Michael Ellis : “Le guide michelin n’a jamais été fait pour les chefs, mais pour les lecteurs !”

Il a dirigé le Guide Michelin pendant sept ans. Ancien cuisinier passé par le poste de commis avant de devenir le patron de cette institution centenaire, Michael Ellis connaît les deux faces de la médaille : la chaleur des fourneaux et le froid des décisions.

Il s’est exprimé dans le podcast « Legend » sans filtre sur le fonctionnement du Guide, ses règles, ses limites ! Voici un retour sur sa prise de parole :

« J’ai commencé la cuisine comme commis. J’épluchais les artichauts, les carottes, je vidais les volailles. On bossait 14 heures par jour, payés 600 francs par mois. C’était l’armée ! » Michael Ellis ne joue pas le nostalgique. Il veut rappeler que le respect du métier passe par le vécu : « Quand tu as connu la chaleur de la plonge, tu comprends mieux la valeur d’une étoile. »

Avant d’entrer au Guide, il passe par l’INSEAD, travaille quatre ans dans la branche pneus de Michelin, puis se retrouve propulsé à la tête du Guide presque par hasard : « Pour moi, le Guide, c’était comme l’Église. Tu peux être croyant, mais tu ne t’imagines jamais devenir pape ! »

“Une étoile, c’est l’étape. deux, c’est le détour. trois, c’est le voyage”

Simple, clair, précis. « On juge cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef, la constance dans le temps et l’émotion. »

Michael Ellis insiste sur ce dernier mot : émotion !

« Un trois étoiles, c’est quand tu ressens quelque chose que tu ne peux pas expliquer. Pas forcément des larmes, mais presque » Et pas besoin de caviar ou de truffe, « On peut décrocher une étoile avec un chou ou un maquereau, si tout est juste ! »

Ce qui compte, dit-il, c’est la justesse. Pas la mode, pas le prix, pas la posture.

“Les inspecteurs cherchent le plaisir, pas le pouvoir”

« Un inspecteur Michelin, c’est quelqu’un qui veut trouver une pépite. C’est comme ça qu’il progresse dans sa carrière. » Chaque proposition d’étoile est relue, confirmée par d’autres inspecteurs. « S’il en propose dix et qu’aucune n’est validée, c’est mauvais signe pour lui. »

Leur anonymat reste total : réservations sous faux noms, notes confidentielles, repas toujours payés. « Même leurs familles ne savent pas toujours qu’ils travaillent pour le Guide Michelin », glisse Michael Ellis avec un sourire.

Et le rythme est réglé : « Les restaurants étoilés sont visités chaque année, parfois deux fois »

L’erreur est rare, mais elle coûte cher : « En Belgique, un restaurant avait été listé avant même d’ouvrir. Le directeur du guide a été licencié et des milliers de guides détruits pour être réimprimés »

“La pression ne vient pas du guide, mais du métier”

Sur la question sensible du suicide de Bernard Loiseau, Michael Ellis reste sobre : « Le Guide Michelin n’a pas créé cette douleur, il souffrait déjà ! »

Il explique la vraie pression : « Les chefs ont des équipes, des crédits, des familles. Ce n’est pas une étoile qui pèse le plus lourd, c’est la responsabilité ! »

Mais il reconnaît aussi avoir vu la peur dans les yeux de certains chefs : « Quand j’arrivais dans un restaurant, ils me servaient plat après plat. J’étais obligé de cacher la nourriture dans des sacs pour ne pas les vexer. Ils pensaient que je notais chaque bouchée. »

Il en garde une trace : « Cette peur-là, elle montre combien ce métier engage tout ce qu’on a ! »

“La cuisine française reste la référence, mais le monde a changé”

Michael Ellis est francophile. « La France est le berceau. Tous les grands chefs du monde y ont appris un jour ou l’autre ! » Mais il observe une redistribution du talent : « Aujourd’hui, un Japonais peut faire le meilleur pâté en croûte du monde, et un Chinois la meilleure baguette. Le savoir circule. La hiérarchie s’est aplatie. »

Cette mondialisation ne l’inquiète pas : « Tant qu’on garde la rigueur et le goût du vrai, le reste suivra ! »

“Le guide n’a pas besoin d’être aimé, il doit être utile”

Sur le fond, Michael Ellis défend la mission du Guide : « Il n’a jamais été fait pour flatter les chefs, mais pour aider les lecteurs !»

Et c’est pour cela qu’il reste unique : « Les plateformes notent des avis. Nous, on rend un jugement. Ce n’est pas la même chose ! »

Il reconnaît cependant que le Guide a mis du temps à prendre le virage digital : « On ne s’est pas adaptés assez vite. Mais l’application marche bien, et le papier garde ses fidèles. »

Et pour conclure :

« Un grand chef, c’est quelqu’un qui cuisine pour les autres, pas pour lui. Un grand guide, c’est pareil ! »