Emmanuel Renaut – actualité dense : une distillerie et un livre

Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé du Flocons de sel à Megève, chef montagnard, chef passionné de ski, de montagne, cueilleur-ramasseur d’herbes, de racines, fou de gastronomie, admiratif des vignerons alpins. Il unit ses passions pour les herbes et les vignes en développant sa propre gamme d’alcools et en publiant un livre sur les vignerons alpins. Emmanuel Renaut cuisine à flanc de montagne, chasse, cueille, se promène bercé par la musique cristalline de l’eau pure, skie, pêche. Il cuisine la nature, les produits de la montagne et des lacs.

Grand connaisseur des herbes, il les respecte, les cueille et les met en bouteille. Toute son enfance, il a vu ses grands-parents jouer des alambics.

Des images et des gestes se sont installés dans sa mémoire et se réveillent aujourd’hui, des flashbacks, des odeurs, des bruits, poussant le chef à mettre la montagne en bouteille. Il conjugue ainsi la transmission et le savoir-faire familial en créant sa propre distillerie. Homme d’excellence, il a choisi de se former pendant deux ans auprès de l’excellence des professionnels de la distillerie, comme la Distillerie de Paris, la distillerie du Mont Blanc, ou encore la Distillerie du Salève. De partages en rencontres, d’observations en réflexions, il a mis jour après jour, essai après essai, ses techniques de distillation et a imaginé ce processus comme il travaillerait ou élaborerait un plat. Véritable alchimiste, il suit le protocole d’ébullition de l’alcool, puis d’aromatisation par infusion ou par macération, pour obtenir finalement des élixirs aux arômes complexes et délicats.

Avant la distillation, il a parcouru la montagne, a cherché, cueilli, ramassé en forêt sapin, berce, bourgeon de cassis, genièvre, zeste de gentiane et valériane qui viennent donner l’arôme herbacé si particulier de ses créations. Puis les herbes ont infusé ou macéré pour créer Gin, Sapinette, Génépi, Negroni (mélange du Gin de Montagne avec un Vermouth et un Bitter de la Maison Dolin à Chambéry) qui se dégustent en digestif.

Une collection de 300 bouteilles distillées, embouteillées et étiquetées par les équipes du chef, défilent désormais et sont disponibles à la cave du Chef Emmanuel Renaut dans le village de Megève ainsi qu’ au Flocons de Sel.