À Peine Cru – Partez à l’abordage du cru avec le chef Stéphane Jégo

Notre – Poule sur un mur – a repris le chemin de la librairie et est tombée en amour pour un succulent petit opus qui célèbre joyeusement la cuisine à peine crue, une cuisine toute en fraicheur, superbement franche !

L’AUTEUR – Stéphane Jégo le chef

Il aurait pu être conquistador, découvreur de terres lointaines inconnues, navigateur, grimpeur, alpiniste, premier à gravir un sommet difficile, il est le corsaire de la gastronomie. Non il n’a pas de bandeau noir sur un œil, pas d’épée, il est simplement armé de son talent déchirant, de son sourire désarmant et de ses couteaux qu’il manie en maitre d’armes. Chaque coup fait mouche.

Breton, il est venu à Paris sans chapeau rond ni parapluie mais auréolé d’un arc en ciel lumineux qui jette de la couleur et du bonheur sur sa cuisine. Il fait un court passage chez Hédiard, rencontre Yves Camdeborde. S’installe une glorieuse collaboration pendant dix belles années. En 2002, Stéphane se pose au célébrissime bistrot parisien « l’Ami Jean ». Il amène dans cette institution le vent marin de la liberté , du partage et de l’amitié, le vent du talent et une nouvelle cuisine, la sienne qui va rapidement émerveiller les habitués de la vénérable maison et attirer les amateurs d’authenticité, de vrai, dans une ambiance décontractée, voire fraternelle. Les assiettes débordent, les verres se remplissent, les bouteilles valsent dans la joie et la belle humeur. Avec Stéphane, la générosité est partout, le talent aussi. Un talent haut perché comme le chef qui a su créer et imposer son monde tout monde tout en générosité, grandeur, intuition et vivacité.

SOPHIE BRISSAUD la plume

Une plume de talent, l’amie, la confidente des chefs. Sophie est une encyclopédie vivante, a une connaissance pointue des cuisines d’ici et d’ailleurs. Sophie sait avec une gentillesse absolue et une patience infinie faire parler ces hommes et ces femmes qui ont choisi la cuisine comme mode d’expression plutôt que des lettres et des chiffres. Sophie a l’art et la manière de jongler avec les mots et faire que ces lignes de mots deviennent des histoires de vie et de passion partagées.

LE SUJET – Le cru est une cuisson, qui l’eut crû ?

Le cru oui mais aussi le juste cru, le mi cru, le mi-cuit, le juste cuit, le cru-cuit, le cuit-cru, le à peine cuit, à peine cru, tout juste cuit encore cru…

Une non cuisson, une nouvelle cuisson qui a ses exigences, la suprême qualité des produits, leur fraicheur absolue, une nouvelle cuisson impossible sans marinades joyeuses, épices en abondance, vives vinaigrettes, assaisonnements pointus et produits d’exception. Stéphane réussit à faire parler poissons, viandes, fruits et légumes en les caressant de la lame de son couteau, en les protégeant sous une marinade soyeuse, en les bousculant avec douceur avec des giclées de citron, en les colorant d’épices.

LE LIVRE

136 pages au format juste comme il faut, facile à prendre en mains, à feuilleter et à ranger.

Le livre débute par une présentation du chef, son parcours, sa cuisine classique parfaitement revisitée , son exigence qui ne souffre aucune concession sur la qualité des produits. Suivent les trucs et astuces du chef, les conseils et techniques pour peler, couper, découper et …laquer un pigeon ou comment garder crue la chair d’une volaille sous une peau croustillante et aromatique !

Les pages recettes sont sans artifice, comme les yeux laser du chef. Volailles, poissons, fruits légumes sont traitées de manière originale et précise. Stéphane et sa plume Sophie manient le « cru mais pas cru », pas seulement cru, séché, salé, juste saisi… Dans la rédaction des recettes, Sophie saisit précisément la créativité, l’imagination et l’efficacité d’un chef auquel il suffit de dire le nom d’un produit pour que jaillissent la recette, sa structure et ses ingrédients. Avec panache.

LES RECETTES

Elle sont originales et précises, simples et sophistiquées à la fois. A l’image du corsaire doué de l’art de maitriser le geste et la lame avec précision redoutable. Elles sont une petite révolution en douceur pour une nouvelle cuisson, crue ! Huitre marinée au poivre, saumon sucré-salé-snacké, foie de veau aux agrumes, bonite au mélange d’épices, veau mariné, fraise au vinaigre, cerise au vin blanc… Partez à l’abordage de 6 légumes, 3 coquillages, 11 poissons, 14 viandes, gibier et abats, 6 fruits.

LE PHOTOGRAPHE

Pierre Javelle, photographe français qui a étudié aux Arts Décoratifs de Paris.

En rêvant de skier sur de la chantilly, plonger dans de la mousse de lait ou encore creuser une caverne de fromage, il a créé avec sa femme Akiko le monde fabuleux des Minimiams, un monde où des petits personnages vivent des aventures délirantes dans un univers culinaire créatif et gourmand.

Dans ce livre Pierre propose des photographies fraiches et gourmandes.

LES + :

LES – :

A PEINE CRU – de Stéphane Jégo et Sophie Brissaud

Editions Keribus – 19,90 euros