À Lyon, le « Bouchon Lyonnais » a perdu de sa superbe

Mal en point le principe des Bouchons Lyonnais ? ça semble être une évidence depuis quelques année, les traditions se perdent, même si quelques Gaulois se battent pour préserver l’authenticité des ces bistrots. « L’attente des touristes est autre, les prix sont obligés de s’aligné sur l’inflation et les loyers, … et puis le manque de motivation du personnel ( quand on en trouve ) » nous indique un propriétaire que nous avons contacté aujourd’hui à Lyon.

Acu Lyon est allé à la rencontre d’un des derniers vrai bistrotier de Lyon.

Par A. Soudani

Le bouchon lyonnais perd-il en authenticité ? Stéphan Tarare et Florence Dupin-Tarare en sont persuadés. Le couple tient le Bouchon de l’opéra dans les pentes de la Croix-Rousse, 11 rue des Capucins. 

Leur affaire tourne depuis 23 ans dans le 1ᵉʳ arrondissement de Lyon. A 2-3 ans de prendre leur retraite, ils regrettent que « le bouchon lyonnais devienne un business« . La rédaction d’actu Lyon a rencontré ces deux personnages qui défendent la tradition culinaire des Gones. 

« 35-40 euros pour un bouchon, ça fait cher ! » – Florence Dupin-Tarare n’a pas sa langue dans sa poche. Celle qui gère le bouchon de l’opéra n’a pas voulu rejoindre le label « bouchon lyonnais » créé par l’office de tourisme. Mais elle ne s’étendra pas là-dessus. D’ailleurs, de nombreux bouchons lyonnais traditionnels n’y sont pas, comme Chez Hugon, Chez Georges ou le Bouchon des filles.

Aujourd’hui, Florence en a surtout marre. Marre de voir des bouchons lyonnais s’éloigner des traditions : « Beaucoup de clients viennent car on est bien noté sur Google (4,8/5), mais on ne correspond pas à leur attente car notre menu n’est pas à 30 euros et que ce n’est pas guindé. On est trop populaire pour eux. Mais un bouchon lyonnais ‘guindé’, c’est un bistrot, une toque blanche…« 

Au Bouchon de l’opéra, le menu deux plats est à 23 euros, trois plats à 25 euros et quatre plats à 28 euros. « Je suis désolé mais 35-40 euros pour un bouchon, ça fait cher ! »

Les touristes veulent des steaks frites, du Coca et du ketchup

Pour le couple, les bouchons lyonnais s’adaptent trop aux clients. « Le manque d’authenticité passe par là. Les touristes demandent maintenant des poulets ou des steaks frites avec de la mayonnaise ou du ketchup en tube…« 

Quand, au Bouchon de l’opéra, on leur répond qu’ici, on fait plutôt du ris de veau, des quenelles ou encore de la daube croix-roussienne, ils ne comprennent pas. « Ils me disent qu’ils en ont eu dans d’autres restaurants lyonnais.« 

Ici, pas de Coca, pas de Fanta ou encore pas de plat végétarien. On sert dans de vieilles assiettes sur des petites tables et tout le monde mange à côté. Nos deux Gaulois résistent à l’envahisseur. « On est à l’ancienne. Peut-être qu’on est un peu trop vieux. » Complices, ils se regardent et rigolent. 

« On n’est plus foutu de faire de la bonne cuisine lyonnaise »

Florence et Stéphan critiquent vertement une tradition devenue tendance : le mâchon lyonnais. « C’est la grande mode. Maintenant ça coûte 50 euros alors qu’à la base, c’est un plat (copieux) servi le matin avec un bout de fromage et du saucisson…« 

Florence n’y va pas par quatre chemins. Pour elle, « Lyon n’est plus la capitale de la gastronomie depuis longtemps. » La patronne du Bouchon de l’opéra lâche : « Les chefs viennent se former à Lyon. Mais on n’est plus foutu de faire de la bonne cuisine lyonnaise. Regardez, le seul bouchon lyonnais étoilé se trouve au Japon. » En effet, il s’agit de Lugdunum Bouchon lyonnais, à Tokyo. D’ailleurs un bouchon lyonnais étoilé, n’est-ce pas là un autre paradoxe ?