QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Sebastiano Lombardi, chef du Chalet d’Adrien à Verbier

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Vous cherchez un superbe hôtel à Verbier ? Avec une vue exceptionnelle, 29 chambres et suites cosy, un spa Clarins, une piscine et deux restaurants, le Chalet d’Adrien 5 étoiles est l’endroit rêvé pour se ressourcer hiver comme été au cœur des Alpes suisses, à seulement 1h30 de Genève. 

Originaire des Pouilles, Sebastiano Lombardi, chef de la table d’Adrien (1 étoile Michelin, la seule à Verbier) a fait ses classes auprès des plus grands chefs italiens, à la mer comme à la montagne.

Votre madeleine de Proust – L’acquasale, une soupe froide d’eau, de pain, d’anchois, d’oignons, de céleri branche, de tomates et d’origan. Ma grand-mère la préparait pour le retour des champs, elle est très rafraîchissante et on l’accompagnait parfois de poisson.

Un légume – Le haricot vert.

Un fruit – La banane.

Une boisson – Le champagne.

Un aromate ou une épice – Le Vadouvan, que je mets dans un plat avec du homard.

Un plat – Le « riso patate e cozze« , un gratin de riz, de pommes de terre et de moules, typique des Pouilles, une région modeste dont je suis originaire.

Un produit que vous refusez de cuisiner – L’anguille. Je l’adore mais elle est menacée de disparition.

Un geste quotidien pour la planète – Je fais la guerre au plastique, ce qui n’est pas facile en cuisine. Je sélectionne des produits et des fournisseurs locaux. Nous travaillons beaucoup avec les fermes de l’Entremont et La Magne pour le fromage, les œufs, les légumes. Il faut trouver des producteurs capables de fournir à la fois en qualité et en quantité.

Le mot d’encouragement à votre brigade – « Non mollare mai » : ne mollissez jamais. La persévérance est indispensable pour atteindre nos objectifs.

Un parfum – L’herbe fraîche qui vient d’être coupée dans la campagne.

Une musique – Les grands airs d’opéra interprétés par Pavarotti.

Une exigence – La constance.

Un chef – Il y a deux chefs dans ma vie. Antonio Guida, deux macarons Michelin, chef du Mandarin Oriental à Milan avec lequel j’ai beaucoup travaillé au Pelicano, en Italie et Nino di Costanzo, à Ischia près de Naples, deux étoiles Michelin aussi au restaurant Daní Maison.

À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Ma famille… elle est loin, dans les Pouilles et n’a jamais goûté ma cuisine dans les restaurants (le chef est marié et père de trois enfants N.D.L.R.).

Propos recueillis par Carole Lars Huyvenaar