Scènes de vins et de table – Diner gastronomique signé par le chef Eric Pras***, dans le chai du Domaine UMA à Valflaunès

Premier des diners étoilés, premier des rendez-vous gastronomie pour le Domaine UMA. A quelques petites minutes de Montpellier, sous la protection du pic Saint-Loup sauvage et préservé. Un pic qui se dresse fièrement, pose son ombre sur des vignes enracinées dans la garrigue. 

Nous rejoignons un domaine posé dans un environnement naturel protégé, entre Méditerranée et Cévennes, le Domaine UMA qui réveille le pic Saint-Loup et éveille les sens en ouvrant son chai et son parc à des diners étoilés. En 2024, vont se dérouler 5 dîners étoilés signés de chefs renommés, dans lequel chaque chef en résidence imagine un menu pour accompagner les vins du domaine.

Emmanuel Clausel, propriétaire du lieu, et ses équipes ont convié les épicuriens, bons vivants, amateurs de gastronomie et de vin, curieux de découvrir ce domaine qui fait bouger la scène viticole du Pic St Loup, à rejoindre Valflaunès et le Domaine UMA pour un moment unique, original, un diner dans le chai entre cuves de fer carrossées par Porsche. Un chai conçu par Florence Clausel-Borel et brillamment mis en lumière par Sara Castagné de l’agence Concepto Lumière qui a apprivoisé la pierre calcaire qui répond aux autres matériaux du chai, le béton, le bois, le verre.

Beau rendez-vous au coeur du domaine, là où se font, où grandissent et se préparent les émotions multiples. Un beau diner de passionnés de vin et d’authenticité, de soirées atypiques et de haute gastronomie. Autour d’un menu en cinq temps aux accents bourguignons signé par le chef triplement étoilé Eric Pras. Au programme un apéritif dans le parc en musique et un diner étoilé dans le chai.

LE CHEF – ÉRIC PRAS, Meilleur Ouvrier de France chef, triplement étoilé du restaurant Lameloise, et à la tête d’un restaurant triplement étoilé (Maison Lameloise), Un chef discret très discret qui ne se répand ni sur les réseaux ni dans la presse, qui avance et trace un chemin de vie et de chef exceptionnel. Il Il confie dans son livre, « La Transmission au coeur de la cuisine », (Editions La Martinière), avoir « rencontré » la cuisine gastronomique étoilée, alors qu’il avait 15 ans, en 1987. Son père l’avait emmené découvrir cette table de Saône-et-Loire, qui appartenait alors à Jacques Lameloise… Un signe du destin ! Le jeune garçon décide d^’être chef, il se forme dans la brigade du restaurant Souleias (La Croix-Valmer) où il travaille la cuisine méditerranéenne puis peifine l’identité de sa cuisine chez les Troisgros à Roanne, Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Antoine Westermann à Strasbourg, la Belle Otéro à Cannes, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le Froid… et revient aux côtés de Jacques Lameloise qui lui propose rapidement. Le jeune chef est heureux d’inscrire son nom et sa cuisine dans l’histoire de ce relais de Bourgogne, créé par Pierre et Denise Lameloise en 1921 dans un ancien relais de Poste du XVème siècle à Changy en Saône-et-Loire. Rapidement Jacques Lameloise va passer le flambeau, confier à Frederic Lamy, son neveu, la direction de la salle et la gestion de l’établissement, et les cuisines à Eric Prat. Depuis le duo anime avec élégance, discrétion et savoir-faire la table renommée et, dans cette maison de famille qui a vécu, avec bonheur et réussite, la transmission, installe l’excellence dans la gastronomie et le service.

 Eric Pras perpétue la grande tradition twistée de créativité. Il écrit une cuisine classique traditionnelle, sincère, franche, lisible, sa cuisine, dans le respect des habitués du lieu et de ces terroirs mais matinée de saveurs audacieuses, de textures et cuissons nouvelles. Cuisine écrite dans l’élégance et la sobriété pour réveiller l’émotion, les émotions. Cuisine d’héritage, évolutive et respectueuse du produit, fraîche, précise et délicate, pensée autour du produit. 

et nous rejoignons le chai qui accueille le dîner.

Tout commence par des « Asperges vertes et blanches, omble cuit sous la flamme ». Le poisson délicatement fumé, entouré de tronçons d’asperges en majesté, est délicatement caché par un voile de lait. Le délicat poisson d’eau douce est accompagné d’un sorbet asperge, d’houmous de pois chiche et d’une eau d’asperges aux herbes. Plat végétal , frais et printanier, poisson à la cuisson juste au chalumeau, qui s’accorde à merveille avec UMA Rosé Rouge 2021.

On attendrait un blanc mails le sommelier de Lameloise, en accord avec le chef et Karen Turner, wine maker du domaine, a osé dérouler un rosé rouge qui ne masque absolument les saveurs du poisson et du légume printanier. Le domaine Uma a constitué un superbe monocépage rosé dont la robe fushia cache de très beaux arômes fruités de fraise et framboise, extrêmement séduisants. Cinsault 100%. Vin rosé fuchsia très gourmand, bien rond et fruité. 

C’est au tour du « Saint Pierre et Verveine ». Il arrive après après vécu une cuisson douce, lente, il est laqué de ses sucs, est accompagné d’un sabayon de moutarde et verveine, d’artichaut et rhubarbe.

Il défile avec UMA Hommage Blanc Languedoc 2022. Vin blanc élevé en amphores Rolle / Vermentino 65%, Roussanne 35%. Vin blanc sec aux arômes nombreux et raffinés, avec une finale fraîche.

La Méditerranée et la Bourgogne se rencontrent dans le plat suivant : « Gambas de Méditerranée dans l’esprit d’un bourguignon », La crevette rôtie a été flambée au Marc de Bourgogne et est présentée avec une sauce civet au pain d’épice. Recette qui réinterprété le boeuf bourguignon, fait se rencontrer la Bourgogne et la Méditerranée, la terre et la mer. Servie avec Domaine UMA Pic Saint Loup Rouge 2020. Vin résultant de la fermentation de deux cépages. Syrah 60%, Grenache Noir 40% Vin rouge gourmand à la finale fraîche et minérale. 

Et voilà le « Veau de lait, longe rôtie, alouette au Comté et oseille », petits pois et morilles, jus au sureau.

En accord avec Domaine UMA Languedoc Blanc 2021. Vin blanc élevé en amphores Rolle / Vermentino 65%, Roussanne 35%. Vin blanc sec aux arômes nombreux et raffinés, avec une finale fraîche.

Clap de fin avec un merveilleux dessert, léger, qui mêle différentes textures autour de l’Orange et l’Anis de l‘Anis de Flavigny, un très très bon bonbon rond délicatement aromatisé. En accord avec UMA Orange 2022.