Noma Kyoto – à quelques jours de la fin du pop-up du chef René Redzepi, F&S était sur place pour vivre l’expérience

Noma Kyoto par le chef René Redzepi en format pop-up s’arrête le 20 mai prochain, donc dans quelques jours, donc juste le temps pour que notre correspondant au Japon passe à table au Ace Hôtel et découvre le travail du chef et de son impressionnante brigade ( 95 personnes sont arrivées de Copenhague ).

Le Pop-Up a démarré le 15 mars dernier, il était proposé aux services du déjeuner et du dîner du mercredi au samedi, soit 4 jours par semaine. Les réservations ont été ouvertes le 7 novembre 2022, et toutes les dates ont été annoncées complètes en quelques jours.

Le menu unique pour tout le pop-up propose des ingrédients uniquement « sourcés » auprès des agriculteurs, des chasseurs, des poissonniers et des éleveurs locaux, pour les fusionner avec des saveurs et des techniques culinaires venues des quatre coins du monde.

Le menu proposé est résolument d’esprit japonisant, une ode à la saison des cerisiers au Japon avait annoncé le chef Redzepi. Pour le menu gastronomique il nous en a coûté 475 € par personne avec un supplément de 300 € car nous avons choisis la formule incluant les accords boissons ( alcoolisées ou non ) + 10 % de taxe.

Le dîner ce soir là, était une vitrine non seulement pour le nihonshu – le saké – mais aussi pour les vins de style occidental cultivés et produits au Japon. Les vins japonais servies au Noma Kyoto ont été des révélations : complexes et amusants notamment le A Hum 2019 » Beau Paysage «  produit à Hokuto, préfecture de Yamanashi.

Aussi japonais que soient les ingrédients et les boissons, la langue parlée par les plats était plutôt nordique avec une vraie signature des équipes de Noma, un lexique culinaire boisé, floral, aigre-doux, fermenté que le chef Redzepi a su faire apprécier aux clients japonais.

Le plat chaud ci-dessus était composé d’un bouillon fait de tige de wakame, connu sous le nom de mekabu, un ponzu aromatique d’algues, et servi avec un assortiment d’algues, dont de jeunes kombu, mirin et ryukyu fudaraku, et une peau d’agrumes connue sous le nom de konatsu.

Riz vert avec pattes de crabe et pétales de roses

Il n’est jamais facile de commenter un tel menu, tellement il fait appel à nos sens, le menu met en vedette une pléthore d’ingrédients locaux combinés aux techniques inimitables de l’équipe culinaire du chef René. Ce menu était le reflet précis de l’esprit et de l’engagement du Noma envers la planète, les producteurs, l’environnement culinaire et le mode de consommation de la population locale.

Seiche et vinaigre de whisky – Les tranches de seiche sont marinées dans du vinaigre de whisky et servies réfrigérées sur un carré de glace. Impressionnante sensation en bouche – à la fois texture douce et croquante !

Ci-dessus le très étonnant dessert aux palourdes Shijimi, sorbet Gyoza et gelée de vin de prune, le tout en trompe l’oeil

Fraises déshydratées

Malgré les heures de déplacement et les kilomètres qu’il a fallu effectuer pour se rendre à Kyoto, on va dire que l’expérience valait vraiment le voyage, et que ce repas finalement très japonais a fait redécouvrir une autre cuisine japonaise aux japonais eux-mêmes … un exploit ou un comble !.

NOMA KYOTO