Guy Savoy – » je n’aime pas le mot « vivre avec », je veux bien vivre « à côté », mais pas avec le virus ! »

 Le journaliste Augustin Trapenard recevait au micro de France Inter le chef cuisinier Guy Savoy. Retrouvez les temps forts de cette conversation version « Boomerang » avec le chef triplement étoilé… 

EXTRAITS – 

Guy Savoy

Son restaurant à l’Hôtel de La Monnaie a été élu meilleur restaurant du monde. Le chef triplement étoilé est venu nous parler des enjeux que suscite la crise sanitaire sur le monde de la restauration et de la gastronomie. Guy Savoy est venu nous faire saliver au micro d’Augustin Trapenard : « Qu’est-ce que j’entends par gastronomie ? Ce sont les boulangers, les pâtissiers, les charcutiers, les chocolatiers, les fromagers, les vignerons, tout ce qui fait la singularité de la France, à la fois dans sa qualité et dans sa diversité. 

[…] J’ai par habitude de dire que le marché est à la cuisine ce que les préliminaires sont à l’amour. Quand vous décidez d’organiser chez vous un déjeuner ou un dîner pour la famille, pour des amis, le fait d’aller sur le marché, vous avez la perspective de ce que vous allez préparer. Déjà, le fait de rechercher ses produits et de les toucher, de les imaginer, à ce moment-là, vous mettez tous les ingrédients pour passer à l’acte de cuisiner et qui va déjà bien sûr déboucher sur le plaisir. 

[…] Parce que qu’est-ce qui me fascine dans la cuisine ? C’est cette transformation magique. Le cuisinier doit donner une seconde vie au produit inerte que nous avons choisi. Et de trois quarts d’heure à une heure, ce produit inerte vous lui donnez une seconde vie. Il va être beau, il va être croustillant. Ça va sentir bon et vous allez vous régaler ! 

[…] Je ne cautionne pas l’expression « métiers manuels », je crois que je préfère le mot « gestuelle » parce que, surtout en cuisine, les gestes doivent être d’une telle précision que s’ils ne sont pas suffisamment précis on se brûle, on se coupe, on se salit. La justesse des gestes doit être automatique sinon il n’y a pas de possibilité d’évolution. Qu’est-ce qui est intéressant dans la cuisine ? Car on est tous capable de tenir un couteau. Eh bien, l’important c’est que chaque cuisinier apporte sa sensibilité. Et c’est dans cette sensibilité qu’on sent ce qui se passe. Le convive, le côté de la cloison, il se régale avec la soupe, la brioche où il ne se régale pas. S’il se régale pas, c’est qu’on s’est trompé ».