San Sebastian Gastronomika 2021 – retour en image sur le dîner d’ouverture en l’honneur des chefs français

San Sebastian Gastronomika 2021: le coup d’envoi est donné

San Sebastian Gastronomika, l’un des congrès gastronomiques les plus attendus au monde, a présenté sa 23ème édition du 14 au 17 novembre 2021. Le thème de cette année « Volver la mirada a Francia » (Regarder à nouveau vers la France, ndr) et traita le rapport entre les cuisines française et espagnole. C’est pour cette raison que le dîner inaugural qui a eu lieu au Basque Culinary Center à la veille de l’ouverture du festival culinaire, ne pouvait que rendre hommage aux grands chefs français. Et le chef Guillaume Gomez, appelé à faire un petit discours en tant qu’ambassadeur de la cuisine française, s’est dit « ravi que cet échange entre France et Espagne se puisse faire, suite à une période de pandémie un peu compliquée.« 

Après une série de tapas espagnoles dont l’immanquable jamón iberico, des croquetas de fromages et jambon ou encore des chicharróns de poulet, l’organisation de Gastronomika a donc voulu regarder au delà de la frontière, comme le thème même de l’édition le suggère, et proposer un menu d’inspiration française cuisiné par une sélection de chefs basques qui ont choisi par le passé de se former en France. » Il y a eu une période ou en Espagne on ne parlait pas du tout de gastronomie, » explique le chef Jordi Butrón à la fin du repas, « et le seul endroit où l’on pouvait tester et étudier de la bonne cuisine c’était la France. La cuisine espagnole d’aujourd’hui doit beaucoup aux chefs français.« 

Voici pourquoi chaque plat du menu a été dédié à l’un des grand maîtres de la cuisine française. Les voilà dans le détail :

– Aubergine grillée, graines de café, anchois (Un émouvant hommage à Michel Bras), par José Manuel de Diós du restaurant La Bien aparecida

– Carpaccio d’écrevisses, caviar, vinaigrette de Verjus (Scintilles au Plaza Athénée de Ducasse) par Alain Guiard du restaurant La mundana

– Noix de Saint Jacques, sauce Noilly (Quand Bocuse substitua « l’ancien régime » avec la « nouvelle cuisine ») par Enrique Fleischman du restaurant La Bailara

– Lièvre à la royale (L’Oustau de Baumanière de Jean André Charial dans le style de Antonin Carême) par Albert Boronat i Mirò du restaurant L’ambassade de Llívia

– Harissa, Rhubarbe, Fleur d’oranger (Inspiré de Pierre Gagnaire) par Jordi Butrón et Ricard Martinez de l’EspaiESSENCE by EspaiSUCRE

Un diner qui s’est terminé dans le bonheur des retrouvailles entre amis et collègues, très heureux de pouvoir enfin être tous réunis, et qui avait pré-annoncé une édition très riche en émotion et, comme d’habitude, de très belles découvertes gastronomiques à venir. 

Par Lorena Lombardi