QUESTIONNAIRE CULINAIRE A…. Alexandre Mazzia

QUESTIONNAIRE CULINAIRE A…. Alexandre Mazzia

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux. 

Consacré par le Michelin pour sa cuisine innovante, Alexandre Mazzia, chef de sa Maison éponyme l’AM, figure, avec Gérald Passédat, parmi les deux chefs triplement étoilés de restaurants gastronomiques à Marseille. Une personnalité dont l’insatiable soif de connaissance colore la cuisine d’une réflexion sur les associations de textures et de goûts, où se mêlent sentiments et souvenirs personnels. Lors de notre entretien, Alexandre Mazzia nous a surpris par la description à la fois complexe et fluide qu’il donne de son travail, révélatrice d’un esprit large, subtil et bouillonnant de créativité. Il revient avec nous sur ses rencontres, et la satisfaction de la consécration par le guide rouge de ce travail collectif. Après une formation à l’école hôtelière de Saint Cloud, Alexandre Mazzia a fait ses classes auprès de Pierre Hermé et du chef Clément chez Fauchon à Paris, et a été largement inspiré par son passage en Espagne chez les chefs Santi Santamaria et Martin Berasategui. Une culture culinaire qu’il définit « sans carcan » et reflète bien l’état d’esprit avec lequel il crée sans s’imposer de limites. 

Le questionnaire de Proust

Votre madeleine de Proust – Frites et glace.

Un légume – Le brocoli rôti.

Un fruit – La mangue et la papaye, souvenirs de quand j’étais petit en Afrique.

Une boisson – La menthe à l’eau de ma fille.

Une herbe aromatique – L’odeur de l’immortelle avec la fraîcheur de la coriandre.

Un dessert – Le dessert au chocolat de Marco. C’était mon chef pâtissier pendant quinze ans, c’est avec lui que j’ai monté le restaurant.

Une épice – Il n’y en a pas qu’une, je dirais le cumin, le galanga et le gingembre, c’est ce qui fait le trépied du restaurant.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Il n’y en a pas.

Un geste quotidien pour la planète – C’est ce qu’on fait tous les jours, on refuse de gaspiller, jeter, on fait attention à l’eau, à la façon dont on gère nos produits au quotidien.

Un mot d’encouragement à la brigade – C’est tout le temps. Pas un jour sans un mot d’encouragement.

Un parfum – Celui des Gorges de Diosso, en Afrique à Pointe Noire.

Une musique – Candi Staton Young Hearts Run Free

Une exigence – Être en accord avec soi-même

Un chef à qui vous aimeriez faire goûter votre cuisine – Fernand Point

© David Girard – Matthieu Cellard