Louis Renier remporte le Championnat du Monde de la Tourte de Gibier 2026

Il y avait beaucoup d’émotion hier soir à Kaysersberg au moment où le nom de Louis Renier a été prononcé. Le second de cuisine de La Chèvre d’Or, à Èze, remporte la deuxième édition du Championnat du Monde de la Tourte de Gibier - Le Meilleur Pithiviers, organisée dans les cuisines du Chambard d’Olivier Nasti. Huit candidats venus de France, de Suisse, du Japon et des États-Unis s’étaient affrontés pendant quatre heures autour d’un exercice qui ne pardonne rien : construire une tourte de gibier, maîtriser simultanément le feuilletage, la farce et les différentes cuissons, travailler une sauce et proposer une garniture autour des fruits d’automne et des spätzles.

Quelques secondes après l’annonce, Louis Renier avait encore du mal à mesurer ce qui venait de se passer. « Il y a un peu plus de vingt-quatre heures, je n’étais pas sûr de participer à ce concours », confiait-il, très ému, avant d’expliquer s’être finalement « donné à fond ». Une victoire qui prend une dimension supplémentaire lorsque l’on sait que son beau-frère, Edgar Sevezen, également à La Chèvre d’Or, venait quelques jours auparavant de terminer deuxième du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale à Romorantin-Lanthenay. Deux concours, deux podiums et une maison qui aura décidément marqué cette fin octobre consacrée au gibier.

Derrière Louis Renier, Florent Peresse, sous-chef des Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains, décroche la deuxième place. Nicolas Delaroque, chef-propriétaire de Maison Nico à San Francisco, complète le podium. Trois profils et trois parcours très différents qui résument aussi la dimension prise par cette compétition dès sa deuxième édition.

Le podium 2026 :

• 1er : Louis Renier - La Chèvre d’Or, Èze
• 2e : Florent Peresse - Les Prés d’Eugénie, Eugénie-les-Bains
• 3e : Nicolas Delaroque - Maison Nico, San Francisco

Ils étaient huit en finale. Aux côtés des trois lauréats figuraient également Brice Goeuriot, du restaurant Nuance à Bayonne, Gilles Leininger, du Jardin Secret à La Wantzenau, Go Ishii, du restaurant Monolith à Tokyo, Maxence Fouchard, de La Côte Saint-Jacques à Joigny, et Romain Desvebain, du Bistrot du Lion d’Or en Suisse. Huit candidats sélectionnés sur dossier et réunis pendant une journée où les propositions auront montré des écritures particulièrement différentes, mais avec une même obligation : respecter les fondamentaux d’une préparation dont la maîtrise technique reste redoutable.

Car une tourte de concours n’a plus grand-chose à voir avec celle que l’on prépare simplement pour une table d’amis. Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur et l’un des trois fondateurs de la compétition, l’a parfaitement résumé au moment de la remise des prix : « Il y a le pithiviers que l’on fait à la maison, celui que l’on fait au restaurant et puis il y a ceux que nous avons vus aujourd’hui. On passe de l’œuvre au chef-d’œuvre. » Derrière l’effet de formule se cachent des heures de travail sur les montages, les textures, les cuissons et cette capacité à maintenir la précision jusqu’au moment où la pièce arrive devant le jury.

Éric Briffard, autre cofondateur du championnat avec Olivier Nasti et Fabien Pairon, rappelait pourtant que la sophistication ne peut jamais devenir une fin en soi. « Ce que l’on recherche surtout, c’est quelque chose de bon. Quand ça croustille, quand c’est juteux, quand c’est parfumé, on a gagné. » Une phrase qui pourrait presque constituer le règlement officieux de l’épreuve. Les candidats disposent de quatre heures pour construire leurs pièces. Les pâtes et certaines marinades peuvent être préparées en amont, mais les montages sont réalisés pendant la compétition. Le reste tient autant à la technique qu’à la capacité de ne jamais perdre de vue la gourmandise.

Pour cette seconde édition, le championnat avait une nouvelle fois réuni deux jurys, l’un observant le travail en cuisine, l’autre chargé de la dégustation. Autour du président d’honneur Michel Roth, plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, chefs étoilés, spécialistes des préparations en croûte et personnalités de la gastronomie avaient répondu présent : Éric Frechon, Christophe Bacquié, Pierre Résimont, Bernard Leprince, Arnaud Nicolas, Guy Krenzer, Romuald Fassenet, Fabrice Desvignes ou encore le premier lauréat du concours, Sébastien Guérin. Un plateau qui témoigne déjà de la place prise par une compétition née seulement l’année dernière.

Le niveau aura d’ailleurs surpris jusqu’aux jurés. Vincent Ferniot, membre du jury dégustation, soulignait la « maturité » déjà atteinte par ce jeune concours. La difficulté, expliquait-il, se situe « comme le diable, dans les détails ». Contrairement à un pâté en croûte servi froid, la tourte doit arriver chaude et réunir dans une même pièce des éléments qui ne réagissent pas de la même manière à la cuisson : différents gibiers, farces, foie gras, végétaux et pâte feuilletée. « La cuisine, c’est l’équilibre et le contraste. Le contraste, ils savent faire. Trouver l’équilibre, c’est beaucoup plus difficile. »

C’est précisément ce qui rend l’exercice intéressant. Le concours accueille des candidats internationaux et autorise des interprétations personnelles, mais sans chercher à déconstruire le pithiviers jusqu’à lui faire perdre son identité. Un chef japonais, américain ou suisse peut apporter ses références et sa propre sensibilité, à condition de rester dans cette grammaire très française des préparations en croûte, du gibier, des sauces et des cuissons. « On vient ici pour proposer un pithiviers. On ne fait pas un sushi, on ne fait pas un burger », rappelait avec humour Vincent Ferniot.

Le concours raconte également autre chose : la transmission. Olivier Nasti, Éric Briffard et Fabien Pairon l’ont rappelé à plusieurs reprises pendant la soirée. Les huit candidats travaillaient avec de jeunes commis issus du CFA de Colmar, venus volontairement pendant leurs vacances scolaires. Ils n’étaient pas simplement là pour exécuter. Les jurés observaient également la manière dont chaque candidat communiquait avec son commis, lui transmettait ses instructions et l’accompagnait dans les moments de tension. Un choix qui replace le management et la transmission au cœur de l’évaluation, dans un métier où la recherche de l’excellence ne peut plus justifier certaines méthodes du passé.

Le prix du meilleur commis a ainsi été remis à Romain, distingué pour son implication tout au long de l’épreuve. Fabien Pairon a profité de ce moment pour rappeler la place de ces jeunes : « On a besoin d’eux, on a besoin de la succession. » Derrière la tourte parfaitement montée et le feuilletage millimétré se joue aussi une partie de l’avenir du métier.

La présence de cette nouvelle génération donnait d’ailleurs tout son sens au choix de Kaysersberg et du Chambard. Olivier Nasti a progressivement construit autour du gibier l’un des marqueurs de sa cuisine, mais aussi tout un rendez-vous avec son Festival de la Chasse. La compétition s’inscrit désormais dans cet ensemble et lui apporte une dimension supplémentaire. Elle défend le gibier comme produit gastronomique, mais aussi une cuisine de tradition capable de rester contemporaine à condition de continuer à être travaillée, interrogée et transmise.

Le premier champion, Sébastien Guérin, était revenu pour remettre son titre en jeu symboliquement. Sacré en 2025, il racontait avec simplicité ce que cette victoire avait changé : davantage de visibilité, une reconnaissance de ses pairs, mais toujours le même travail quotidien. « Tous les jours, je travaille quand même », plaisantait-il. Un an plus tard, c’est désormais Louis Renier qui rejoint le palmarès.

Une deuxième édition suffit rarement à installer durablement un concours. Celle-ci aura pourtant confirmé quelque chose. Le Championnat du Monde de la Tourte de Gibier possède déjà ses codes, ses figures, son niveau technique et, surtout, une raison d’exister qui dépasse le seul trophée. Faire travailler huit cuisiniers autour d’une préparation ancienne n’a d’intérêt que si cette tradition continue à bouger.

Hier soir à Kaysersberg, Louis Renier lui a donné sa propre interprétation. Elle lui vaut désormais le titre de Champion du Monde de la Tourte de Gibier 2026.