Le Grand Véfour incarne la Cuisine Française

Avec sa reprise du Grand Véfour, l’homme d‘affaires Laurent de Gourcuff atteint les sommets de l’histoire de Paris. L’une des plus anciennes tables de la capitale, a gardé son enseigne : « ancien Café de Chartres » sur la devanture. En 1820, Jean Véfour lui offre son nom, et ce décor somptueux à laquelle s’accroche une première réputation. 

Le Grand Véfour, niché sous les arcades du Palais Royal n’est pas qu’un restaurant : c’est un monument vivant de l’histoire gastronomique et culturelle de Paris. Classé aux Monuments Historiques, et doté de somptueuses boiseries sculptées, de guirlandes Louis XVI, de plafonds ourlés, d’allégories peintes sur toile à l’italienne et de fresques pompéiennes. 

Ce nouveau printemps voit la décoratrice Cordelia de Castellane juste rafraichir ces beautés du siècle passé, changer la couleur lie de vin des banquettes en velours sans bousculer le charme du temps passé. 

Quelques tables ont laissées l’estampille de certains habitués du tout Paris, écrivains, artistes, stars et têtes couronnées. Certaines tables nous les racontent. J’étais assise à celle de Victor Hugo. Côtoyant les places de Balzac, Cocteau où encore Colette. 

En cuisine, après les chefs Raymond Oliver et Guy Martin, c’est le chef Bruno Doucet qui s’y colle, un Parisien de cœur, formé aux fourneaux de Jean Pierre Vigato, et Pierre Gagnaire. Il propose des plats à l’écho de la grande maison, classiques et gourmands. 

La nouvelle carte reflète cette quête d’harmonie entre tradition et modernité où chaque plat est une phrase soigneusement ciselée. Certaines grandes recettes s’accordent un vent de légèreté, avec parfois une touche végétale, (salade de queues de gambas tièdes, pamplemousse rose, condiments tomates, estragon). Du côté classique, des recettes accrochent les papilles, comme ce foie gras de canard et anguille fumée, ou encore une grosse aile de raie, beurre blanc, caviar et ciboulette, où un filet de sole Bonne-Femme, champignons sautés. 

Toujours très prisés le ris de veau rôti au beurre demi-sel, un suprême de volaille jaune des Landes au persil frais, un gigot d’agneau de lait tranché en salle, ou un blanc de turbot sauce Choron. En dessert sont aussi au programme le fameux soufflé glacé Grand Marnier, le clafoutis cerises pintes, et les profiteroles Véfour, glace vanille, chocolat chaud et noisettes caramélisées. On est content de retrouver le maitre d’hôtel sommelier Romain Alzy présent dans la maison depuis trente huit ans et qui nous conseille un verre de Saint-Joseph Blanc 2024 de la Maison Bruyère & David pour accompagner notre repas. 

Côté prix, Le Grand Véfour se situe dans la gamme des grandes tables : avec des plats qui reflètent l’exigence des produits. Les prix sont ceux d’une expérience soignée, d’un savoir-faire rare et d’un décor chargé d’histoire. 

Entrées, de 29 à 46 €, les plats de 48 à 92 € et les desserts de 16 à 24 €. Il faut compter sur 90 € chacun pour les pièces à partager. 

Le Grand Véfour : 17 rue de Beaujolais – Paris 75001

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La Table de Véronique André