#fromagissons – collectif pour sauver les fromages AOP, IGP – Cuisinez les fromages avec deux recettes Sonia Ezgulian

Nous avons confiné longtemps, nous déconfinons lentement mais sûrement mais les vaches, les brebis et les chèvres ont continué, continuent à produire du lait, elles n’ont jamais fait de confiances au pré, à l’étable, aux champs et donc ne déconfinent pas… des tonnes de Caprice des dieux, de babybel, de Kiri, de Vache qui rit se jettent à qui mieux mieux dans les paniers des consommateurs pendant que des tonnes de fromages AOP continuent à encombrer, envahir les caves sans trouver amateurs, adieu fourme d’ambre, brucciu corse, bleu d’Auvergne, reblochon, rocamadour, brie, maroilles, munster, reblochon, selles-sur-cher . Ils ne prennent plus le chemin des restaurants, des fromagers, des marchés, et sont promis à une destruction totale si une solution n’est pas trouvée pour sauver cette filière. Tout un pan de la prodution va disparaître. Est-ce que déconfinement va changer la manière de consommer le fromage ? cette filière aussi doit se réinventer pour sauver le patrimoine fromager français, sauver les AOP, IGP, touchés furieusement par le bouleversement de consommation.

Camembert de Normandie AOP, Brie de Melun AOP, Fourme de Montbrison AOP, Bleu du Vercors … les 45 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et 9 fromages d’Indication Géographique Protégée (IGP), dont 75% sont au lait cru, peuvent aussi distraire les repas quotidiens.

« L’agroalimentaire tire son épingle du jeu, mais la gastronomie est étrillée », ajoute Michel Lacoste, éleveur dans le Cantal et président du Conseil national des Appellations laitières (CNAOL).

Depuis la mi-mars, une série de dérogations provisoires a bien été publiée au Journal officiel pour assouplir cette année les strictes conditions de collecte de lait et les règles d’affinage et de stockage des AOP. But: éviter de jeter du lait ou des fromages qui ne respecteraient plus les cahiers des charges. Mais beaucoup de fromages en excédent ont dû partir à prix bradés, pour être fondus en tartinables, poudres ou liquides pour l’industrie.

Un collectif hâtivement constitué vient de lancer un appel à « soutenir nos fromages, nos terroirs et nos producteurs français » autour du triptyque le plus célèbre de la gastronomie française : le pain, le vin et le fromage. Parmi les signataires, un boulanger, des vignerons et beaucoup de fromagers, ainsi que des cuisiniers attachés aux produits du terroir, dont Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée, Pierre Hermé, Marc Veyrat, Patricia Constantin et Régis Marcon. Nombre d’artistes et de sportifs ont signé l’appel: Thierry Lhermitte, Jean-Claude Casadesus, Bernard Laporte… Mais pas de représentants des géants du lait et du fromage que sont Bel, Savencia ou Danone, qui ont largement bénéficié de la ruée sur les supermarchés, comme en attestent leurs chiffres d’affaires du premier trimestre.

 Les petits producteurs et les PME fromagères ont besoin d’aide supplémentaire: « il y a un danger, nous allons perdre des entreprises, des producteurs » avertit Dominique Chambon, vice-président du CNAOL. En jeu se trouve notamment l’accès aux subventions récemment débloquées par Bruxelles pour financer le stockage privé et juguler la crise laitière: « en 2015, en trois jours tout était parti à des grands groupes, notamment italiens », note Michel Lacoste, président du CNAOL. Le secteur est fragile. Plus de 90% des AOP françaises sont produits par des laiteries, familiales ou industrielles qui suscitent 53.000 emplois directs, et sont le vecteur de nombreux aménagements en zones rurales reculées (écoles, vétérinaire, tourisme..). Et l’on ne compte plus que 6.000 producteurs fermiers de fromages au lait cru dans tout le pays, dont 1.300 sous appellation.

dès aujourd’hui :

Travailler le fromage différemment, mais simplement, reste un jeu à portée de tous. Au-delà de la tartine pain et fromage, les accords sont multiples. Sans chercher midi à 14h, cuisiner le fromage peut devenir aussi simple qu’éplucher une carotte. Dans notre cuisine quotidienne, les idées faciles ont leur place. Économe, couteau, fourchette et mini-robot à portée de main, boîte à fromages de l’autre, Sonia Ezgulian, cuisinière peu ordinaire et auteure aux idées extraordinaires, relève le défi et livre des recettes inédites et rapides pour réveiller nos papilles confinées.

presse.filiere-laitiere.fr