Alain Passard – un rôtisseur qui a le végétal dans les tripes

Écoutez le chef trois étoiles du restaurant L’Arpège Alain Passard sur France Inter dans un podcast de 1h47 dédié au végétal… Cliquez ICI

Hédoniste, le chef d’orchestre du restaurant « L’Arpège » s’entoure de ses compagnons de route, avec qui il partage la même passion pour la terre, pour le végétal, et la même gourmandise pour les arts.

Alain Passard : « Il y a une créativité dans le végétal beaucoup plus forte que dans l’animal »

Ce cuisinier parle d’une carotte ou d’une asperge comme un peintre de la beauté d’un paysage, comme un poète de la richesse de la langue. Il savoure autant sa présence en cuisine que le moment qui la précède : la marche de bonne heure dans l’un de ses jardins. Bottes aux pieds, le regard émerveillé de ce que la terre fait pousser, il respecte le rythme des saisons : c’est l’été que l’on cuisine la tomate ou le concombre et l’hiver, courge, panais, velouté de légumes.

Pourquoi d’ailleurs ne pas préparer pour le dîner, chez vous, en l’écoutant, des pommes de terre fumées ou des navets juste braisés ? Ce chef triplement étoilé depuis plus de vingt ans est un jouisseur.

Il aime la fête autant que sa cuisine de « L’Arpège », son lieu en vois et en verre, rue de Varennes à Paris, une cuisine consacrée aux légumes. Avant l’an 2000, dans sa première vie de chef, il travaillait avec le tissu animal mais il a opéré une révolution. Un jour, il a poussé ce cri de guerre, qu’il répète inlassablement depuis : « Je veux faire du légume un grand cru ».

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https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/le-grand-atelier/le-grand-atelier-du-dimanche-22-janvier-2023-1759950

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Sur le podcast vous pouvez aussi écouter les intervenants suivants :

Sylvain Picard, jardinier, chef d’une brigade de neuf jardiniers, exploitant des potagers du Château du Gros Chesnay et du domaine du Bois Giroult, fournisseur du restaurant L’Arpège

Eric Bordelet, ancien serveur puis premier sommelier à L’Arpège, aujourd’hui cidriculteur, créateur d’un cidre Cormé à partir d’une recette du XVIIe siècle

Christophe Blain, illustrateur, auteur de l’album « Le Monde sans fin » (Dargaud, 2011), co-auteur de la BD « En cuisine avec Alain Passard » (Gallimard, 2011)

Ingrid Astier, écrivaine, autrice de « Cuisine inspirée, l’audace française » (éditions Agnès Viénot, 2007) et de plusieurs ouvrages dans la collection « Le Goût de » (éditions du Mercure de France). Ingrid Astier est également l’autrice de romans policiers comme « Quai des Enfers » et « Haute Voltige » (Gallimard).