Foire du livre de Brive : Une rencontre inédite entre le monde littéraire et la gastronomie corrézienne

Au marché de Brive-la-Gaillarde, tout commence par une chanson, celle de Georges Brassens dans laquelle « à propos de bottes d’oignons, quelques douzaines de gaillardes se crêpaient un jour le chignon ». C’est au cœur de ce marché, dans les années 1970, qu’un libraire de la ville invita des auteurs régionaux en vogue à venir signer leurs livres, posés sur une table installée entre les étals de légumes et de foies gras. Après quelques années d’interruption, la Foire du livre de Brive connaissait son véritable envol en 1982. Aujourd’hui, elle est le deuxième salon littéraire en France (après celui de Paris) avec 100.000 visiteurs, 500 auteurs et des ventes à hauteur de près d’1,2 million d’euros.

Sous la halle du marché de Brive, rebaptisée à l’évidence Halle Georges Brassens, nourritures spirituelles et nourritures terrestres font donc bon ménage. D’autant que la Corrèze est, de longue date, une terre gastronomique. Durant la Foire du Livre, le week-end dernier, les cageots de cèpes se multipliaient à proximité des stands des écrivains : la saison des champignons est d’abondance cette année (on y a vu de très beaux cèpes à 26 € le kilo).

Chez Francis, 35 ans de liens avec les auteurs

Longtemps, juste en face du marché, le chef emblématique (et cathodique) de la région, Charlou Reynal, tenait le mythique restaurant La Crémaillère. Les deux ont aujourd’hui disparu mais à 50 mètres de là un autre cuisinier fait, depuis, la réputation de la gastronomie locale, le chef Francis Teyssandier, qui a ouvert il y a 35 ans Chez Francis. Le lieu avait jadis été une auberge du nom de La Boule d’Or, ce qui fit dire à un journaliste perfide : « Francis a perdu la boule ! »

Table incontournable de la Foire du Livre, Chez Francis accueille des auteurs et des éditeurs, devenus des amis, qui réservent leur table d’une année sur l’autre. « Au fil des années, raconte Francis, on a choisi de les laisser écrire leur livre d’or sur les murs et les plafonds, qui sont recouverts de graffitis, de dessins ou de pensées plus ou moins philosophiques et gustatives. L’un de mes préférés est celui de Chenu qui montre Chirac ayant quitté l’Élysée : il sert, Chez Francis, la tête de veau dont il raffolait. »

La tête de veau demeure une spécialité de la maison dont le fils Franck Teyssandier a repris les rênes, pour continuer l’histoire familiale. Autant le père, autodidacte, était devenu cuisinier par hasard dans une première affaire à Honfleur, autant le fils a suivi un parcours plus classique, en passant par Taillevent ou le Bristol. « Je propose une cuisine plus technique, en mettant toujours les produits locaux à l’honneur. Ainsi, la côte de veau ne quitte pas la carte, et j’ai réalisé un clin d’œil à la gastronomie lyonnaise : un saucisson mixte avec du veau de lait et de la mique à la place de la brioche, le tout rôti à la poêle. » La mique, ce pain traditionnel de Corrèze poché dans du bouillon avec le petit salé et servi aux côtés des légumes.

La Maison Mère, nouvelle adresse du centre-ville

Jusqu’à l’an dernier, l’autre grande adresse briviste prisée des écrivains présents à la Foire du Livre était La Truffe Noire. Passée de mains en mains, cette institution de plus de 150 ans a définitivement fermé son restaurant, transformé en salle de petits déjeuners pour l’hôtel éponyme. L’établissement vient tout juste d’être racheté par un groupe hôtelier, pour devenir un futur Hôtel Littéraire Colette, au plus près donc du monde des livres.

La nouvelle bonne table du centre-ville, à Brive, s’appelle La Maison Mère. Elle appartient au chef Hugo Soulier, fils du maire et passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance : « Des grands-parents cuisiniers, une mère aux fourneaux, j’adorais les regarder faire. J’ai pris mes premiers cours à 5 ans – j’étais encore un bébé – avec une dame qui apprenait la cuisine aux enfants. J’ai toujours su que je serais cuisinier, je n’ai jamais eu de doute, je n’aime que cela et je ne sais faire que cela. »

Après une formation de 5 années chez Ferrandi, Hugo se fait la main à Paris (Joséphine chez Dumonet et palais de l’Élysée avec le MOF Guillaume Gomez), découvre d’autres horizons sous les Caraïbes et revient s’installer dans la ville de son enfance, par choix. Le jeune homme est déterminé à tous les points de vue. Il sait exactement quelle ambiance il désire pour sa première affaire : « J’ai voulu créer quelque chose d’unique et de différent à Brive, avec une décoration de brasserie parisienne, la blanchisserie sur table, les banquettes rouges, une atmosphère immersive, et bien sûr une cuisine de qualité même si elle est simple : produit bien sourcé, bonne garniture, cuisson parfaite, bon jus qui accompagne. »

Moon, nouveau venu sur l’échiquier

Canard, foie gras, veau sous la mère, légumes du terroir, pommes et noix, truffes et champignons, la Corrèze ne manque pas d’atouts pour régaler. Ce que confirme un nouveau venu sur la scène gastronomique briviste, le chef Nicolas Laval. Avec son épouse Amandine Renault ils ont ouvert Moon, près de l’hôpital, à l’emplacement d’un ancien restaurant qu’ils ont transformé en un lieu chic et moderne. D’une famille corrézienne, Nicolas effectue ici un retour aux sources qui n’était pas vraiment prévu. « On allait acheter une affaire en région parisienne, mais le covid est passé par là et nous avons eu envie de changer d’air. J’ai toujours eu la passion de la cuisine, or une mauvaise expérience à l’adolescence m’avait guidé vers le marketing. Jusqu’au moment où je me levais la nuit pour tailler des brunoises de carottes dans ma cuisine. Là, j’ai compris que j’avais ça dans la peau ! »

Apprentissage à Ferrandi, et mise en bouche professionnelle chez quelques chefs étoilés avant de voler de ses propres ailes. Nicolas Laval a tout de même été marqué par le travail du chef William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, à Paris) auprès de qui il est resté un moment. « Dans mes plats on retrouve des parfums lointains à la Corrèze, comme le galanga, la citronnelle ou le combawa. Notre maraîchère Laurence (des Jardins de Lagarde) travaille énormément de variétés qui viennent de Sicile. J’adore l’acidité et le peps dans les assiette, sinon je m’ennuie. » Amoureux du travail des poissons, Nicolas a donné à Moon des tons bleus qui transportent les convives au large.

Moon et Chez Francis sont référencés au Michelin et arborent respectivement 1 et 2 toque Gault & Millau. D’autres adresses sont classées à Brive : La Table d’Olivier 1 étoile Michelin et 2 toques Gault & Millau ; En Cuisine et Inspyration, chacun 2 toques Gaut & Millau ; Le Bistrot Forget (qui a succédé à La Crémaillère) 1 toque Gault & Millau. Enfin, durant la Foire du Livre, le restaurant intégré à l’événement était à l’enseigne du Café de Paris, un haut lieu de l’amitié briviste, situé dans l’avenue qui longe le marché où, pour la petite histoire, Georges Brassens n’a jamais mis les pieds...

Par Bernard Thomasson

Chez Francis
61 avenue de Paris, 19100 Brive
+33.5.55.74.41.72
www.chezfrancis.fr
Tête de veau de lait de Corrèze sauce gribiche 29€

La Maison Mère
16 rue Maillard, 19100 Brive
+33.9.50.46.60.57
www.lamaisonmere-brive.com
Joue de bœuf Rossini braisée puis grillée, escalope de foie gras poêlée et jus de veau truffé 27€

Moon
27 avenue Pasteur, 19100 Brive
+33.5.55.23.71.58
www.restaurantmoon.fr
Poisson du moment, choux au beurre de combawa, coques, épeautre croustillante, jus de coquillage 28€