Pourquoi le chef Cyril Lignac ferme sa table étoilée à Paris

 Le chef Cyril Lignac a ouvert son premier restaurant il y a 15 ans, à Paris dans le quinzième arrondissement sous l’enseigne « Le Quinzième ». Cyril Lignac a décidé de fermer définitivement son établissement, non parce que le restaurant ne fonctionne pas, mais simplement le chef de M6 pense que l’établissement n’est plus dans l’air du temps, ni dans la stratégie de développement qu’il envisage. Le chef songeait depuis plusieurs années à quitter le XVè arrondissement et s’installer au coeur de ville, ce qu’il a d’ailleurs fait en ouvrant plusieurs bistrots, mais aussi des pâtisseries et une chocolaterie. Et parallèle, le chef continue plus que jamais son activité de production de programmes télé et bien sûr la présentation de plusieurs émissions.

Lors d’une interview au journal Le Monde, il explique pourquoi il décide de clôturer l’histoire du restaurant Le Quinzième.

Cyril Lignac a pris sa décision : fin juillet, le chef fermera son restaurant gastronomique, alors même si Le Chardenoux et Aux Prés restent ouverts, il ne décroche pas pour autant de la restaurant qui est au coeur de son métier.

« Je l’ai ouvert il y a quinze ans, j’ai l’impression aujourd’hui de ne plus avancer, d’avoir lu ma dernière page du livre. Et je m’interroge : est-ce que les gens ont encore envie d’un restaurant gastronomique ? Ces temps-ci, je vends plus de grands crus dans mes enseignes sans étoiles qu’au Quinzième, je vois que certains restaurants trois étoiles ferment le midi et que les palaces comme le Prince de Galles, le Crillon ou le Lutetia semblent avoir renoncé aux tables étoilées. » Un constant fait par le chef Lignac qui bien évidemment est en phase avec l’évolution du métier de restaurant depuis quelques années.

À 41 ans le chef Lignac rappelle qu’une adresse gastronomique demande « un personnel nombreux, des produits qui coûtent chers, et donc des menus très chers« , ce qui n’est peut-être plus « en phase avec la société d’aujourd’hui« .

Le Quinzième a décroché une étoile au guide Michelin, une étoilé longtemps attendue, mais aujourd’hui le chef n’est plus dans cette démarche : « Je sais qu’on va dire que je suis aigri parce que je n’ai pas eu la deuxième étoile. Mais la vérité c’est que je n’ai plus envie d’être dans ce système de classement, je veux m’en libérer. Parce qu’à partir du moment où le Michelin te distingue, tu n’es plus chez toi : tu fais la cuisine pour les inspecteurs. Tu as peur de perdre ton étoile, tu en veux une deuxième. Et ça, ça ne me convient plus« ,

Il reproche d’ailleurs au guide Michelin d’être déconnecté de la réalité. « On bosse dix-huit heures par jour, on tourne nos artichauts en espérant que ça plaira à l’inspecteur, on a du mal avec les factures à la fin du mois, certains chefs se mettent des prêts à des millions d’euros sur le dos pour faire un resto dont ils espèrent qu’il vaudra trois étoiles » regrette Cyril Lignac.

Le chef garde les pieds sur terre, ses activités annexes lui permettent de booster ses activités : « C’est vrai que d’autres sources de revenus facilitent la vie quand on veut emprunter à la banque par exemple, mais un restaurant peut être rentable. On m’a déjà dis que mes tarifs étaient élevés, mais il ne faut pas se voiler la face : tout dans la vie a un prix« .