Questionnaire Culinaire au Chef… Romain Meder

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Le Domaine de Primard ? L’adresse toute trouvée pour un week-end proche de Paris, distillant luxe et gastronomie. Cachée dans 40 hectares d’un parc somptueux, la demeure 5 étoiles gérée par les Domaines de Fontenille dissémine ainsi 40 chambres entre le château XVIII^e siècle et plusieurs maisons. Quant au chef Romain Meder, il veille sur les trois restaurants bistronomiques et Les Chemins, sa table récompensée d’une étoile rouge et d’une étoile verte Michelin. L’assurance d’une cuisine épurée et vibrante, généreuse et étonnante, ode délicate au végétal. 

Par Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust ? – Les pommes de terre à l’étouffée avec de la cancoillotte et accompagnées de salade ; c’est ce que l’on mangeait tous les soirs dans mon village.

Un légume – Le petit pois.

Un fruit – La cerise.

Une boisson – La bière IPA ; on la sert d’ailleurs avec le plateau de fromage au restaurant gastronomique. C’est une bière un peu portée sur l’amertume.

Un aromate ou une épice – La cardamome verte. C’est une signature du Moyen-Orient où j’ai travaillé pendant 4 ans. Je l’utilise toujours dans ma cuisine.

Un plat – Un gratin de blettes, juste cuites avec un peu de bouillon et de beurre.

Un produit que vous refusez de cuisiner  – Le foie gras, parce que je n’aime pas cela à titre personnel, du fait du gavage.

Un geste quotidien pour la planète  – L’utilisation de l’entièreté du produit, que ce soit dans une recette (lien 180) ou dans le compost.

Le mot d’encouragement à votre brigade – Une phrase plutôt : C’est pas commun ! Je la tiens d’Alain Ducasse, qui la prononçait quand on goûtait quelque chose d’inhabituel et qui était bien. Et je la réutilise.

Un parfum – Les moissons. Une odeur incroyable qui plane dans l’air, c’est mon retour à la jeunesse.

Une musique  – Radiohead.

Une exigence – La rigueur.

Un chef – Alain Ducasse, avec qui j’ai travaillé pendant 17 ans – Romain Meder a notamment occupé la place de Chef du restaurant gastronomique parisien Alain Ducasse au Plaza Athénée –.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine  – Mes grands-parents.

Autres photos – © Yonder