Calcifer… dans le Marais à Paris, le jeune chef italien tout feu, tout flamme

Calcifer… chaud devant ! – Ouvert depuis avril dernier, Calcifer est une adresse entièrement dédiée à la cuisson au feu de bois. Ce qui semble être un mode de cuisson de plus en plus d’actualité dans les villes, et propice à la saison chaude, bouillante cet été. Rouge feu, c’est la couleur de la déco.

L’automne prévoit des assiettes enflammées et rappelle les envies de vacances, à l’aube d’une année qu’on aimerait savoureuse et moins dramatique. Dans Le Marais, c’est Antoine Rollin qui est en salle. Pas de flammes de l’enfer ici, mais des cuissons au feu de bois, réalisées sous vos yeux dans la cuisine ouverte sur la salle. Une salle au carrelage façon mosaïque, aux allures rétro qui plaisent aux bobos du quartier. Au cœur de la salle, ou caché en alcôve, on savoure de beaux produits flambés comme il faut.

On sait que l’adresse est chaude, qu’elle flambe, qu’elle braise, carbonise, brûle, qu’elle cuit et rôtit, qu’elle embrase, grille et enflamme. Le chef est un jeune talent italien, Gaetano Carpinelli, qui a été formé auprès de Jérôme Banctel et à la Maison Troisgros.

Chacune de ses assiettes dialogue avec la flamme. Pain grillé, anchois et beurre aux algues. Turbot, faux-filet de bœuf de Galice maturé, cochinillo de Burgos, omelette soufflée au crabe, sauce piquante syriarchat maison et mélisse. Veau de Galice, morilles, cresson et sarrasin. Même les desserts s’aventurent sur le barbecue, comme un beignet à l’orange curd et à la cardamome verte.

Une cuisine directe, sincère, construite autour de la maîtrise du feu, accompagnée d’une sélection de vins de vignerons de caractère qui soutiennent cette partition ardente.

On vous rappelle que la carte change toutes les semaines. Les inspirations voyageuses d’Antoine et Gaetano sont notamment marquées par les goûts du Pays basque et son mythique asado : chicharrón, sauce sriracha, fèves et cédrat ; cochon de lait à la salsa rouge ; ou une txuleta (lire : côte de bœuf) et légumes grillés (110 €). Et ce, jusqu’au dessert, où est servie la meilleure tarta de queso qui existe.

À noter : le menu déjeuner entrée-plat-dessert à 34 €, qui nous pousse à revenir !

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Dans la rubrique la Table de Véronique André

Calcifer / Cuisine au feu de Bois : 41, rue Notre-Dame-de-Nazareth, 75003 Paris.