En donnant une étoile à un restaurant d’école hôtelière, le guide Michelin jette le trouble dans le message envoyé à ses lecteurs, aux élèves et aux restaurateurs

 On ne peut que féliciter Le Lycée Hôtelier de Lausanne d’avoir décroché une étoile au guide Michelin Suisse 2019 pour son restaurant  » Le Berceau Des Sens « , cette étoile est assurément la preuve de la qualité de la prestation réalisée par cet établissement. Une belle cuisine qui envoie un message d’excellence et de savoir faire dans l’art de la gastronomie. 

Mais au-delà de cela, on peut se demander quel message a voulu faire passer le guide Michelin en attribuant cette étoile ? – Est-ce une message envoyé aux écoles hôtelières, en les poussant à opter pour une montée en gamme ? – Est-ce une façon de récompenser ces écoles privées internationales haut de gamme qui reçoivent une certaine catégorie d’élèves venant du monde entier ? – Est-ce une façon de montrer que le guide Michelin est ouvert à d’autres formes de restauration ? – Est-ce une façon d’établir un classement par niveau de formation pour les écoles ? – Que vont penser les écoles hôtelières publiques qui souvent manquent de moyens pour fournir à leurs élèves une prestation haut de gamme ? – Que vont ressentir les élèves dont les parents ne peuvent pas payer ces écoles hôtelières à leurs enfants ?

Le guide Michelin a pris pour habitude d’honorer chaque année, les cuisines signatures, les chefs qui produisent une cuisine personnelle, les chefs qui ont une personnalité et qui l’affirment au travers de leur créativité.

Dans le cas d’une école hôtelière on se demande sur qui repose l’étoile, sur le chef responsable des cuisines en l’occurence le très bon chef Cédric Bourassin ? Sur les élèves qui changent en fonction des classes et des cours ? Sur le chef exécutif du lycée ( si il y en a un ) ? Qu’en est-il du programme pédagogique des élèves, va t’il seulement se concentrer sur le challenge de maintenir l’étoile chaque année ?

En fait cette étoile récompense t’elle la cuisine ? l’ensemble de la prestation ? les chefs ? le lycée ? … Ce message envoyé par le guide Michelin est d’autant peu clair que même le lecteur va se demander sur quoi repose l’étoile ? – Les élèves interviennent jusqu’à quel niveau de préparation ? – Si un plat réalisé par l’élève est loupé, que devra penser le client, va t’il écrire au guide ?

Pour les restaurateurs indépendants, les chefs implantés dans la région proche de l’école hôtelière, cette étoile n’est-elle pas une concurrence directe pour leur activité ? – Il faudra en tout cas laisser passer une année pour connaître les bienfaits et méfaits de cette initiative.

En tout cas, la recherche de la qualité est et restera une quête indispensable.pour le milieu de la restauration, et les écoles hôtelières ont un rôle important à y jouer.

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