Le secret de Madère, Restaurant Galé par le chef Joan Fernandez

Les tables de l’été – Restaurant Galé

Pour découvrir le secret de l’île aux fleurs, il faut fuir sa capitale Funchal et autres spots touristiques des côtes sud et ouest. Cap au Nord.

Cette côte-là est un enchevêtrement de falaises et de pics plus vertigineux et sauvages les uns que les autres découpant le littoral à la serpe et le protégeant (pour l’instant) de trop de touristes et des projets architecturaux spectaculaires que l’on voit hélas fleurir un peu partout sur ce coin de paradis planté dans l’Atlantique entre Portugal et Maroc.

C’est dans le tout petit village de Faial que Joan Fernandez a jeté l’ancre. Son nom n’apparait pas au palmarès des chefs de renom, c’est le prix à payer pour une longue carrière aux fourneaux des plus beaux yachts de luxe. Natif de Lisbonne, il a donc navigué jusqu’à l’approche de la cinquantaine mais il savait, avant ses 25 ans, qu’un jour il épouserait Madère. C’est chose faire en 2020. Le chef n’a pas choisi la facilité : le point culminant de la plus haute falaise d’Europe, loin des lumières de la capitale qui n’est cependant qu’à 30 minutes de voiture.

Il vaut pourtant le déplacement : moins de 30 couverts, uniquement la pêche du jour, les légumes des luxuriants potagers alentours (un véritable art de vivre ici où le moindre bout de terrain cultivable est utilisé), des recettes de cocktails héritées de ses voyages au long cours et une générosité de virtuose. Poulpe grillé aux oignons nouveaux, poisson perroquet…et, spécialité du chef, le riz aux poissons, coquillages et crustacés servi (et mijoté) dans un plat en terre.

Un riz aérien aux saveurs multiples réhaussées d’épices, de poivres rares et d’un ingrédient mystère, unique. L’automne venu, Joan Fernandez se livre à la cueillette d’un champignon endémique colonisant les lauriers sauce, véritables arbres sur cette île. Le Madre-de-Louro, après séchage, revêt un aspect entre lichen et trompettes de la mort, il donne un goût subtil, entre fruit sec et épices douces et boisé fumé. Un voyage gustatif, courrez-y !

Restaurant Galé, Sitio da Penha d’Aguia N°44, Faial, Tel : (351) 910 245 635 ; jfernandez.at.sea@gmail.com

Sylvie Tonnaire