Dans le cadre de Montréal en Lumière, Le Mastard et le Chef Simon Mathys reçoivent le chef français Romain Meder

Dominique Homs

Le premier, Simon Mathys, lauréat du prix meilleur chef de l’année des Lauriers de la gastronomie québécoise dans son restaurant de Montréal le Mastard, le second Romain Meder *chef 3 étoiles Michelin au Plazza Athénée d’Alain Ducasse, aujourd’hui chef des cuisines du Domaine du Primard, hôtel de Luxe, et ancienne demeure de Catherine Deneuve en Eure-et-Loir.

Au palmarès du Guide Michelin édition 2023 dont le lancement s’est tenu à Strasbourg le 6 Mars 2023 il remporte une étoile, plus l’étoile verte justifiant de son engagement éco-responsable.

Le Mastard, c’est le restaurant Montréalais qui ne cesse de faire parler de lui, un peu perdu dans le quartier familial de Rosemont qui commence à se faire remarquer par ses jolies adresses. Simon Mathys est à l’image du nom de sa table qui en vieux français veux dire “Grand et Costaud” …un homme imposant, jovial et empathique qui représente cette nouvelle génération de chefs, image montante de la jeune gastronomie montréalaise. Mettre en avant tous les produits locaux dans un souci permanent de reconnaissance vis à vis de l’humain qui les récolte, est le credo de Simon .

“…je ne peux imaginer travailler un légume sans penser à celui qui l’a fait pousser avec tout cet amour et cette passion qui l’anime. La Ferme des Quatre Temps est un de mes principaux fournisseurs…” Pour lui, les maraichers font “vieillir” en caves les légumes racine comme le rutabaga, le topinambour…(il ne faut pas oublier que l’hiver au Québec tous les champs sont gelés) ces légumes oubliés que l’on retrouve dans l’histoire de la cuisine québécoise, dans les livres anciens et en particulier “L’histoire de la cuisine familiale du Québec de Michel Lambert” dont Simon “nourrit” son inspiration. En cuisine, l’équipe s’active dans une ambiance amicale pour faire naitre dans une assiette simple mais savamment élaborée des”souvenirs gourmands” . Le chef se réapproprie le patrimoine avec des super beaux produits que les anciens ont toujours mangé à la maison. Il les sublime à sa manière, leur offrant une concentration plus subtile des saveurs et des goûts.”…je brule le Rutabaga au four puis je le réchauffe dans du miso…” 

Dans cette démarche où le végétal occupe une place de choix, il ne pouvait que se flatter de la visite du chef français, Romain Meder. Ce dernier que l’on ne présente plus excelle dans l’art d’accommoder avec délices les produits du potager mais aussi ceux que la nature nous offre et dont nous ignorons les qualités gustatives. Si le chef Meder à choisi de prendre la suite d’Eric Fréchon aux restaurants du Domaine de Primard, c’est que le concept écoresponsable et pleine nature du lieu l’a entièrement séduit . “… lorsque l’on a sur place un potager de 300 m2 que “le gardien du temple” Gérard, jardinier de toujours de Catherine Deneuve, travaille avec passion …c’est tentant non ? …” Le concept de “naturalité” d’Alain Ducasse, que Romain Meder à su avec talent faire sien trouve en ces lieux sa véritable raison d’être. Fidèle à tous ses producteurs du Plazza Athénée,il s’ouvre pour ses nouvelles tables à tout ce qu’il trouve de plus beau dans cette région de Loire

A la Brasserie Octave tout ce qui est viande sera grillé associé à un végétal local et éco responsable, au Gastronomique “Les Chemins” tout se joue dans la subtilité des goûts et des saveurs associées… pois chiche betterave, petits pois, herbes sauvages… sont mis à l’épreuve d’un exercice de haut vol pour rendre dans nos palais le sublime de leur finesse quelquefois méconnue. La Table d’hôte accueille comme en famille entre 2 et 12 privilégiés. Une belle gymnastique de cerveau qui donne même une vie gourmande aux glands, dans une galette de mise en bouche !

Fait pour se rencontrer nos deux chefs ont offert aux épicuriens de Montréal dans le cadre du Festival de Montréal en Lumière une partition gourmande commune, plaçée sous le signe de la surprise, de la découverte de saveurs revisitées, le tout accordé avec la sélection particulièrement judicieuse de vins de monde, de la sommelière du Mastard, Joannie Levesque, talentueuse, et jouant elle aussi dans le registre des défis ! 

A écouter en Podcast « Les Bonnes choses à Montréal » pour le festival culturel et gastronomique Montréal en lumière – Caroline Broué https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/les-bonnes-choses/saveurs-quebecoises-3273620