Mathieu Groshenry, chef des cuisines du restaurant traditionnel des Fermes de Marie à Megève

Food&Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Depuis son plus jeune âge, la cuisine s’est imposée comme une évidence pour Mathieu Groshenry. Originaire d’Avignon, il découvre très tôt sa vocation en reproduisant, dès l’âge de 10 ans, les plats appris lors de ses cours de cuisine du mercredi pour sa mère. Une passion qui ne l’a jamais quitté et qui l’a naturellement guidé vers une carrière gastronomique.

Chef dynamique et ambitieux, le nouveau commandant du restaurant traditionnel de l’hôtel à Megève, Les Fermes de Marie, a affuté son savoir-faire au sein d’établissements prestigieux tels qu’au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains ainsi qu’à l’Hôtel d’Europe à Avignon aux côtés de Bruno d’Angelis. Son approche culinaire, ancrée dans le respect de la saisonnalité, est héritée de son père, un grand jardinier qui lui a transmis l’amour des produits du terroir. Chaque jour, Mathieu Groshenry sublime ces beaux et bons produits à travers une cuisine authentique et raffinée. 

Votre madeleine de Proust – Les crêpes du dimanche, celles que ma mère préparait avec soin, simples mais inoubliables. Leur odeur se répandait dans toute la cuisine et marquait le début d’un moment de partage en famille. Ma préférée : la crêpe au miel. Un souvenir gravé dans ma mémoire, empreint de douceur et de générosité, qui m’a appris que les plaisirs les plus simples sont souvent les plus marquants.

Un légume – Le fenouil, pour son côté anisé tout en douceur. Cru, il apporte une fraîcheur subtile et croquante, parfait pour réveiller un plat en toute légèreté. Confit ou braisé, il révèle une douceur presque sucrée qui sublime aussi bien les poissons que les viandes. C’est un légume d’équilibre, à la fois délicat et puissant, qui demande de la justesse dans l’assaisonnement pour en révéler toute la complexité.

Un fruit – Les cerises, pour ce côté éphémère qui rend leur saison si précieuse. Je me souviens des après-midis passés à les cueillir directement sur l’arbre chez mon oncle, les doigts et les lèvres teintés de rouge. C’est un fruit qui ne triche pas : il faut le prendre au bon moment, dans sa pleine maturité, avant qu’il ne disparaisse. Un vrai symbole de saisonnalité et d’instantanéité.

Une boisson – Le Gambetta, cette boisson aux herbes aromatiques est emblématique du Sud de la France et ancrée dans mes souvenirs d’enfance.

Un aromate – La reine des prés, pour son parfum délicat et envoûtant, à la fois floral et vanillé. J’aime son côté presque magique, ce goût à la croisée du miel et de l’amande, qui évoque la douceur de nos prairies de Haute Savoie en été.

Une épice – Le carvi, pour son parfum à la fois anisé et terreux, subtilement poivré, qui apporte une profondeur unique aux plats. J’aime sa dualité : une fraîcheur qui rappelle le fenouil ou l’anis, équilibrée par une légère amertume et des notes chaudes presque boisées.

Un dessert – La tarte aux pommes tiède avec une boule de glace vanille, un dessert simple mais tellement réconfortant. 

Un produit que vous refusez de cuisiner – Les fruits exotiques, car leur culture et leur importation depuis l’autre bout de la planète vont à l’encontre de mes convictions sur la saisonnalité et la consommation locale.

Un geste quotidien pour la planète – Limiter le gaspillage en valorisant chaque partie du produit. Les fanes, les épluchures… Tout peut être utilisé en cuisine.  

Le mot d’encouragement à votre brigade – Faites simple, mais faites-le bien. Et surtout, prenez du plaisir, ça se ressentira dans l’assiette. 

Un parfum, une odeur – L’odeur des sentiers de terre du Val d’Arly, juste après la pluie, lorsque je vais courir. Cette odeur fraîche et terreuse, un moment d’évasion qui me permet de me recentrer avant de retourner en cuisine.

Une musique – « Babel » de Gustavo Bravetti. Elle est intense, rythmée, pleine d’énergie. Quand je l’écoute, elle me donne un coup de boost, me met dans un état de concentration.

Une exigence – La rigueur, acquise grâce à ma formation. Elle est essentielle en cuisine, car chaque détail compte.

Un chef – Michel Bras. À mes trente ans, mes proches m’ont offert un dîner dans son restaurant « Le Suquet » et c’était un moment magique. Pour moi, Michel Bras est un véritable pionnier de la cuisine végétale, un chef qui a su sublimer les produits de la nature avec humilité et finesse.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? J’aurais aimé faire goûter ma cuisine à mes parents, ceux qui m’ont toujours soutenu et encouragé à suivre ma passion, même quand j’étais encore très jeune.