Un Jour, Un livre, Pistaches en Provence : Nadia Sammut met un trésor ancien à table

L’AUTEUR : NADIA SAMMUT, une cheffe qui cultive ses convictions et sa liberté, figure engagée d’une cuisine respectueuse du vivant.

Fille de la grande cheffe Reine Sammut, Nadia a grandi dans les cuisines de La Fenière, à Cadenet, devenue aujourd'hui son territoire d'expression à Lourmarin, dans le Luberon.

Intolérante au gluten, elle a fait de cette contrainte le point de départ d'une autre réflexion culinaire. Sa cuisine, entièrement sans gluten, est devenue un véritable laboratoire de créativité. Elle défend une gastronomie libre, végétale, engagée, attentive aux producteurs et au vivant.

Chez elle, le produit ne commence pas dans l'assiette. Il commence dans la terre. La pistache ne pouvait que lui parler.

Textes de Marie-Catherine de la Roche, journaliste lifestyle. Elle signe les rubriques gastronomiques de Madame Figaro et du Figaro. Elle raconte l’histoire de ce fruit que Nadia Sammut décline en 30 recettes, en 30 nuances de vert.

LE LIVRE : des grammes de gourmandise

160 pages, 856 grammes pour trois proches de la pistache, Olivier Baussan, fondateur de La Maison de la Pistache, qui signe la préface, Marie-Catherine de La Roche signe les textes historiques et culturels - Nadia Sammut apprivoise la pistache en 30 recettes.

Au sommaire : L’arbre d’Or – il était une fois … une histoire millénaire - culture du pistachier, récolte, torréfaction, propriétés nutritionnelles, traditions provençales et cuisine. Du verger à l’assiette.

LE SUJET : la revanche de l'or vert provençal

La belle étrangère qui s’installe sur les terres étrangères a toujours aimé le soleil et la terre sèche

Non elle n’est pas née en Provence, elle a voyagé depuis toujours a traversé les siècles et les frontières, a roulé sa coque de l’orient lointain aux pâtisseries d’ici.

Au commencement était le Levant. La pistache a roulé sa bosse des terres lointaines d’orient jusqu’en Provence où elle a déjà fait un séjour discret dès l’Antiquité avant de faire une entré remarquable à Versailles…, s’installer dans les jardins royaux et dans les cuisines du Roi Soleil.

Précieuse, voire luxueuse, discrète, adorée en Asie, en Perse depuis l’Antiquité. La légende raconte qu’elle était idolâtrée par la reine de Saba qui réservait la consommation exclusive pour elle-même et sa cour... En France, elle arrive discrètement, en Provence, dès l’antiquité. Elle a voyagé avec les épices, l’encens et la myrrhe, en caravanes. Elle s’est mêlée à toutes les cuisines, a été adoptée par les pays du bassin méditerranéen, s’est installée en reine dans les douces pâtisseries orientales, est arrivée en Italie et depuis ici et ailleurs elle envahit délicieusement, se met à toutes les gourmandises et à toutes les modes. Elle séduit pâtisseries et gourmands et son retour sous le mistral est une aubaine pour les agriculteurs et les chefs comme Nadia Sammut.

Mais qui est cette orientale qui s’installe en Provence, Provence dont elle apprécie les étés chauds et secs ?Mon avis Le pistachier n’est pas facile, il demande patience et oui il faut attendre de longues années après la plantation pour enfin pouvoir récolter les premières pistaches. Il faut compter avec le temps, le sol, les caprices du climat. Et de la patience il va en falloir pour que la pistache prenne des racines profondes en Provence.

La petite verte est farouche, elle ne se laisse pas découvrit facilement, il faut avec quelque force ouvrir la coquille parfois récalcitrante et récupérer cette petite amande verte et la croquer et se retrouver devant soi une petite montagne de coquilles vides qui ont délivré des amandes au goût beurré qui a du caractère, végétal, boisé et doux. Dans les recettes de Nadia Sammut, elle élargit sa représentation, elle ne se contente plus des ramequins de l’apéritif et du nougat blanc de Provence.

LES RECETTES : elles sont 30 qui font sortir la pistache de sa coquille

Nadia Sammut explore ses multiples personnalités, du salé au sucré, du croquant au fondant. La pistache n'est plus cantonnée au dessert ni reléguée au rang de décoration verte sur une pâtisserie.

Elle met en scène un delicieux fruit importé qui ne rêve que d’une chose devenir un eprovencale authentique. Les recettes défilent entre deux récits, deux histoires, deux légendes, des lignes qui racontent la poésie, la beauté, de cette égérie de la cuisine du paradis, qui aime autant le sucre que les épices, qui siège dans les 13 desserts Noël et transforme les glaces orientales en promesse de paradis.

Salés: "palourdes en coque, crème de romarin et amande, éclats de pistache", "beurre de pistache et ail noir", une émulsion végétale profonde enveloppante, "carottes rôties, beignets de fanes et pistaches", plat croquant et chaleureux, "raviole de pois chiche, pistache et bouillon clair de champignons"...

Sucrées : "Crème légère pistache & fleur d'oranger", une crème aérienne presque murmurée"

"Tarte rustique aux figues infusées au thé lapsang et crème de pistache", dessert de fin d'été, à la fois terrien et lumineux - "Madeline au chocolat noir et pistache" - "Compote d'abricots de saison et sirop rosé d'exocarpe de pistache" - "Crème glacée au lait de pois chiche et purée d'amande

Les photos : du vert et du soleil - Signées Nathalie Carnet, elles déroulent la pistache du champ à l'assiette

Mon avis : un livre qui raconte la pistache et dévoile l'histoire de ce fruit, ses secrets d'histoire, ses légendes et ses contraintes de plantation, de récolte. Livre délicieux, précieux qui fait sortir la pistache de son second rôle pour la proposer en rôle principale dans la cuisine à laquelle elle donne une jolie note verte de poésie et de douceur d'ailleurs et de rêve.

Pour qui ? Pour les Provençaux, pour les gens qui aiment la Provence et la pistache, pour tous ceux qui aiment la cuisine de Nadia Sammut qui ravit les gourmands sans les priver, pour les passionnés de cuisine végétale, les curieux de produits et de terroirs, les amateurs de beaux livres. Pour tous ceux qui veulent remettre la pistache à sa place, qui n'est pas uniquement dans un pot de pâte à tartiner ou dans une tablette de chocolat. La pistache n'est pas qu'un produit à la mode, elle est un fruit avec une belle histoire.

« Avant d'être une mode, la pistache est une histoire de terre et de patience. »

PISTACHES EN PROVENCE - NADIA SAMMUT - Editions de La Martiniere – 29 €