Thomas Demuth – parcours d’un jeune cuisinier devenu chef du restaurant Gouden Reael à Amsterdam

 Le Journal du Centreest allé à la rencontre d’un jeune cuisinier qui a décidé de quitter la France pour tenter l’expérience à l’étranger…. direction Amsterdam…

Entre vendanges à Tannay et dîner à quatre mains réalisé dans un restaurant de Clamecy, Thomas Demuth, chef cuisinier du restaurant Gouden Reael, à Amsterdam, est venu goûter l’air du pays les 29 et 30 août.

Débarqué jeudi 27 août du côté de Tannay, Thomas Demuth était d’attaque le lendemain, dès 6 h, pour l’ouverture des vendanges. « C’était le ban et j’en ai profité, évidemment, pour donner un coup de main à mon père Gérald et à son équipe », explique le chef cuisinier du restaurant Gouden Reael, à Amsterdam. « J’étais gamin quand j’ai fait les vendanges pour la première fois. Pas de problème à ce niveau. »

Ces vacances, le chef Demuth les savoure. « C’est un besoin, une nécessité pour moi que de venir ici le plus souvent possible, pour me ressourcer, pour voir la famille, les amis », poursuit-il. « Depuis le 1er juin, quand on a rouvert le restaurant, c’est du non-stop. Douze à quatorze heures par jour et soixante-cinq heures par semaine. En plus, on est plus que deux dans les cuisines au lieu de trois, ce n’est pas évident. Vraiment, on a bossé dur. Oui, cette dizaine de jours de vacances tombe très bien. »

Le restaurant Gouden Reael

Un livre de cuisine et une première étoile à gagner – Sa nouvelle vie à Amsterdam, depuis deux ans et demi, Thomas Demuth ne l’échangerait pour rien au monde. « Quand j’y pense, je me dis que le temps passe trop vite. Il y a eu cette belle expérience de consultant au Café Caron et au Petit Caron. Et puis, il y a cette nouvelle aventure au Gouden Reael depuis le 1er janvier », précise-t-il. « Je n’oublie pas ces longues semaines de confinement. Là aussi, ce fût parfois compliqué, mais c’est passé vite au fond. »

Avec l’équipe, on a un objectif avoué : décrocher une première étoile au Michelin pour 2021. On a déjà le “Bib Gourmand”.

Après les vendanges de vendredi 28 août, Thomas Demuth a enfilé, à nouveau, son habit de chef et a retrouvé son pote François Guenot dans les cuisines de L’Hostellerie de La Poste, à Clamecy. Là, les deux ont mitonné pour les clients du soir un dîner à quatre mains. « On se connaît par cœur avec François. C’était un bon moment. »

En fin de semaine, après quelques jours au soleil du côté de Saint-Tropez, Thomas Demuth regagnera la capitale des Pays-Bas. « Avec l’équipe, on a un objectif avoué : décrocher une première étoile au Michelin pour 2021. On a déjà le “Bib Gourmand” », confie-t-il. « Et puis, il y a ce nouveau livre de cuisine aussi en préparation avec de nouvelles recettes. J’en avais déjà fait un avec le groupe Caron. C’est un beau défi pour moi. »

Et, dans son coffre, le chef cuisinier est reparti, cela va de soi, avec quelques caisses de coteaux de Tannay estampillées… Gérald Demuth.

Pierre Brérard