Le chef étoilé Stéphan Paroche quitte Calice à Béziers, Hugo Bourny prend la place de chef exécutif pour groupe LJ Hôtels & Co

Le chef étoilé Stéphan Paroche quitte Calice à Béziers, direction le Haut-Languedoc avec Justine Viano sa compagne, le chef Hugo Bourny prend la place de chef exécutif pour groupe LJ Hôtels & Co

Nouvelle redistribution des cartes dans la gastronomie biterroise. Le chef Stéphan Paroche vient d’annoncer son départ du restaurant étoilé Calice, à Béziers, qu’il avait rejoint en 2025 après plusieurs années à La Table de Castigno. Une décision qui intervient dans le contexte de l’arrivée d’Hugo Bourny, ancien chef du Lucas Carton à Paris, nommé chef exécutif des sept établissements du groupe LJ Hôtels & Co. Avec sa compagne Justine Viano, Stéphan Paroche a désormais choisi de prendre son indépendance et de préparer un projet personnel dans le Haut-Languedoc.

Stéphan Paroche tourne la page de Béziers

Après quatre années passées à La Table de Castigno, à Assignan, Stéphan Paroche et Justine Viano avaient rejoint en avril 2025 le restaurant Calice, à Béziers. Ils succédaient alors au chef Meilleur Ouvrier de France Fabien Lefebvre, qui avait obtenu une étoile Michelin pour cette table appartenant au groupe LJ Hôtels & Co.

Le couple y avait apporté sa vision d’une cuisine végétale, sensible aux saisons et aux produits du territoire, tout en conservant une ouverture sur les saveurs du monde. Mais l’aventure biterroise aura été de courte durée. L’arrivée d’Hugo Bourny à la direction culinaire du groupe a précipité le départ de Stéphan Paroche, dans un contexte de réorganisation des cuisines.

Dans un message publié sur les réseaux sociaux, le chef ne cache pas son besoin de retrouver son indépendance et de sortir d’un environnement professionnel qui ne correspondait plus à ses aspirations. « Quitter un cadre qui ne nous correspondait plus n’était ni un coup de tête, ni une défaite. C’était une nécessité absolue. Il arrive un moment où il faut avoir le courage de dire stop : pour protéger notre vision du métier, notre santé et l’amour de ce que l’on fait. »

Des mots forts, qui traduisent les difficultés que peuvent rencontrer certains chefs lorsque leur vision de la cuisine se confronte aux orientations stratégiques des groupes de restauration. Il faut dire que depuis le départ du chef Fabien Lefebvre, le groupe à subit de nombreux tumultes dans ses cuisiens, notamment avec l’arrivée avec beaucoup d’espoir et d’ambition du chef Lionel Lévy puis son départ subit pour rejoindre un autre projet laissant le groupe sans chef à sa tête.

Hugo Bourny, un chef de premier plan pour LJ Hôtels & Co

Le départ de Stéphan Paroche coïncide donc avec l’arrivée d’un autre grand professionnel de la gastronomie française, Hugo Bourny. Ce dernier possède un parcours construit dans quelques-unes des maisons les plus prestigieuses du pays. Il a notamment travaillé auprès d’Arnaud Donckele à La Vague d’Or, à Saint-Tropez, avant de rejoindre Anne-Sophie Pic à Valence, où il évoluera durant neuf années jusqu’à devenir chef exécutif du groupe.

Il poursuit ensuite son parcours auprès d’Hélène Darroze, participant au développement des restaurants parisiens Marsan et Joia. En 2021, Hugo Bourny prend les commandes du Lucas Carton, institution gastronomique parisienne située place de la Madeleine. Il y impose progressivement son identité culinaire, conservant l’étoile Michelin de cette maison historique jusqu’à son départ en 2026.

Le voici désormais installé à Béziers, où le groupe LJ Hôtels & Co lui confie une mission d’envergure : superviser la direction culinaire de ses sept établissements, comprenant quatre hôtels et trois restaurants, dont Calice, Pica-Pica et Cocci.

Le chef sera notamment accompagné de Maxime Amiel, son ancien sous-chef au Lucas Carton, ainsi que de Mohammed Rahbi, déjà présent dans l’organisation du groupe. Cette nomination s’inscrit également dans la perspective de l’ouverture du Château de Lignan, prévue au second semestre 2027. Ce futur établissement hôtelier cinq étoiles, situé aux portes de Béziers, devrait accueillir plusieurs espaces de restauration, dont une table gastronomique placée sous la direction culinaire d’Hugo Bourny. Pour le groupe biterrois, cette arrivée marque une nouvelle étape dans sa stratégie de développement gastronomique et hôtelier.

Avec Justine, un nouveau projet au cœur du Haut-Languedoc

De leur côté, Stéphan Paroche et Justine Viano ne comptent pas quitter l’Occitanie. Le couple a choisi de se tourner vers les paysages du Haut-Languedoc, territoire de montagnes, de forêts et de producteurs, pour imaginer une maison qui leur ressemble. « Avec Justine, nous avons fait le choix de reprendre nos vies et notre liberté en main. Pas pour faire de la figuration, mais pour bâtir un lieu qui nous ressemble à 100 %. »

Le chef évoque une cuisine à quatre mains, « ancrée, voyageuse et résolument sans concession », construite autour de relations privilégiées avec les producteurs, maraîchers, vignerons et artisans de ce territoire. L’objectif est clair : retrouver une liberté de création, une indépendance dans les décisions et un rythme de travail choisi. Le lieu exact, la nature du futur établissement et sa date d’ouverture restent pour le moment à préciser.

Deux trajectoires, deux visions de la gastronomie

Cette actualité illustre deux trajectoires qui se croisent dans le paysage gastronomique français. D’un côté, Hugo Bourny, chef expérimenté, rejoint un groupe hôtelier qui entend renforcer son positionnement gastronomique et développer de nouveaux établissements. De l’autre, Stéphan Paroche et Justine Viano font le choix d’un projet indépendant, à taille humaine, où ils souhaitent maîtriser leur cuisine et leur manière de travailler.

Deux approches différentes d’un même métier, à une époque où la restauration gastronomique doit composer avec des enjeux économiques, humains et organisationnels toujours plus importants. Pour Stéphan Paroche, l’essentiel est désormais ailleurs : "construire avec Justine une nouvelle histoire, dans un environnement qui leur correspond."

« Le chemin ne s’arrête pas là… il prend simplement de la hauteur », conclut le couple dans son message.

Après Castigno et Calice, une nouvelle aventure se dessine donc pour Stéphan Paroche et Justine Viano. Cette fois, ils entendent en écrire eux-mêmes toutes les pages.

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