Pierre Gagnaire concernant le guide Michelin : « Jamais je n’irais râler si je perdais quelque chose, c’est la vie »

 Enfin des paroles de bon sens sur le fait que le restaurant Paul Bocuse ai perdu sa troisième étoile. Le chef trois étoiles Pierre Gagnaire s’est exprimé au micro de Isabelle Morizet pour Europe 1

Le chef aux 16 étoiles Michelin, Pierre Gagnaire, se confie sur son rapport avec le fameux guide, qui fait à la fois « la gloire et la perte » des cuisiniers selon lui. Mais le cuisinier a accepté cette pression et cette concurrence. « Jamais je n’irais râler si je perdais quelque chose, c’est la vie » explique-t-il à Isabelle Morizet sur Europe 1.

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INTERVIEW

« Ce guide Michelin qui fait à la fois notre gloire et notre perte ». Pierre Gagnaire, chef-cuisinier multi-étoilé se confie sur son rapport avec le célèbre guide culinaire au micro d’Isabelle Morizet sur Europe 1. Depuis 25 ans, le Balzac, son restaurant à Paris est récompensé par les mythiques trois étoiles. Mais les conserver représente une pression constante. Et personne n’est à l’abri. Le restaurant de Paul Bocuse, disparu en janvier 2018, vient de perdre sa troisième étoile, détenue depuis 1965.

Des règles du jeu que Pierre Gagnaire a acceptées. « Jamais je n’irais râler si je perdais quelque chose, c’est la vie », confie-t-il. « J’en serais profondément mortifié et triste » ajoute cependant le cuisinier.

Son restaurant parisien, ouvert rue de Balzac à la fin des années 90, est un peu « le vaisseau amiral » parmi les 23 établissements gérés par Pierre Gagnaire, de Londres à Dubaï. L’établissement, triplement étoilé depuis plus de vingt ans, emploie 50 personnes. « Un employé pour moins d’un couvert », précise le chef cuisinier. Un standing nécessaire pour rester à la hauteur. 

« On ne perd pas d’argent, le restaurant marche bien mais je n’aurais pas pu me refaire la cerise uniquement avec cet établissement », explique le cuisinier. Pour se développer, il a rapidement compris l’importance de diversifier ses activités. Derrière cette stratégie, le risque de grève, comme celle de 1995 qui a précipité la faillite de son restaurant à Saint-Etienne, ou encore la perte d’une étoile. « C’est terrible, c’est tout un business construit sur ce guide Michelin qui fait à la fois notre gloire et notre perte », constate Pierre Gagnaire.

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