Pierre Sang et Olivier Bellin : deux chefs renommés mis en cause sur leur management

Le monde de la gastronomie est une nouvelle fois confronté à la question des méthodes de management dans les cuisines. À quelques heures d’intervalle, deux chefs français reconnus, Pierre Sang à Paris et Olivier Bellin en Bretagne, font l’objet de témoignages d’anciens collaborateurs mettant en cause leurs pratiques professionnelles. À ce stade, il s’agit d’accusations et de témoignages, qui doivent être considérés comme tels.

Ce mardi 1er septembre, Mediapart (mediapart.fr) publie une enquête consacrée à Pierre Sang Boyer, finaliste de Top Chef en 2011 et devenu depuis une figure de la restauration parisienne. Plusieurs anciens salariés interrogés par le média décrivent notamment un contrôle permanent, des propos humiliants et des rythmes de travail particulièrement soutenus au sein de ses établissements. L’enquête évoque également des interrogations concernant certaines pratiques en cuisine. Pierre Sang conteste ces témoignages et les qualifie de « rumeurs ».

Le chef franco-coréen s’est construit depuis quinze ans une véritable petite galaxie autour de la rue Oberkampf, dans le 11e arrondissement de Paris, avec plusieurs restaurants et concepts mêlant influences françaises et coréennes. Sa notoriété, largement portée à l’origine par la télévision, en a fait l’un des chefs les plus identifiés de sa génération.

À plusieurs centaines de kilomètres de Paris, Olivier Bellin traverse lui aussi une période compliquée (bouillantes.com). Le chef doublement étoilé de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern dans le Finistère, est mis en cause dans une enquête publiée le 31 août par le média professionnel Bouillantes. Une dizaine d’anciens salariés y témoignent de conditions de travail et de méthodes de management qu’ils jugent problématiques. Là encore, ces déclarations restent des témoignages et ne peuvent être présentées comme des faits judiciairement établis.

Cette affaire intervient alors que l’avenir de l’Auberge des Glazicks est déjà incertain. Olivier Bellin a fermé temporairement son restaurant gastronomique cet été et indiqué vouloir prendre du recul avant de décider de la suite de cette maison familiale, dont il a fait l’une des grandes tables bretonnes. Il doit préciser ses intentions courant septembre.

La cuisine face à ses méthodes de management

Au-delà des cas Pierre Sang et Olivier Bellin, ces témoignages viennent alimenter un débat qui traverse désormais toute la restauration : jusqu’où peut-on justifier la pression, l’autorité et l’exigence au nom de la performance gastronomique ?

Les cuisines professionnelles ont longtemps fonctionné sur une organisation très hiérarchisée, héritée de la brigade militaire. Mais les nouvelles générations de salariés acceptent de moins en moins certains comportements autrefois considérés comme faisant partie du métier.

Pour Pierre Sang comme pour Olivier Bellin, il faudra désormais distinguer les témoignages, les faits qui pourront éventuellement être établis et les réponses apportées par les deux chefs. La présomption d’innocence et le contradictoire restent indispensables, y compris lorsque la parole se libère derrière les fourneaux.