Guillaume Sanchez – Chef de l’année pour la mag GQ France – » pour être reconnu, il faut respecter le triptyque personnalité, prise de risques et talent. « 

 Le jeune chef de NESO à Paris est élu Chef de l’Année par le magazine people pour homme GQ, consécration médiatique pour ce cuisinier bourré de talent mais aussi de contradictions.

Place aux jeunes ! « Dans un monde ultra-codé qui croit aux vieux sages, il est plus simple de réussir en sortant d’une grosse écurie. C’est l’ère Jacques Maximin, pour qui on n’est pas un vrai chef à 25 ans. Toujours est-il qu’il faut de l’expérience : personne ne s’est pointé un jour en disant “je vais être un grand chef” et obtenu trois étoiles Michelin. Mais je ne crois plus qu’il faille trimer vingt ans pour avoir le droit d’être entrepreneur. »

Fuck le look – « A-t-on besoin de style quand on a ma tête ? Mon père était militaire. L’uniforme fait qu’il était respecté. Dans la gastronomie, vous n’aurez pas le même impact sur vos équipes et vos clients si vous êtes en T-shirt. Mais sinon, le look on s’en fiche, c’est la personnalité qui prime. »

Le poste ou les posts ? – « Il faut faire un maximum de bruit, avec les moyens de l’époque : les médias, les réseaux sociaux, les guides, les classements. La télévision met en avant mais le bouche-à-oreille fidélise. Instagram ne surpassera jamais le petit écran : on connaît plus Jean-François Piège que Cédric Grolet (chef pâtissier du Meurice, palace parisien, ndlr). Surtout, pour être reconnu, il faut respecter le triptyque personnalité, prise de risques et talent. »

Argent trop cher – « Il n’y a pas besoin d’argent pour devenir un grand chef. Il faut juste une sacrée dose de courage. D’ailleurs, il vaut mieux ne pas tenir à l’argent parce qu’il y a 50 % de chances de tout perdre en s’installant à son compte, même peut-être un peu plus. »

Alerte enlèvement – « Le client ne s’est jamais autant exprimé publiquement. Il n’y a jamais eu autant de classements, de guides. Ça a changé le métier mais aussi les chefs, qui basent désormais leur cuisine sur un business plan. Stressés, ils prennent moins de risques, d’où la cuisine ennuyeuse qu’on trouve aujourd’hui – il ne se passe rien, tout le monde fait pareil. Pourtant aujourd’hui, on ne va plus au restaurant, on va voir un chef. Mon métier a perdu la tête, il est devenu extrêmement politique. Oui, la nouvelle génération est là, avec sa vision moderne de la cuisine et son besoin de libertés, mais le nouveau monde tarde à venir. Pour le moment, il ne se résume qu’à des chefs sur Instagram et à une surcommunication. On vit dans une société de gens médiocres qui réussissent, sans talent. La disparition du chef va être nécessaire. Pour sauver son entreprise, il devra arrêter de se montrer et se recentrer sur son travail de cuisinier. »