Les Roches Blanches – Nicolas Sintes est le nouveau chef exécutif du 5 étoiles de Cassis

Retour aux sources, aux couleurs, saveurs et odeurs de son enfance. À quarante ans, le chef Nicolas Sintes s’empare des fourneaux de l’hôtel 5 étoiles Les Roches-Blanches, à Cassis. L’occasion pour ce cannois d’origine de renouer avec les produits méditerranéens, à commencer par le poisson qu’il aime travailler. Premier service prévu le 31 mars 2023.

Itinéraire d’un enfant doué – Nicolas Sintes n’est pas né dans les cuisines d’un restaurant familial. Il est né à Cannes, sous le soleil, bercé par le chant de la mer et le cri des mouettes. Il préfère dès la maternelle jouer avec les coquillages sur le sable, nager, pêcher, arpenter les plages, et rechigne à se plonger dans les livres scolaires. Mais il est attiré par une pièce de la maison familiale, la cuisine où s’affairent sa grand-mère et sa mère. Coup de coeur, il attrape le goût de la cuisine. Pendant que ses copains rejouaient mièvrement « sous le soleil » Nicolas s’essaie au Pan Bagnat et devient le « roi du Pan Bagnat ». A 14 ans, il quitte les bancs de l’école pour ceux du centre d’apprentissage, pour les cuisines. il le sait il sera chef, grand chef. Le jeune homme qui n’aimait pas l’école va devenir un apprenti attentif, la carrière de Nicolas se met en marche…Un parcours sans faute débute.

De grandes cuisines en grandes maisons, il grimpe vite les échelons. Il n’arrête pas d’appendre encore et encore, aux fourneaux, le nez dans les cocottes et la tête bouillonnante d’idées. Nicolas se perfectionne au sein de belles brigades dirigées par des chefs rigoureux et créatifs : Bruno Oger au Majestic cannois, Christian Morisset au Juana de Juan-les-Pins, Didier Anies au Mirabeau à Monaco, Denis Martin au Beau Rivage à Lausanne ou encore Daniel Boulud à New York. New York, où Nicolas Sintes va rester quatre années et décrocher son premier poste de sous-chef à tout juste 25 ans. Avec la naissance d’une petite fille, sa vie le chamboule quelque peu, l’administration américaine aussi avec un visa long à obtenir. Il rentre en France, l’appel des sirènes des bords de la Méditerranée le ramène au Castellet, aux côtés de Christophe Bacquié. Il se rapproche de la mer, à la Bastide de Saint-Tropez où il est promu pour la première fois « chef ». Il cuisine les produits locaux, les bons produits, l’excellence des légumes du jardin de l’hôtel. Il quitte La Bastide pour La Ferme d’Augustine voisine. Là il libère son imagination, sa création, s’inspire du terroir et de ses merveilles. Avec audace et savoir-faire. Puis, il quitte la mer pour gagner la montagne, les cuisines des Fermes de Marie à Megève.

Aujourd’hui, il retrouve la mer… Il cuisine au plus près de ses racines. Il est aux cuisines de l’établissement « Les Roches Blanches » heureux comme un poisson dans l’eau. Cet homme de bord de mer met en beauté et en saveur tous les produits qu’il adore travailler notamment les poissons. Ses volontés, aller au bout du produit pour au final offrir la sublimité dans des assiettes dont il surveille avec un œil acéré les détails de présentation. Donner du bonheur.

À partir du 31 mars 2023, dans une poignée de jours, Nicolas Sintes s’installe à l’hôtel mythique Les Roches Blanches, à Cassis. Un établissement doté de trois restaurants : Les Belles Canailles, Rocco et le Loup Bar. « Un terrain de jeu incroyable », souligne le chef de 40 ans. Sa cuisine, furieusement inspirée, est simple. « Dans l’assiette, je vais à l’essentiel », explique Nicolas Sintes. Il privilégie le produit. Avec une liste de fournisseurs locaux déjà amorcée lorsqu’il œuvrait à Saint -Tropez. Un travail de sourcing qu’il va poursuivre dans les Bouches-du-Rhône avec la complicité de quelques amis chefs. Sa cuisine met en scène Cassis et la Méditerranée , elle est « gorgée de soleil », « riche en goûts », menée à la fois « dans le respect des saisons et de l’environnement ».« Ici, à Cassis, il suffit de tendre la main pour avoir du poisson ! » confie le Chef. Il parle aussi d’une cuisine Ses produits de prédilection: «Les oursins, rougets, violets…»

Nicolas Sintes est heureux comme un poisson dans l’eau d’être le capitaine, des trois restaurants de l’hôtel. Il va nous embarquer pour une croisière du goût, avec escales entre rochers et falaise. Le soleil rougeoie à l’horizon, le bateaux glissent… vous êtes au paradis, aux Terres Blanches à Cassis…