Un chef sur le grill – Fabien Bourdet au bistrot « Chez Fred » à Paris

Le chef : Fabien Bourdet, chez Fred – Il a le look de ces bistrots dont on tombe amoureux dès l’entrée. C’est aussi le genre d’adresse dont on a particulièrement envie au retour des vacances : un bistrot parisien authentique et gourmand.

La décoration reprend tous les codes du genre : banquettes rouges, chaises de bistrot, tables serrées les unes contre les autres et, évidemment, un grand comptoir en bois et zinc datant des années 1900. Au sol, le carrelage est toujours celui de l’ouverture des lieux, en 1945.

Propriétaire de Chez Fred depuis huit ans, Laurent Hullo fait tourner d’une main de maître cette adresse au caractère canaille. Une belle salle à manger privatisable, d’une vingtaine de couverts, se prête parfaitement aux réunions gourmandes.

Récemment arrivé en cuisine, le chef Fabien Bourdet est un passionné de beaux jus, et il le prouve dans chacune de ses assiettes. Ce maître saucier nous fait notamment craquer avec son confit de canard aux pommes landaises ou son cœur de ris de veau.

En fin de repas, un généreux plateau d’une cinquantaine de fromages fait tourner les têtes, sans pour autant faire oublier des desserts régressifs parfaitement exécutés.

Une véritable adresse pour les amoureux des bistrots parisiens, où propriétaire et chef semblent en parfaite osmose avec les envies du moment.

Quel est le produit dont tu ne peux pas te passer ? « Je suis un grand amateur de joue de bœuf. C’est, sachez-le, un mets vraiment incroyable.« 

Quelle assiette, dans ta carrière, a été la plus difficile à concocter ? « Le lièvre à la royale, pour sa technicité très pointue et l’équilibre du plat, qui demande une grande précision.« 

Hors gastronomie, quel est ton grand point faible ? « Je suis un grand timide, ce qui fait que je ne suis pas un grand bavard. Je pense que c’est mon principal point faible. »

Tu es seul à dîner : tu manges quoi ? « Sans hésiter, des pâtes avec une sauce tomate, un peu de parmesan et un bon jambon de pays.« 

Quel secret sur toi nous dévoiles-tu aujourd’hui ? « Quand j’étais petit, c’était mon père qui faisait à manger à la maison. C’est lui qui m’a transmis le goût des bons produits de saison, mais aussi l’amour de la cuisine et la valeur du travail.« 

Par Véronique André

Chez Fred
190 bis, boulevard Pereire – 75017 Paris
Tél. : 01 45 74 20 48
Carte : environ 50 €