Questionnaire culinaire au chef… Philippe Mille

QUESTIONNAIRE CULINAIRE A…. Philippe Mille

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Un hôtel à Reims ? Oui, mais un château style Mansart. Posé sur la butte Saint Nicaise, le Domaine des Crayères y distille tout l’art de vivre à la française depuis les jardins dessinés par Jules-Edouard Redont jusqu’aux suites au classicisme bon teint imaginées par Pierre Yves Rochon. Aussi ne s’étonne-t-on guère de trouver en chef d’orchestre des deux restaurants, Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France qui offre de surcroît deux étoiles (pour l’instant…) à la table du Parc. Sa force ? Une cuisine engagée, au service du terroir champenois. Et une interview forcément pétillante ! Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust – Le millefeuille, sa pâte feuilletée bien croustillante et caramélisée et sa crème moelleuse bien vanillée.

Un légume – La betterave. Enfant, j’étais un peu dégoûté par celle en cubes servie à la cantine. Je l’ai redécouverte en travaillant dans les restaurants. Je me suis ainsi rendu compte de la richesse de leurs textures, leurs goûts, leurs couleurs. Crue, cuite, confite, au sucre : c’est un beau produit.

Un fruit – La pêche qui se marie bien avec les haricots verts, avec un filet de porc.

Une boisson – Le champagne ! J’aime bien les pinots noirs, un peu plus gastronomiques.

Un aromate ou une épice – Un curry : on peut faire une jolie cuisine et pas forcément avec une connotation exotique.

Un plat – Cela peut paraître simple, mais juste un poulet rôti avec un peu d’ail et des petites pommes de terre grenaille qui trempent dans le jus.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Les produits protégés bien entendu ! Même si je n’aime pas un produit en lui-même, cela ne signifie pas que je ne doive pas le proposer aux clients.

Un chef – Une personne avec qui je n’ai jamais travaillé mais j’aurais bien aimé : Pierre Gagnaire pour l’amour qu’il porte aux produits, sa très large ouverture d’esprit et sa vision de la cuisine complètement différente.

Un geste quotidien pour la planète – Je dis toujours à mes cuisiniers que ce n’est pas ce que l’on achète qui coûte cher, c’est ce que l’on jette. Donc il faut optimiser chaque partie du produit, que ce soit un légume, une viande, un poisson…

Le mot d’encouragement à votre brigade – C’est plutôt une citation : Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin.

Un parfum /une odeur – La terre ! C’est inspirant, la terre, surtout en Champagne où il y a des terres argileuses, crayeuses, sableuses…

Une musique – En début de service, une musique très souple, façon pop, et en milieu de service, quelque chose de plus rock, plus soutenu, qui va dynamiser tout le monde. Supertramp pour commencer, un bon AC/DC ensuite.

Une exigence – La régularité.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine – Nelson Mandela. Parce qu’il avait une vision différente et une humilité qui me plaît bien. On aurait pu se croiser sur certains points !

Photos – Anne-Emmanuelle Thion – Jean-Baptiste Delerue