Gault&Millau Tour – 3ème étape – PACA-Corse-Monaco 2023

GAULT&MILLAU TOUR PACA-CORSE-MONACO 2023 : les chefs et acteurs de la gastronomie se sont réunis dernièrement à Marseille, sous le parrainage d‘Alexandre Mazzia. L’événement s’est déroulé au Palais du Pharo, à Marseille. La veille, lauréats et partenaires de Gault&Millau avaient participé à un dîner réalisé chez Sépia, à Marseille, par Alexandre Mazzia et Paul Langlère.

 LE PALMARÈS – Lors de cette édition un total de 12 Trophées ont été attribués !

Gault&Millau d’Or PACA 2023 – Mathias Dandine – La Magdeleine (Gémenos) – 16/20 – 3 Toques

Grand de Demain PACA 2023 – Coline Faulquier – Signature (Marseille, 8ème arr) – 14,5/20 – 2 Toques – Un beau parcours de la Marseillaise d’adoption et de coeur, de Top Chef – elle fut finaliste en 2016 – à son propre restaurant –

Coline a appris la cuisine auprès de sa mère et de sa grand-mère avant décuivre les cours de l’Ecole Ferrandi, puis de rejoindre Éric Frechon au Bristol, en tant que commis de cuisine, puis Christophe Bacquié au Castellet, Aix-en-Provence et l’ouverture de son premier restaurant, Pergola, en 2016, dans un coin excentré de Marseille. « Le succès a été rapide, se souvient-elle. Quelques mois après mon ouverture, je décrochais deux toques et le titre de Jeune Talent dans le Gault&Millau 2017. »

L’aventure va durer quelques saisons avant que, début 2019, Coline n’ouvre sa nouvelle table, Signature. « Lionel Levy et Michel Sarran, notamment, m’ont beaucoup aidée. C’est un restaurant dans lequel j’ai mis toute mon âme, toute mon énergie. J’espère que mes clients le ressentent. » Première femme cheffe étoilée à Marseille. Ambitieuse et talentueuse, énergique et déterminée, furieusement passionnée, elle a bâti de ses mains son nouveau restaurant Signature dans le 8^ème arrondissement. Cuisine toujours plus précise. Son restaurant respire la joie de vivre et parce que cette cuisinière de talent sait s’amuser avec les goûts et les textures.

Jeune Talent PACA 2023 – Edgar Bosquez – Ékume (Marseille, 7ème arr) – 13,5/20 – 2 Toques – Parcours guidé par un mot « persévérance ».

Né au Panama en 1987 le chef d’Ékume a quitté son pays à 17 ans, avec sa cousine, pour rejoindre la France pour y apprendre la langue et la cuisine. Les deux jeunes gens s’installent à Montpellier quelques mois puis rejoignent l’Institut Paul Bocuse. « Mon projet était de suivre le cursus en management de l’hôtellerie mais mon niveau en français n’était alors pas suffisant, j’ai été refusé. Je me suis rabattu sur la licence culinaire tout en effectuant des stages. En 2010, je suis entré comme demi-chef de partie chez Paul Bocuse, une expérience évidemment inoubliable. » Sa soif d’apprendre touche Monsieur Paul qui va le prendre sous son aile. Le travail est harassant mais le jeune Panaméen s’épanouit au sein de cette maison mythique. « À l’Institut, il rencontre Alizée, qui deviendra mon épouse et la mère de mes enfants. Ils partent au Panama, reviennent en France au Château Talluy, près de Lyon. Direction Paris, les cuisines d’Alain Senderens en 2013 avant de devenirrle second de Thibault Sombardier chez Antoine. Le Covid leur donne l’envie de descendre dans le sud. Gérald Passedat embauche Edgar au Petit Nice, à Marseille. Ils rêvent de leur propre maison, ils trouvent la perle rare, à l’angle des rues Sainte et Robert, et inaugurent leur table en juin 2022. « Ce quartier Saint-Victor, juste au-dessus du Vieux Port, nous convient tout à fait. Marseille est une ville qu’on adore, pour son atmosphère et son énergie. Et moi, ça me rappelle un peu le Panama. »

Sommelier PACA 2023 – David Piquet – La Villa Madie (Cassis) – 17/20

Tradition d’Aujourd’hui PACA 2023 – Pascal Auger – La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe (Avignon) – 14/20 – 2 Toques

Cuisine de la mer, des lacs et des rivières PACA 2023 – Matthieu Roche – Ourea (Marseille 6ème arr) – 14,5/20 – 2 Toques

Terroir d’Exception PACA 2023 – Laëtitia Visse – La Femme du Boucher (Marseille, 6ème arr) – 13/20 – 2 Toques

Pâtissier PACA 2023 Benoît Jabouille – Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu (Beaulieu-sur-Mer) – 17/20 – 4 Toques

Benoit Jabouille n’était pas forcément attiré par les métiers de la restauration à l’adolescence. « En revanche, je suis quelqu’un qui adore les activités manuelles, la décoration, je suis méticuleux. » Un ami lui offre un stage dans une boulangerie-pâtisserie de Saintes et c’est pour lui une révélation. CAP de pâtissier mention complémentaire en boulangerie, Brevet technique des métiers pâtissier en poche, il rejoint les cuisines de Nicolas Masse, aux Sources de Caudalie, au tout début de l’aventure. Il intègre ensuite la brigade de Jean-Luc Rocha, au Château Cordeillan-Bages, avant de faire l’ouverture du K2, à Courchevel, et le Château Saint-Martin, à Vence, Terres Blanches, la Réserve de Beaulieu, aux côtés de Yannick Franques, la Pyramide, à Vienne, comme chef-pâtissier, auprès de Patrick Henriroux. 2019, retour à La Réserve de Beaulieu auprès de Julien Roucheteau La Réserve a reconquis l’an dernier cette quatrième toque qui la fuyait depuis des années, et les magnifiques desserts de l’enfant des Charentes n’y sont évidemment pas étrangers.

Jeune Talent Service en salle PACA 2023 – Lorine Letanneaux – Le Mas Bottero (Saint-Cannat) – 14/20 – 2 Toques

« À la base, je voulais devenir hôtesse de l’air, un métier en contact avec le client. Puis, je suis arrivée au lycée hôtelier et mon professeur, Monsieur Cousin, m’a transmis sa passion du service en salle », explique Lorine Letanneaux. Premier poste à La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes-de-Haute-Provence), Louis XV, non plus comme stagiaire mais en tant que commis de salle. « C’était la concrétisation de tout ce que j’avais fait, c’est ce qui m’a confirmé que c’était le bon métier pour moi. » Depuis 2021, Lorine Letanneaux officie au Mas Bottero, à Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône). Pourquoi ce choix ? « J’étais un peu dans une zone de confort. En regardant les annonces, j’ai trouvé cette offre pour un poste de chef de rang, tout concordait. » Son dynamisme et sa volonté lui permettent d’obtenir la place d’assistante maître d’hôtel, sept mois seulement après son arrivée. Le travail de la jeune vingtenaire attire rapidement l’œil de Gault&Millau qui lui remet le trophée Jeune Talent en Salle PACA 2023.

Accueil PACA 2023 – Jacques Bellot – Les Peupliers (Baratier) – 12/20

Éloquence PACA 2023 – Nicolas Sarlin – Signature (Marseille, 8ème arr) – 14,5/20 – Toques – 2 Toques

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