Interview d’Erwan Le Thomas, le chef du restaurant l’Hôtel des Lumières à Versailles

L’Interview d’Erwan Thomas, passer au Fouquet’s à l’Hôtel du Crillon, le Shangri-La, le Peninsula, il est désormais le chef du restaurant de l’Hôtel des Lumières à Versailles.

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Natif de Saint-Nazaire, Erwan Le Thomas, arrivé très jeune en région parisienne, se forme aux compagnons du devoir à l’âge de 22 ans, après une école hôtelière. Du Fouquet’s à l’Hôtel du Crillon, en passant par Le Shangri-La, Le Peninsula ou encore La Tour d’Argent, ce disciple de Philippe Labbé prend les rênes des cuisines du nouvel hôtel de luxe à Versailles, l’Hôtel des Lumières dès son ouverture, en 2024. Signant une gastronomie moderne, locavore et élégante, le chef défend une cuisine raisonnée où le goût authentique des beaux – et bons – produits prime…

Votre madeleine de Proust – Le pot-au-feu à la langue de bœuf de ma mère.

Un légume – La pomme de terre ! On fait tout avec. A l’instar de l’œuf, la gastronomie française ne serait rien sans elle !

Un fruit – La framboise ou le citron.

Une boisson – Le kéfir maison.

Un aromate – L’estragon et plus particulièrement l’estragon mexicain. Au goût d’oasis, idéal pour les ceviches et les desserts.

Une épice – La noix de muscade. Indispensable dans les béchamels !

Un dessert – La tarte au citron ! Pas forcément meringuée !

Un produit que vous refusez de cuisiner – Je n’aime pas le choux de Bruxelles qui reste un traumatisme d’enfance, je ne le cuisine donc pas.

Un geste quotidien pour la planète – Éteindre les lumières, même à Versailles !

Le mot d’encouragement à votre brigade – Haut les cœurs !

Un parfum – La Nuit de l’Homme, Yves Saint-Laurent.

Une musique – J’écoute beaucoup trop de musiques pour en avoir une préférée !

Une exigence – La rigueur et l’évolution. Il faut savoir se dépasser soi-même tous les jours !

Un Chef – J’ai eu la chance d’avoir plusieurs mentors, mais je dirai Philippe Labbé qui m’a tout appris pendant 8 ans à ses côtés. C’est un monstre, culinairement parlant.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mon grand-père qui n’a pas vécu assez longtemps pour goûter à ma cuisine en tant que chef…

Propos recueillis par Julie Garnier