu’aux plats de fruits de merproposés le plus souvent dans les qu.n ốc (restaurants d’escargots), mais aussi et surtout… les repas de famille au sein des quelques communautés que j’ai eu la chance de côtoyer. » Anaïs Ca Dao

LE LIVRE – VIETNAM, le livre de cuisine - 464 pages et quelque 1700 grammes et des poussières de cuisine vietnamienne en plusieurs chapitres. Chez Phaidon.

On ne peut pas ne pas parler de la couverture. Il fallait oser le vert ! Un vert profond, strié comme une vieille peinture écaillée. Pas de photo de phở en majesté, pas de rouleaux de printemps ou de bol de nouilles fumantes pour nous faire saliver. Non un fond vert, un quadrillage. Au milieu, VIETNAM en grandes lettres rouge. Sophistiqué, terriblement, loin d’autres couvertures qui mettent en scène des plats, des produits. Suivent près de 500 pages d’histoire de la cuisine vietnamienne et de recettes qui défilent dans un sommaire qui suit les grandes familles de la cuisine vietnamienne : encas, pains et sandwichs, fruits de mer et escargots, entrées, salades, grillades, fondues, nouilles, riz, plats principaux, accompagnements, soupes d’accompagnement, gâteaux salés et sucrés, desserts et de finit par ingrédients, épices et sauces de base.

Des recettes de ville et de campagne, de montagne, de communautés locales, des recettes familiales. 440 recettes qui montrent que la cuisine vietnamienne n'est pas une poignée de spécialités qui s’affichent dans les restaurants « asiatiques » à l’étranger mais une collection de cuisines régionales, de produits et de traditions, de mémoire et d’histoire.

LE SUJET – La cuisine vietnamienne, une cuisine de mémoire et de caractère, une cuisine du quotidien au goût de l’histoire.

La cuisine vietnamienne a le goût des conquêtes et des invasions, des migrations et des influences. Elle a vu défiler les Chinois, les Français, les migrations et les guerres. Elle a emprunté adaptes ces cuisines d’ailleurs sans perdre son âme, pour livrer : une cuisine identitaire, singulière qui ne ressemble à aucune autre, avec du caractère, en mouvement, vive métissée, généreuse qui cange de tempérament d’accents selon les régions.

Bien avant le Vietnam, chasseurs, pêcheurs et cueilleurs vivaient de plantes sauvages, de mollusques, de poissons Muong, Tho et Chut domestiquent les chiens, les cochons, les poulets et cultivent déjà le riz. Puis les Chinois débarquent, avec Wok, baguettes, nouilles, épices et doctrine des cinq saveurs. Les épices circulent, la riziculture se développe Les populations locales continuent à cuisiner herbes fraîches et légumes crus. 938, le pays retrouve son indépendance. L’occupation chinoise a marqué la cuisine vietnamienne, avec les nouilles de riz, la pâte de crevette, la sauce nuoc mam. Les échanges commerciaux se développent, ainsi les épices

Arrivent les Français (1859-1954), ils boudent la cuisine locale et mettent à table pommes de terre, tomates, café et baguettes. Les tourtes feuilletées à la viande apparaissent dans les menus, on cultive sur les plateaux des fraises et des haricots verts des pdt, des tomates. Saigon fait bande à part et définit sa propre identité culinaire avec l’arrivée d’immigrés… chinois.

Les Vietnamiens s'approprient tout, détournent, réinventent. La baguette devient bánh mì. Un bon et beau métissage de cuisine.

Après les guerres et les années de privation, l'abondance revient. , la gastronomie vietnamienne riche des traces des occupations passées et de l’esprit créatif des chefs d’aujourd’hui a développé une véritable révolution culinaire mais les « cuisines régionales conservent néanmoins leur personnalité façonnée par cette histoire complexe »Une nouvelle génération de chefs réveille les produits locaux, revisite les recettes familiales et bouscule les codes sans renier les fondamentaux.et déroulent une cuisine vivante, fraîche, métissée et terriblement séduisante.

LES RECETTES - elles livrent une cuisine qui joue sur les contrastes des cuissons et des textures, riz moelleux, légumes croustillants, viandes fondantes, pickles acidulés, piment piquant. La coriandre, la menthe, le basilic vietnamien, la citronnelle, le gingembre, le piment, le nuoc-mâm et les sauces fermentées jouent les accompagnants avec force ou délicatesse, aromatisent avec justesse et en magiciens transforment un plat, relèvent, équilibrent, transforment. Au fil des pages des voyages et des régions, on découvre des encas identitaires : rouleaux de printemps, galettes de calmar frits de la baie d'Halong – des sandwichs, des galettes de poissons - des entrées, mijoté d’abats de porc en sauce au mélange d’épices, crabes frits au tamarin, escargots grillés à la sauce au piment vert - des fruits de mer, nem aux crabe ou aux crevettes - des salades, salade de mangue et de poisson séché, salade de papaye verte aux fourmis tisserandes - des grillades brochettes de porc grillées au poivre sauvage des cimes, des fondues - des nouilles, elles sont partout, fines ou épaisses, fraîches ou séchées, en soupe ou sautées au wok et une des spécialités les plus emblématiques du pays, et célébrons comme il se doit, la célèbre soupe phở, grand bol fumant d'un bouillon mijoté avec patience, à base d'os à moelle, nouilles de riz, bœuf ou poulet, herbes fraîches, piment et citron vert. Simple en apparence, mais terriblement redoutable et addictif. Elle aurait été inspirée du pot-au-feu français après la colonisation, phở au bœuf sauté, phở acidulé, nouilles de riz au tofu frit et à la pâte de crevettes, soupe de nouilles aux crevettes et au porc - l’essentiel, le riz, riz gluant à la noix de coco, congee à la viande hachée, riz aux palourdes asiatiques - on salive devant les plats principaux, mijotée de poulet aux graines de lotus, pieds de porc braisés comme dans le nord, poitrine de porc laquée, bœuf sauté - Les accompagnements, sauté de bœuf au céleri, concombre amer sauté aux œufs, légumes sautés comme à Muong, bœuf sauté aux frites - Les soupes d’accompagnement, soupe de jasmin du Tonkin aux boulettes de porc, soupe de fleurs de potiron à la pâte de potiron, soupe de pousses de bambou marinées.

On ne résiste pas aux gâteaux salés et sucrés, gâteaux de riz gluant carrées, gâteau de riz salé vapeur à la noix de coco, feuilles de riz vapeur comme dans la province du Hà Giang, gâteaux de riz gluant aux feuilles de ramie, aux desserts, gingembre confit, soupe sucrée aux haricots mungo. On adopte les épices et les sauces, sauce nuoc mam, sauce au tamarin jeune et aux crevettes, sauce à la citronnelle et au piment, sauce pour rouleaux de printemps.

LES PHOTOS signées Pham Bich Phuong - la cuisine vietnamienne dans toutes les couleurs et nuances du pays - elles sont un voyage, elles sont indispensables, essentielles, elles nous invitent à jouer, à deviner les compositions des plats, à trouver les herbes et les épices. Et miracle mais n’est-ce-pas leur rôle, elles donnent la furieuse envie de cuisiner !

AVIS - La cuisine vietnamienne est un formidable carnet de voyage et de mémoire qui s’écrit dans ce livre au poids généreux. Il ne pourra pas se glisser dans un sac mais trouvera une place, sa place naturelle sur une étagère.

Après des jours et de jours de recherches et de rencontres, Anaïs Ca Dao van Manen nous prend par la main et nous entraine dans un voyage de goût et de mémoire, à la découverte d'une cuisine beaucoup plus vaste, plus populaire, plus régionale. Gourmande et dépaysante. Joueuse et joyeuse. Familiale qui se transmet dans les maisons, dans les marchés dans la rue. L’auteur nous livre une cuisine sincère et authentique sans chichi et falbala, loin des clichés. Démarche louable de la cheffe qui raconte la cuisine vietnamienne… à table en 445 recettes et non par des photos d’ambiance, dans des décors époustouflants loin des cuisines

Mille mercis à elle de prouver, dire et écrire que la cuisine du Vietnam n’est pas que phở, bánh mì, nems et salade vietnamienne. Il y a des bols avalés au bord d’une route, sur un tabouret de plastique, des soupes de nouille et des assiettes de coquillages qui racontent la magie la délicatesse la richesse de cette cuisine. On ne peut que la féliciter pour ce long et minutieux travail de documentaliste, d’archéologue de la cuisine vietnamienne. Elle a en un livre créer une véritable bibliothèque. Même si j’aurais aimé des scènes de rue, des restaurants de trottoir, des marchés animes, des portraits de grands-mères et de paysans… Je recommande ce livre à s’offrir ou à offrir, Un ouvrage riche, sérieux, dépaysant, qui donne envie de cuisiner et surtout de découvrir.

Reste un ouvrage riche, sérieux, dépaysant, qui donne envie de cuisiner et surtout de découvrir.

POUR QUI CE LIVRE ? Pour les amoureux du Vietnam, Pour ceux qui en reviennent et ceux qui rêvent d’y aller. Pour les amateurs de cuisine asiatique qui souhaitent dépasser les classiques des restaurants de quartier. Pour les cuisiniers curieux, les collectionneurs de beaux livres Pour ceux qui savourent les voyages immobiles. Pour les cuisiniers qui vont pouvoir piocher une recette selon leur temps et la proximité de l’épicerie asiatique, ici la cuisine de placard ne gagne pas !

Le Vietnam ne se résume pas à un bol de phở. Il est tout un pays à découvrir, une herbe fraîche après l'autre, un pho après l’autre.

VIETNAM, le livre de cuisine - ANAÏS CA DAO VAN MANEN - PHAIDON - 49,95 euros