Questionnaire Culinaire au chef… Denis Martin, La Belle Vie, en Provence

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Originaire de Villeneuve-lès-Avignon, Denis Martin fait ses premières armes au sein de quelques-uns des plus beaux restaurants de Provence, débutant par un apprentissage à l’Hôtel de l’Europe, à Avignon. Très tôt, il se distingue en participant au concours du Meilleur Apprenti de France avant de remporter le titre de Jeune Talent Escoffier en 2004. À tout juste vingt ans, il devient sous-chef au Prieuré Baumanière, et affirme déjà une rigueur hors norme. Son envie d’ailleurs le mène ensuite à Montréal, au Ritz-Carlton, où il parfait sa technique auprès de Daniel Boulud. De retour en France, il rejoint Michel Kayser au restaurant Alexandre, puis renoue avec la maison du Prieuré. En 2017, il suit Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière, temple provençal de l’exigence et du goût avant de faire cap vers Sète pour épauler Fabien Fage au Marcel, avant d’en prendre la direction culinaire. Deux ans plus tard, il y décroche l’étoile Michelin, consacrant une cuisine lisible, instinctive et profondément méditerranéenne. Après cinq années sétoises, Denis Martin choisit le retour aux sources en 2025 : ouvrir, avec son épouse Joana, leur propre maison.

C’est à Saint-Hilaire-d’Ozilhan, entre Uzès et le Pont du Gard, qu’ils réveillent La Belle Vie, XIXᵉ bâtisse ceinte de vignes et d’oliviers. Le couple y déploie sept chambres de caractère, dont trois pavillons indépendants, promesse d’une parenthèse hors du temps. Sous les platanes ou dans la salle lumineuse, le chef signe une partition végétale et marine, nourrie des maraîchers et vignerons voisins. Jus clairs, associations fines, hommage permanent au Sud : chaque assiette raconte le terroir autant que l’émotion. En salle, Joana distille un service attentif, élégant et sans prétention, prolongeant l’âme chaleureuse du lieu. Ainsi naît La Belle Vie : adresse confidentielle mais incontournable, où hospitalité, territoire et goût résonnent à l’unisson.

Votre Madeleine de Proust – Le sauté de veau aux olives de ma grand-mère et de ma mère.

Un légume – L’artichaut.

Un fruit – Le melon.

Une boisson – Un vin blanc, en Bourgogne.

Une herbe aromatique – La marjolaine.

Une épice – Le piment d’espelette.

Un dessert – Je suis ultra gourmand, une tarte au citron.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Tout ce qui n’est pas respectueux, en ce moment je dirais l’anguille, que l’on essaie de préserver.

Un geste quotidien pour la planète – Respecter la saisonnalité des produits.

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Tenez bon, on y est.”

Un parfum – La fleur de sureau. 

Une musique – Vianney, j’aime beaucoup la chanson française en général.

Une exigence – La rigueur. 

Un Chef mentor – Michel Kayser.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A ma grand-mère Augusta.

Propos recueillis par Julie Garnier