LA LISTE – Les 8 tables à explorer – La Femme du Boucher – Nur – D’Berto – 102 House – Koks – Langouste – Le Café Suisse – Willows Inn

TABLES À EXPLORER – Huit restaurants à découvrir dès que l’on pourra voyager, La Femme du Boucher de Laëtitia Visse à Marseille, Nur de la cheffe Najat Kaanache à Fez, D’Berto restaurant espagnol de fruits de mer de la cheffe Marisol Dominguez, 102 House à Foshan en Chine incarnant tradition et renouveau de la cuisine cantonaise, la nature à l’état pur, Koks aux Îles Féroé, Langouste, point de rencontre de tout Belgrade en Serbie ainsi que Le Café Suisse avec la cheffe Marie Robert à Bex en Suisse et le Willows Inn sur l’ile de Lummi Island dans l’état de Washington aux États-Unis.

Des tables à dévorer dès que les avions pourront voler normalement, les passeports enfin ouvrir leurs pages, le ciel du monde s’ouvrir.

1 – Direction le Sud à la découverte d’une table ensoleillée – LA FEMME DU BOUCHER de LAETITIA VISSE – MARSEILLE – Une table made in Marseille – Été 2020, entre deux confinements. Dans la joie se fit l’ouverture de cette table à explorer. Pas d’ouverture en fanfare mais la réputation de la cheffe et le bouche-à-oreille de rue en quartier, de quartier en arrondissement, d’arrondissement en banlieue et au-delà ont suffi pour attirer et fidéliser amateurs de viande, de cochonnaille, de plats vrais sans chichis qui comblent la panse et le coeur. Délicieux spot, ambiance chaleureuse, du côté de Castellane, pas très loin de la Canebière et du Vieux-Port toujours agités. Dans une jolie artère qui quitte la rue Rome, délicieusement nommée rue de Village. Là bat le coeur de cette cité tentaculaire qui mixe toutes les cuisines. Un quartier qui s’est refait une beauté qui vit intensément. Il y avait, précisément au numero 10, une boucherie à la devanture traditionnelle, carreaux de faïence blanche et peinture rouge. La Femme du Boucher c’est Laëtitia Visse, descendue de Paris où elle officiait Aux Arlots pour installer sa cuisine de saucisses et de pâtés, de poule au pot et tête de veau, hareng fumé et autres plats canailles à Marseille, pas loin du Vieux-Port où se balancent les bateaux et pointus des pêcheurs, où la mer est toujours en majesté. Et surprise à la carte peu de poissons, mostelles, rougets, mérous, loups…trônent sur les cartes de Gérald Passédat, Ludovic Turac et Alexandre Mazzia et sur la carte le Laëtitia règne une cuisine canaille, de cochonnaille. Le restaurant s’appelle La Femme du Boucher et non La Femme du Pêcheur ! 

Un défi, non une évidence, on peut être dans un port et aimer la viande et la charcuterie, Laetitia les aime et les met à sa carte ces abats que la maladie de la vache folle avait mis aux poubelles. Femme de coup de coeur et d’audace elle a fait un livre, une petite merveille légère mais goûteuse Les couilles, dix façons de les préparer, aux éditions de l’Epure, et naturellement installe à Marseille la ville iodée, un bistrot. Un restau de quartier, lieu de rendez-vous et de retrouvailles entre potes épicuriens qui déroule à la carte les emblématiques, traditionnels plats d’une cuisine qui puise ses goûts et saveurs dans les incontournables de boucherie-charcuterie, adorés de tous ceux qui aiment grailler du bon, du très bon, tout simplement et salivent dès qu’ils lisent des mots aussi succulent que tête de veau, terrines…

Pour accompagner ces plats de tradition, Laëtitia a fait appel aux pains qui cheminent depuis le cours Julien tout proche et aux vins d’ici et d’ailleurs qui patientent en cave, des vins peu nombreux mais des coups de coeur certifiés, des vins choisis pour réveiller les papilles, exciter l’appétit et la belle humeur, sans brusquer le goût.

Alors, dès que les portes des restaurants s’ouvriront, foncez à Marseille prenez le temps de vous installer comme à la maison, dans cet espace chaleureux où les chaises et tables de bois semblent avoir été toujours là, pour découvrir une carte carnée généreuse, sympathique, sincère où sont installés l’oeuf mimosa, la poule au pot, le pâté en croûte volaille/chorizo/gambas/piquillos, la terrine poitrine/rhum/crépine, le pâté de cochon whisky-pistache, mais aussi comme elle l’avoue. « Si un matin, sur le port, je suis tentée par de belles pièces, j’en prends, mais ce n’est aucunement une obligation ». Elle n’a pas oublié une jolie offre de fromages. La gourmandise n’est pas que salée, la carte des desserts est furieusement attirante, régressive, l’essentiel est là comme le fondant chocolat. Vous y croiserez les habitués du quartier, les « estrangers » des quartiers voisins, tous ceux qui ont « l’assent » ou pas et reconnaissent les adresses immanquables.

Nous parions que le restau de quartier aura poussé très vite les frontières de la ville et du département.

La Femme du Boucher – 10 Rue de Village, 13006 Marseille

2 – Destination, le Maroc –NUR – NAJAT KAANACHE – FEZ – Cheffe aux deux maisons, une au Mexique, une au Maroc. Née au Maroc, élevée au Pays basque à San Sebastián, elle aurait pu être artiste, comédienne, actrice, elle a suivi des cours de théâtre à Madrid et à Londres mais a grandi en elle le goût de la cuisine. C’est décidé elle sera chef. Elle quitte les scènes des théâtres pour jouer sur la scène culinaire. Elle part en Hollande, à Rotterdam, rencontre Françoise Geurds (qui avait travaillé avec Heston Bluementhal) qui vient d’ouvrir son restaurant et l’embauche. Début d’un parcours qui va la mener auprès des chefs distingués par des étoiles et bien placés dans le 50Best… Thomas Keller, René Redzepi et Ferrán Adriá. L’envie d’ouvrir son propre restaurant la titille, elle quitte El Bulli et s’envole pour les Etats-Unis, s’associe à Bill Yosses, le cuisinier de la Maison Blanche. La voilà cuisinière itinérante pour donner des cours à Harvard et NYU, mais elle n’a pas oublié son but et ouvre des établissements au Texas. Le Mexique n’est pas loin, il y va pour apprendre le processus du… chocolat. La voilà à Tabasco, elle apprend auprès d’une vieille aveugle qui récolte le cacao les pieds nus… Avec Magnolia, Najat apprend non seulement la torréfaction mais aussi comment soigner les bleus à l’âme.

Et c’est apaisée, en accord avec elle-même qu’elle accepte de gagner Nur et de trouver la lumière (sur en arabe) à Fez. Du Maroc en passant par le Mexique, les pays nordiques, l’Espagne et les le nouveau monde, elle s’est forgée une sacrée réputation et un beau cv. Selon Ferran Adria, « Najat représente l’âme du Maroc à travers le langage de la cuisine ».