Alexandre Bourdas – » Vers 55 ans, je voulais sortir des menus gastronomiques, des étoiles, pour finir de façon plus tranquille … » rendez-vous le 9 septembre

 C’est le 9 septembre prochain que le chef Alexandre Bourdas lancera sa nouvelle formule de restauration, le chef a raccroché son tablier gastronomique pour enfiler celui de cuisinier/épicier, pour créer un lieu plus accessible tourné vers l’humain. France Info a échangé avec le chef.

Ces petits riens, ces petits touts, la preuve que rien ne sera plus comme avant, que le « monde d’après » est déjà là. Jeudi, le chef Alexandre Bourdas, restaurateur à Honfleur.

Je suis Alexandre Bourdas, à bientôt 50 ans, un homme libre et heureux. Chef du restaurant SaQuaNa, à Honfleur, deux étoiles au guide Michelin. En cette rentrée, j’ai décidé de me réinventer. Je renonce à la cuisine gastronomique pour créer une table plus accessible, plus conviviale : « J’avais une ébauche dans ma tête pour dans quelques années. Vers 55 ans, je voulais sortir des menus gastronomiques, des étoiles, pour finir de façon plus tranquille et le Covid a accéléré le processus. Ça ne peut que chambouler les choses, ça va changer notre façon de vivre, de consommer. » 

Le SaQuaNa, avant, c’était des menus à 150 euros. Trois, voire quatre mois d’attente pour réserver une table. 25 à 26 couverts par service. À compter du 9 septembre, le lieu fait peau neuve, pour mieux représenter le large univers culinaire d’Alexandre Bourdas : « La pâtisserie, la boulangerie, le Japon, il y a des plats à partager, des sushis, il y aura des plats signatures du SaQuaNa, il y aura des plats que je n’ai jamais fait parce que je les réservais à mes copains, des plats populaires, enfin c’est un univers, il y aura plein de choses. »

Dès 7 heures du matin, les habitants d’Honfleur et aux environs pourront donc venir acheter leur pain ou leur viennoiserie, voire s’attabler pour prendre le petit-déjeuner. Salon de thé l’après-midi, apéritif en fin de journée. Le midi et le soir, des menus à une vingtaine d’euros et une carte abordable, pour manger en famille ou entre copains le soir. Elle est là, aussi, la métamorphose : passer d’un restaurant à proprement parler, à un lieu de vie : « J’ai toujours associé la cuisine à l’humain, à l’autre, à la rencontre. Souvent quand on fait du restaurant gastronomique on se coupe. J’avais toujours imaginé un lieu qui soit une maison vivante, qui vit au rythme des repas de la journée et bien je l’ai fait. C’est la maison d’Alex. » Et bonne chance Alex ! Le chef Bourdas n’est pas le seul à revisiter son offre en quittant l’univers du gastronomique pour une cuisine plus accessible. Il y a évidemment le phénomène de la livraison, largement documenté. Ces chefs étoilés, comme Stéphanie Le Quellec à Paris, qui proposent des paniers à petit prix.

Besoin d’humanité – De manière générale, que ce soit pour la livraison ou le service à table, il y a une forte attente du consommateur pour plus de convivialité, de lien, d’humain. Attente observée par François Blouin, président fondateur de Food Service Vision, une entreprise qui accompagne les restaurants dans leur mutation : « On retrouve dans l’évolution des attentes, une attente de plaisir qui se traduit dans les taux de prises de desserts, dans les taux de prises de boissons. Ce qui est sûr c’est que ces deux indicateurs là montent en ce moment en restauration d’une manière globale. Le ticket moyen est plus élevé parce que les gens se font plus plaisir. »

Même si l’activité des restaurateurs n’a pas repris à ces niveaux d‘avant-confinement, l’augmentation du ticket moyen, qui traduit ce plaisir et cette envie de se retrouver autour d’une table, est un ballon d’oxygène pour le secteur.