Depuis la sortie du guide Michelin France 2024 à Tours, le palmarès est très commenté, bien sûr beaucoup en off où l’incompréhension règne chez les chefs et puis sur quelques médias avertis spécialisés dans la gastronomie. Quoi qu’il en soit Michelin a fait son choix, que se soit justice ou injustice, on doit s’y plier, même si il est illogique, même si il fausse les cartes, même si les trois étoiles de l’un écrase celles de l’autre, même si le buzz tant recherché est là… Place aux chefs salariés,  » les chefs patrons passent pour des cons  » a indiqué un chef entrepreneur plutôt remonté, mais il oublie que Michelin note l’assiette, seulement l’assiette !

Nous avons sélectionné deux papiers qui font le tour des mails des chefs … :

BOUILLANTES média online dirigé par Franck Pinay-Rabaroust –

L’effet de surprise a été total et le Michelin adore ça. En projetant Fabien Ferré, néo-chef de l’Hôtel du Castellet, âgé de 35 ans, directement dans l’élite triplement étoilée, le guide se régale d’avoir fait un bon coup médiatique et marketing, sans qu’on puisse lui reprocher la moindre erreur culinaire. Mais si l’on prend un peu de recul, cette décision recèle sa part d’ombre pour le chef Fabien Ferré et elle symbolise un virage extrêmement dangereux pris par le guide Michelin.

On lui a tellement reproché son conservatisme que l’on se surprend à déplorer sa prise de risque. Serions-nous en permanence déçus par le Michelin qui domine tellement le monde des guides et des classements qu’on ne lui fait aucun cadeau dès lors qu’il y a un « truc » à redire ? Peut-être bien. Tel est le lot de ceux qui avancent, qui s’engagent et qui prennent des décisions, en l’occurrence qui enlèvent et qui accordent les si recherchées étoiles. Une fois ce préambule posé, il n’en demeure pas moins que, fidèle à lui-même, le Bibendum surprend et déstabilise. Alors qu’il lui serait facile d’accorder une troisième étoile à quelques chefs qui répondent aux canons du genre, il s’en va décocher d’un coup d’un seul la récompense suprême pour une table dont le maître queux n’est chef que depuis quelques mois. Les favoris d’hier ont failli s’étouffer, mais ils ont applaudi poliment, se demandant intérieurement quelle mouche avait encore piqué cette année les bourrelets égotiques de leur bourreau. …/… pour lire la suite cliquez ICI

LES PIEDS DANS LE PLAT – média online dirigé par Gilles Pudlowski –

Michelin 2024? La prime aux grands (ou aux moyens) groupes, à ceux qui investissent dans l’hôtellerie et la restauration, aux tables onéreuses (avec son nouveau système, le guide rouge n’indique plus les prix et ceux où l’addition est de 100 € (cas des 1 étoile) sont logés à la même enseigne (€€€€) que ceux où l’addition monte à 300 voire 500 € (cas des 2 et 3 étoiles). Ont été ainsi primés le groupe la Réserve avec Michel Reybier et le très remarquable Jérôme Banctel (dont on a déjà dit ici tout le bien qu’on pensait de lui) , le circuit automobile Castellet et sa grande table (qui voit le triomphe éclair de Fabien Ferré), LVMH après les secondes maisons de Cheval Blanc, à Paris et Saint-Tropez, sous la houlette de l’incontesté Arnaud Donckèle, ou même le (plus modeste) groupe Eclore de Stéphane Manigold qui, avec Hémicycle, voit sa 6e étoile arriver (il aurait d’ailleurs pu en recevoir une 7e avec la promotion méritée de Tom Meyer). Loin des chefs auto-entrepreneurs, des David Toutain, des Alexandre Gauthier  des Jean-François Piège, des Olivier Nasti, des Mathieu Guibert, qui piétinent toujours aux portes de l’Olympe suprême des trois étoiles, ou Sébastien Tantot jeune loup de Saint-Jean-aux-Bois dans l’Oise, qu’on croyait promis aux deux, sans omettre les Meilleur, valeureux artisans de Saint-Martin-de-Belleville, qui ont perdu leur 3e étoile sans savoir pourquoi – comme Christopher Coutanceau et Guy Savoy l’an passé. …/… Pour lire la suite CLIQUEZ ICI

POMÉLO média online dirigé par Ezéchiel Merah –

Restaurant David Toutain (Paris)

“David Toutain est un chef dont je ne partage pas forcément toute l’identité culinaire mais au moins, il en a une.  Il a une vraie personnalité de cuisine, à une époque où les soit-disant modernes, les soit-disants contemporains nous parlent d’expériences culinaires, d’acte trois de la gastronomie. Ce mec-là a un univers avant tout le monde, il a réfléchi à une certaine écologie de la cuisine, à inventer le restaurant comme un biotope, comme un écosystème. Il a réinventé le grand restaurant comme une vraie expérience. Quand on évoque les enjeux et presque un discours autour de l’environnement et de l’écosystème à la fois social et nourricier à travers les produits, et quand on parle d’une identité culinaire avec une cuisine qui pousse un peu les codes, qui va plus loin que le bon/pas bon, qui va plus loin que le j’aime/j’aime pas et qui aujourd’hui t’ouvre un peu les chakras en disant ‘Tiens c’est intéressant, passionnant, inédit’, voila un chef qui se bouge depuis le début de sa carrière, qui va toujours plus loin depuis trois ans, mais qui va rester rivé à deux étoiles, alors que la vertu d’un trois étoiles serait de vendre ça.

On a pas beaucoup de chefs comme ça, et quand on en a, c’est pas au bout de 10 ans qu’on doit les sanctifier. Bien évidemment, je n’ai aucun souci pour les donner à Banctel (lauréat de 3 étoiles il y a quelques jours, NDLR) qui est un bon chef, mais pourquoi ne remettre qu’une ou deux fois 3 étoiles ? Vous croyez qu’il n’est pas temps de sortir de ce numerus clausus débile officieux des moins de 30 restaurants trois étoiles ? Il y a réellement 40 trois étoiles en France, et si on veut faire rayonner la gastronomie française dans le monde, il faut les récompenser. On pourrait remettre plusieurs trois étoiles de manière complémentaire. Oui à Banctel, parce que c’est un néo-classique, et à côté, on récompense David Toutain ou Alexandre Gauthier, ceux qui poussent vers une cuisine moderne, un discours moderne, qui bousculent les codes. Pour les trois étoiles, on parle de haute gastronomie, ce n’est pas de la simple gastronomie. Dans un pays comme la France, quand on a la chance d’en avoir plusieurs, il faut les récompenser tous les ans. On se croirait dans le numerus clausus de médecine où l’on se plaint parce qu’il n’y a pas assez de médecins. …/… Pour lire la suite CLIQUEZ ICI