La Cucina di Big Mamma – Un livre et des recettes pour faire de votre cuisine une vraie trattoria – Lasagna et incroyable tarte au citron

 La Poule sur un mur est furieusement heureuse de pouvoir en raison du confinement enfin se poser sur les pages du livre gourmand et généreux, ensoleillé et festif, La Cucina di Big Mamma ou comment faire chanter la cuisine sur des airs de Verdi. 

Pour le ragù : 200 g de chair à saucisse – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 petit oignon finement haché – 1 petite carotte finement tranchée – 1 branche de céleri finement tranchée – 1 dl de vin blanc – 2 cc de graines de fenouil – 2 dl de sauce tomate – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 aubergine coupée en dés, 600 g de pâte à pasta. Décor. 2 branches de persil, quelques feuilles d’estragon, 80 g de parmesan en copeaux, sel.

Préparation du ragù : dans une casserole, faire colorer la viande à feu vif 10 minutes dans 1 cuillère à soupe d’huile, réserver ensuite 20 minutes dans une passoire, le temps de cuire les légumes. Mettre l’oignon dans la casserole et faire dorer 10 minutes à feu moyen. Ajouter la carotte et le céleri avec le vin blanc et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé. Ajouter les graines de fenouil, la sauce tomate et la viande et laisser mijoter une heure à feu doux.

Dans une poêle chauffer 3 cuillères à soupe d’huile à feu vif, faire frire les dés d’aubergine, 8 minutes. Réserver.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à pasta sur 1mm pour former un rectangle de 20X30 cm. La détailler en bandes de 2X30 cm. Cuire les pâtes dans casserole d’eau bouillante, salée, 3 à 4 minutes. Egoutter. Les ajouter dans la casserole avec le ragù et les aubergines frites 2 minutes. Selon la méthode mantecare . C’est à dire, direz-vous ? C’est juste la façon la plus cool de terminer la cuisson des pâtes à la perfection. Il faut donc égoutter les pâtes les pâtes quelques minutes avant la fin de la cuisson. OUI, OUI, OUI. 1 à 2. Conserver un peu de cette eau de cuisson.Terminer la cuisson dans la casserole où se languit la sauce, ajouter 1 à 2 louches d’eau de cuisson. Le liquide s’est évaporé, ajouter donc un filet d’huile d’olive et c’est le moment crucial où votre poignet entre en scène , un bon coup de poignée vers l’avant puis l’arrière pour faire sauter les pâtes sans les envoyer au plafond. Magique, la liaison est faite entre les pâtes, la sauce et l’huile d’olive. Geste à apprendre, améliorer, pour tout plat de pâte ou pour tout risotto… Dressez dans un grand plat, parsemer de quelques feuilles de persil et d’estragon, et de copeaux de parmesan.

L’incroyable tarte au citron – Pour 6 – Préparation : 25 minutes – Cuisson : 30 minutes – Réfrigération : une nuit

Pour la pâte à tarte : 90 g de beurre mou – 20 g de poudre d’amande – 50 g de sucre glace – 2 gros œufs – 150 g de farine tous usages – 1/2 cuil. à café de sel

Pour la crème au citron : 1 feuille de gélatine – 3 citrons non traités – 3 œufs – 70 g de sucre en poudre – 140 g de beurre

Pour la meringue italienne : 230 g de sucre en poudre – 2 cuil. à soupe d’eau – Le jus d’1 citron – 4 blancs d’œufs

Préparer la pâte à tarte : dans un saladier, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade. Dans le bol d’un batteur, mélanger à l’aide de la feuille du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite les œufs un par un sans cesser de battre. Incorporer la farine et le sel. Mélanger, jusqu’à obtenir une pâte friable. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.

Préchauffer le four à 175°C (th. 5-6). Etaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur en forme de rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et enfourner 15 minutes.

Préparer la crème au citron : réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 5 minutes. Presser 3 citrons et prélever les zestes de 2 citrons. Dans un bol, battre les œufs à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons, le sucre et le beurre. Incorporer petit à petit le mélange aux œufs à l’aide d’un fouet. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une légère ébullition. Verser la préparation dans un saladier. Égoutter la gélatine et l’incorporer. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.

Préparer la meringue italienne : dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C. En l’absence de thermomètre de cuisine, verser une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier exempt de toute trace de gras jusqu’à former une pointe au bout du fouet. Verser le sirop de sucre en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Verser la crème de citron dans le fond de tarte. Déposer la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Réserver

1 heure au frigo avant de déguster. 

Cool to know :“ If it’s not big, it’s not big enough » est l’un de nos crédos. Vous comprendrez pourquoi notre meringue fait 20 cm de haut…

La Cucina di Big Mamma – Editions Phaidon