Jean Coussau, à Magescq : « Je défends la cuisine traditionnelle française que le monde entier nous envie »

Par Bernard Thomasson

Il y a quelques semaines, Food & Sens vous disait combien le chef landais Jean Coussau reste « plus combattif que jamais » après la perte de sa deuxième étoile cette année, au Relais de la Poste à Magescq, dans les Landes. Une annonce comme un coup de massue pour celui qui l’arborait depuis 55 ans, longévité exceptionnelle dans la gastronomie française. Il s’exprime aujourd’hui pour défendre sa conception de la cuisine, et il entend se battre pour tenter de reconquérir cette deuxième étoile perdue.

« J’ai eu les jambe coupées, c’est vrai, même si je remercie le guide Michelin de nous avoir honorés de deux étoiles pendant plus d’un demi-siècle ; c’est une reconnaissance qui a marqué l’histoire de notre maison et de notre famille. J’avoue que l’incroyable soutien de mes clients m’a réconforté. Beaucoup m’ont téléphoné et m’ont demandé une chose : ne surtout pas changer ma cuisine. Ils m’ont assuré venir pour elle, cette cuisine traditionnelle française que le monde entier nous envie et que certains, quand on voit toutes les émissions actuelles, voudraient éradiquer. »

À 78 ans, Jean Coussau mène son restaurant comme au premier jour, dans le même enthousiasme. « Je viens chaque matin au boulot avec plaisir, une joie réelle de savoir qu’on va faire tel ou tel plat avec mes équipes, des collaborateurs qui me sont fidèles pour la plupart depuis plus de 10 ans. Là est le secret : le plaisir. » L’histoire est belle, génération après génération, depuis l’installation de la famille en 1952 à Magescq. L’étoile Michelin est arrivée en 1968 avec Bernard, le père de Jean, et la deuxième 3 ans plus tard quand son fils l’a rejoint aux fourneaux (l’établissement affiche aussi 3 toques Gault & Millau, noté 15/20). Avant eux, les arrière-grands-parents, dès 1850, et les grands-parents, tenaient déjà des auberges : « À l’époque, ils faisaient tout : épicerie, pâtisserie, restauration, café, bar. C’était le centre de vie de leur petit village, souvent moins de 500 habitants. »

Au service de l'identité Landaise -

Jean Coussau a été nourri à l’identité landaise, qu’il revendique « haut et fort ». Ici, les produits d’exception sont partout, au fil des saisons, « grâce à des agriculteurs, des arboriculteurs, des chasseurs, des éleveurs, des pêcheurs, des chercheurs de champignons, et beaucoup de jeunes lancés dans le bio pour des résultats extraordinaires ». Alors que la chasse fait son retour dans les assiettes un peu partout en France, le chef de Magescq se targue d’être l’un des seuls à proposer autant de gibiers chaque jour. « Peu d’adresses proposent 5 gibiers à la carte. Bien sûr, le lièvre à la royale, entièrement désossé, farci de foie gras, cuit pendant 10 heures au bain-marie et servi en ballotine. Nous avons aussi les palombes rôties, les petites perdrix grises, la biche ou le chevreuil selon les arrivages et, avec les chutes, on confectionne un pâté de gibier en croûte. »

Quelques intitulés du menu d’automne, juste pour faire saliver : « Noisette de biche au poivre mignonette, trilogie de céleri, potimarron, châtaigne et confit d’airelles, sauce Grand Veneur », ou encore « Filets de palombe rôtie à l’os, ravioles des cuisses en salmis, une rôtie de foie gras à l’Armagnac et gâteau de châtaignes », sans oublier la « Variation de foie gras de canard des Landes poêlé, figues fraîches rôties et en chutney au vin épicé ». Ah, le foie gras ! Il est l’ADN de la maison Coussau. « Celui servi chaud aux raisins est à la carte depuis 70 ans. Une tentative de le retirer, il y a une dizaine d’années, a vite avorté face au tollé des habitués. » Or ces deniers sont nombreux : 75% de la clientèle est locale et régionale.

Préparer la succession pour que le domaine perdure

Ici, on vient manger en famille, de longue date. De jeunes mariés réclament le même menu que celui des noces de leurs parents, 30 ans auparavant. Des habitués franchissent la porte du Relais de la Poste plusieurs fois par an, à la recherche d’assiettes sincères, goûteuses, généreuses, où la technicité n’efface pas les saveurs. Des assiettes évoluant avec leur époque. L’hôtel 4 étoiles, tourné vers le jardin, la pinède, les vignes et le verger, est dirigé par Antoine Levien. Relais et Châteaux depuis plus de 25 ans, il exprime la même recherche d’authenticité et de raffinement avec spa, fitness, piscine chauffée, un parc de 7 hectares et son vignoble de la Petite Lagune.

À l’image de Bernard Loiseau, Jean Coussau garde une "gnaque" intacte pour perpétuer la maison qu’il dirige avec son épouse Annick. Golfeur depuis près de 40 ans, il entretient cet esprit de performance qui lui permet de toujours se remettre en question et de progresser. Il sait que rien n’est jamais acquis. S’il a formé des dizaines de jeunes à sa philosophie du respect du produit et des bases de la cuisine française classique, le chef landais prépare désormais sa succession. Sa nièce Clémentine ayant rendu son tablier, la jeune brigade autour de lui – moyenne d’âge, moins de 30 ans – forme le noyau qui devrait prendre le relais. « Je les implique de plus en plus : Maxime Rizo [champion du monde 2024 du lièvre à la royale NDLR], le jeune Landais Félix Dubasque, mon chef pâtissier Noé Bridet, le directeur de salle Daniel Giust et le sommelier Bruno Montus. Je vais essayer de les laisser dans le sérail pour que cette adresse emblématique perdure, ne serait-ce qu’en mémoire de mon père. »

Ce père qui avait vainement tenté de dissuader son fiston, doué à l’école, de s’engager vers les métiers de bouche. « Que voulez-vous, à 5 ans, je battais les œufs pour les omelettes ! Comment aurais-je pu ne pas devenir cuisinier ? En réalité, je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit. Je n’ai jamais regretté. » Maître cuisinier de France, membre de l’association des Grandes tables du monde et du Collège culinaire de France, étoilé et toqué, Jean Coussau aura passé sa vie entière à défendre l’amour de la gastronomie française et de l’art de vivre. Il compte à présent sur les nouvelles générations, en qui il accorde toute sa confiance, pour conserver l’âme d’une maison que porte sa famille depuis près de deux siècles.

Le Relais de la Poste
24 Avenue de Maremne, 40140 Magescq
+33.5.58.47.70.25
https://www.relaisposte.com/fr/
1 étoile Michelin, 3 toques Gault & Millau (15/20)
Menu Saison 145 €
Grand menu d’Automne 185 €
Les deux plats marqueurs de la maison Coussau :
Foie gras de canard chaud aux raisins 61 €
Sole aux cèpes 58 €