Pierre Gagnaire : » en cuisine, je préfère une erreur à un manque d’émotion « 

À quelques heures de Noël France Culture est allé à la rencontre du chef Pierre Gagnaire dans ses cuisines à Paris, retrouvez l’entretien avec le chef dans l’émission LES BONNES CHOSES par Caroline Broué

Nous sommes allés à la rencontre de l’homme qui en 2015 fut élu par ses pairs « meilleur cuisinier du monde »… De fait, pas un chef en France, pas un critique gastronomique qui ne vous dise le contraire. Il est de l’avis général « le plus grand » du moment. Celle qui est devenue sa femme, Sylvie Le Bihan, raconte qu’un jour, un grand gaillard avec une mèche devant les yeux est sorti de ses cuisines. Elle a dit : « Il est beau ce cuistot ». On lui a rétorqué : « Ce n’est pas un cuistot, c’est Pierre Gagnaire ! »

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L’organisation d’une cuisine c’est militaire, dans le bon sens du terme : un projet, un chef, des moyens, et de la discipline évidemment. Mais une discipline assumée, bienveillante, chaleureuse. Nous sommes là pour offrir aux gens quelque chose qui soit du domaine de l’émotion. Donc on ne peut pas être dans la guerre.

C’est un théâtre, notre histoire : un théâtre d’ombre et de lumière. L’ombre, c’est l’assiette très propre, ces hommes de main qui font que tout brille, tout est nickel. Ce sont les machinistes, les éclairagistes, le garçon qui le matin qui fait la poussière, le ménage. C’est une succession de détails qui fait qu’on arrive à quelque chose qui tient la route. 

Un repas, c’est une rencontre amoureuse.

Je préfère une erreur à un manque d’émotion. L’émotion, c’est le maître mot de ce que nous faisons. 

René Char disait que la soupe chaude ne nourrit pas que le corps, mais nourrit aussi l’esprit, l’âme. Elle est faite pour rassurer. Un sandwich n’a pas la même saveur si vous prenez un petit bout de soleil, si vous êtes confortablement assis au bord d’un platane… tout ce qui fait en sorte que ce que vous ingurgitez a du sens. La nourriture est tellement essentielle, il ne faut pas manger n’importe quoi. Quand je mange un croissant, ça veut dire qu’il est bon, voire qu’il est très bon. C’est comme le jus de fruit le matin, ça n’a aucun sens. On a le choix, tout le temps.