François Perret fait sa rentrée – défilé de gâteaux et biscuits au Ritz Paris Le Comptoir – des délices à dévorer sans modération

La folie douce du régressif en pâtisserie confiserie fait que les classiques d’hier sont les chouchoux d’aujourd’hui – madeleines, petits beurres, barquettes débarquent… C’est l’heure de la revanche, le sacre des biscuits de notre enfance. Ils explosent de goûts, de saveurs, de couleurs. Ils ne sont pas destinés qu’aux enfants, ils séduisent les grands enfants adultes que nous sommes. Nous craquons pour tous ces douceurs qui ne se cantonnent plus aux boulangeries de quartier mais ont envahi les pâtisseries de palaces. Ils cultivent la nostalgie, la mémoire, l’amour de la transmission, du savoir-faire.

François Perret fait sa rentrée avec dans son « cartable » du Ritz Paris Le Comptoir une collection de toutes ces pâtisseries quelque peu oubliées qu’il a sorties de l’ombre et de la mémoire pour leur donner la touche 2022.

Le talentueux chef-pâtissier du palace interroge sa mémoire, ses émotions d’enfant, ses souvenirs qui l’inspirent au quotidien pour les majestueuses créations qu’il installe au Ritz. François Perret vit une histoire d’amour passionnée avec la pâtisserie depuis ses premières cuillères plongées dans la délicate crème anglaise de son papa. Ainsi d’année en année, il a construit son parcours avec des émotions au bord des yeux, des fouets et des maryses. D’année en année la liste de ses émotions ne cesse d’enrichir sa puissance de création, il a atteint l’équilibre parfait pour sublimer le goût, le produit sans le cacher, sans l’altérer avec la rencontre de trop, trop de sucre, trop de farine… Il allége tous ceux qui accompagnent un fruit pour ne garder que l’essentiel le goût; le goût qui va s’imprimer dans la mémoire et réveiller en boule de neige des émotions, de dessert en pâtisserie, de génération en génération…

Le petit François furieusement gourmand n’a jamais oublié les biscuits que sa maman glissait dans son cartable pour le goûter. Aujourd’hui grand chef pâtissier, il les revisite, les réécrit allégés, affranchis du sucre, épurés pour n’avoir que le goût à l’état pur, le goût de l’enfance. Ainsi il a réécrit tout d’abord la madeleine – histoire et noblesse obligent – et la biscuiterie retrouva magiquement sa place au moment du thé et du goûter. La place qu’elle mérite, de gourmandise légère et addictive qui renvoie au monde sucré de l’enfance. François Perret ouvre la boite magique des souvenirs, la sienne et la nôtre, et la nostalgie devient gourmandise. En transformant les biscuits devenus industriels, en leur donnant ce côté arty, il ouvre la liste merveille de merveilles à adopter et dévorer. François Perret est bourré d’imagination, de talent et d’humour, il joue gastronomiquement avec biscuits pour les faire descendre des étagères des supermarchés et les installer en majesté dans ses vitrines de palace. N’a t-il pas déclaré : «On est au rayon des paquets de gâteaux de supermarchés, à l’heure du quatre-heures… Une façon de se réapproprier cet art pâtissier dont se sont nourris les industriels.On garde la forme, on change les textures, on m’amuse… Et ça plaît énormément.» Il a avec malice revu barquette, lunettes, petit beurre et autres gourmandises. Ainsi son fameux, délicieux, mythique petit « Ritz » revient en nouvelle version. Comme lui, nous allons croquer dedans avec folle gourmandise.

Les Ritz au lait font école chez les fans de Ritz Paris Le Comptoir depuis son ouverture. Leur biscuit breton craquant et leur cœur, où un onctueux et inattendu riz au lait déploie des trésors de tendresse sous une fine couche de chocolat, font partie des créations dont François Perret a le secret.

Le temps de cette rentrée, aux grands classiques – caramel, chocolat et passion – le Chef a décidé de proposer deux nouvelles versions éphémères, 100% régressives, afin de compléter la collection : coco et framboise.

Le Riz au lait Coco : Riz au lait coco, noix de coco fraîchement râpée, caramel de coco et coque de chocolat au lait : les tropiques qui prolongent les plaisirs de l’été, la fragrance ensoleillée de la fin des vacances en une bouchée retrouvée.

Le Riz au lait framboise : Cœur confit de framboise, chocolat rose tendre. Grâce à lui, la rentrée fait l’école buissonnière et rappelle les goûters de chez grand-maman. Des baies sauvages et un crémeux riz au lait framboise : retour en enfance garanti.

 15 euros – Actuellement disponible en boutique et sur www.ritzparislecomptoir.com

Le Cookie Marbré : Nouveau biscuit addictif, un cookie ultra gourmand inspiré du cake marbré signature du Chef fait lui aussi sa rentrée. À la base, un biscuit cacao et vanille. Surmonté d’une ganache au chocolat blanc et vanille, de noix de pécan juste torréfiées et d’éclats de chocolat. Une « folie » selon François Perret.

 18 euros – Disponible sur www.ritzparislecomptoir.com à partir du 22 septembre et en boutique à partir du 24 septembre 2022