Questionnaire Culinaire au chef… Martin Feragus

Food&Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Parmi les plus beaux hôtels avec vue sur la mer, le Thalazur Bandol compte depuis fin 2023 le chef Martin Feragus aux commandes du restaurant L’Olivier, symbole d’un renouveau ambitieux. Ce Parisien passionné, formé dans les plus grandes maisons — du Georges V avec Éric Briffard au Meurice auprès de Yannick Alléno, en passant par le Lutétia ou encore par les cuisines de Christian Constant et Thierry Marx — s’est également fait remarquer dans la saison 11 de Top Chef. Aujourd’hui, il dévoile ici une cuisine française, méditerranéenne avec une touche de voyage, ancrée dans les produits locaux et de saison. Curieux et en quête de sens, il puise son inspiration dans les techniques autour des poissons du Japon et les méthodes de conservation scandinaves, qu’il réinterprète avec justesse et créativité. À Bandol, face à la Méditerranée, il trouve enfin un terrain d’expression à la hauteur de ses ambitions : une table tournée vers l’avenir, la mer, à l’image d’un chef guidé par la passion et le goût de la transmission.

Votre Madeleine de Proust – La purée de pommes de terre de ma mère, mes premiers émois.

Un légume – La tomate.

Un fruit – La framboise.

Une boisson – Le vin, un Domaine Tempier.

Une herbe aromatique – La ciboulette.

Une épice – Le curry.

Un dessert – La mousse au chocolat de ma femme.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Aucun !

Un geste quotidien pour la planète – Trier les déchets et couvrir les casseroles d’un couvercle afin que l’eau puisse bouillir plus vite. 

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Soyez heureux de le faire.”

Un parfum – L’herbe fraîchement coupée et l’embrun de la mer que je respire à plein poumons.

Une musique – Le groupe Novo Amor.

Un Chef mentor – Arnaud Donckele, même si je n’ai jamais travaillé avec lui.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Mon père. 

Propos recueillis par Julie Garnier