Questionnaire culinaire à Mickaël Poyault

Questionnaire culinaire à Mickaël Poyault, chef de Maison Blanche au Blanc-Mesnil

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Passé par Fauchon, l’Intercontinental, le Mandarin Oriental ou encore le restaurant Jean, Mickaël Poyault a choisi de poser ses couteaux au Blanc-Mesnil : à Maison Blanche, dans un ancien corps de ferme reconverti en table au charme discret, lieu idéal pour un week-end proche de Paris.

Votre madeleine de Proust – Un yaourt au Nutella. Le mélange du froid et du chocolat, la texture onctueuse, le côté lacté, gourmand… Des souvenirs très sensoriels.

Un légume – Le céleri-rave, sans hésiter. Il se prête à tout : poché, rôti, mixé… Il fonctionne dans toutes les cuissons, et même en dessert. J’aime aussi le travailler avec de la vanille, comme un artichaut. 

Un fruit – La pêche. Et surtout la pêche Melba, que je revisite souvent.

Une boisson – De l’eau, tout simplement. Pétillante, de préférence.

Un aromate – L’estragon. Je l’utilise cru, infusé, en huile, pour pocher du poisson à la place du thym… et même en dessert, dans des glaces.

Une épice – Le curry. J’aime le glisser aussi dans les desserts, notamment avec des fruits rouges. Juste une pincée, pour faire ressortir les saveurs.

Un dessert – La charlotte au chocolat de ma grand-mère. Même si je ne suis pas très bec sucré, cette recette-là reste une référence affective.

Un plat que vous refusez de cuisiner – Aucun en particulier, mais je ne suis pas fan des fruits exotiques. Je n’en travaille pas.

Un geste quotidien pour la planète – Zéro déchet. Tout est valorisé : les jus, les surplus, les restes sont aussi cuisinés pour l’équipe.

Le mot d’encouragement à votre brigade – Merci de me supporter ! Ce n’est pas toujours simple : mes envies changent vite, je suis en constante évolution, et j’ai conscience que ce n’est pas évident de suivre ce que j’ai en tête. Le parfait n’existe pas, mais on le cherche ensemble.

Un parfum, une odeur – L’odeur de la pluie. Elle m’apaise instantanément.

Une musique – NTM. Forcément. Le 93 dans les oreilles.

Une exigence – La régularité. C’est le plus important, mais aussi le plus difficile à tenir. On peut être fatigué, humainement fluctuant… mais un chef se doit d’être constant du début à la fin. J’ai beaucoup appris ça avec Guillaume Iskandar (Maison Garance).

Un Chef – Yannick Alléno. Un génie, capable de tout, de s’adapter, de créer dans tous les styles, toujours entouré des bons profils.
Et Christophe Pelé, pour son approche d’orfèvre du terre-mer que je partage profondément.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À mon défunt grand-père. Il était boulanger-pâtissier, un vrai artisan, passionné mais usé par le travail. Il était très fier quand je suis entré en école de cuisine. Il m’a transmis une forme de rigueur et de fierté du métier.

Propos recueillis par Jody Danasse