Gérald Passédat arrête : "Le cœur est compliqué à gérer, mais la raison l'emporte"

L'annonce a fait trembler les milieux de la gastronomie : le chef Gérald Passédat (ainsi que le relatait Food & Sens) transmet Le Petit Nice à la famille Saadé. Il a accepté de répondre à nos questions.

"La transmission se fait à une famille qui est proche de la mienne. C'est une volonté de ma part que cette institution se retrouve entre les mains de personnes de mon terroir et de mon territoire. Bien sûr, la décision n'a pas été facile à prendre. Le cœur est compliqué à gérer mais la raison l'emporte. Une page se tourne, le livre ne se referme pas."

À 67 ans, celui qui fut le précurseur de la cuisine de la mer en mettant en scène dans ses assiettes poissons, crustacés et coquillages, a choisi de passer la main à des gens qu'il connaît bien. Son père Jean-Paul était déjà très proche de Jacques Saadé, le fondateur du groupe devenu l'un des principaux transporteurs maritimes au monde. Lui-même a tissé des liens particuliers avec Rodolphe Saadé, qui a succédé à son père.

"Mon fils fait tout à fait autre chose, et je me voyais mal terminer dans cette institution à un âge avancé, sans être plus capable d'assumer mon travail. Après avoir été promu de 5 toques Gault & Millau il y a quelques jours avec la note de 19/20, c'est aussi par clairvoyance que j'ai préféré cette sortie par le haut qui est plus intelligente et respectueuse pour une institution que les Marseillais apprécient. Je me devais de trouver le meilleur, pour une garantie dans le temps, avec noblesse et raffinement."

Interrogé sur franceinfo, Gérald Passédat, ajoutait que l'établissement, au-delà du restaurant, est aussi "un hôtel de 19 suites Relais & Châteaux, avec un emplacement exceptionnel sur la Méditerranée, dans Marseille, à l'abri du Mistral, à 5 minutes du centre et à 100 kilomètres du bruit". Sous-entendu, il faut un groupe aux reins solides pour continuer l'aventure.

"C'est devenu de plus en plus contraignant, et pourtant c'est un métier plaisir, c'est un métier passion où l'on met toute son âme, tout son coeur. Cette maison ne m'a amené que du bohneur et a pu matérialiser mes rêves les plus fous depuis que je suis gamin. Mais il est vrai qu'à l'heure actuelle, il faut se poser les bonnes questions pour ne pas tomber dans une spirale négative, ce que je ne veux surtout pas."

Pourtant, cet été, son second Alessandro Governatori avait été nommé chef exécutif du Petit Nice. Ce cuisinier travaille depuis 7 ans aux côtes du chef 3 étoiles et a su s'imprégner de son univers culinaire tourné vers la Méditerranée.

"Mes proches collaborateurs n'ont pas souhaité s'immiscer dans cette aventure-là. Il faut vraiment avoir une envie viscérale, comme je l'ai eue, pour reprendre une telle maison, pour mettre toute sa vie pendant 18 heures par jour, 7 jours sur 7 à travailler d'arrache-pied pour former, équilibrer, être là, réceptionner nos clients, nos amis, nos convives. C'est un travail d'aubergiste qu'on oublie souvent, un travail d'abnégation qui m'est cher et que j'ai supporté, avec ma mentatlité, et que, peut-être, d'autres ne souhaitent pas accomplir."

Gérald Passédat restera conseiller pendant quelques temps auprès des nouveaux propriétaires, qui insuffleront ensuite leur identité et leur ambition pour Le Petit Nice (après une phase de travaux entre 12 et 18 mois à partir de février 2027). Les 3 étoiles Michelin vont donc être retirées de l'enseigne du fait du départ du chef. L'avenir se dessinera alors avec un nouveau cuisinier aux fourneaux.

"Avec les Saadé, ça marche à la confiance. Il n'y a pas de garantie à demander à une telle famille. Ce sont des personnes qui ont la tête sur les épaules, elles ont fait leurs preuves à l'international. Je mets toute ma confiance en eux pour poursuivre le chemin que j'ai commencé, avec ma propre famille, à parcourir."

Par Bernard Thomasson