JAM Session dans le restaurant le SENSO : Freestyle culinaire par les jeunes restaurateurs européens

JAM Session dans le restaurant le SENSO : Freestyle culinaire par les jeunes restaurateurs européens. 

Les Jeunes Restaurateurs Européens est une association qui unit les chefs désireux de partager leur passion pour la gastronomie et de découvrir de « nouvelles choses » en échangeant avec leurs pairs. L’association rassemble aujourd’hui plus de 350 restaurants dans 15 pays européens. Une façon d’unir des restaurateurs qui ne parlent pas forcément la même langue mais qui partagent leur vision du métier et leur valeurs humaines. Les membres les plus actifs se trouvent en Allemagne et en Italie.

Bon-vivants, les membres des JRE se retrouvent plusieurs fois par an pour une séance d’improvisation en cuisine à partir de produits fournis par les partenaires. Cette fois-ci c’était à Beauvais, au restaurant le SENSO en partenariat avec Rougié, Le Baume de Bouteville, Kingfish Zeeland et Alexis Munoz. 

Les 8 membres de l’association nous accueillent chaleureusement à l’entrée du restaurant le Senso. 

Le dressage de chaque plat se fait à 16 mains. La solidarité est vraiment au coeur de leur démarche. 

Le public qui a été convié à la JAM session d’octobre est très varié: on y trouve des bloggers, des professionnels mais aussi la maire de Beauvais qui est visiblement enchantée de cette expérience gastronomique. 

Nous démarrons notre dégustation par une Dentelle de poisson Kingfish Zeeland en sashimi, figues et salicorne, zeste de combawa, huile d’olive cornicabra. L’accord est parfait, nous le complétons avec un verre du champagne Pommery – nouvelle cuvée blanc de blanc, 100% chardonnay. 

Après une première dégustation nous attendons avec impatience la suite qui ne tardera à apparaître. Nous sommes gâtés ! Sylvain Belouin n’a travaillé que des produits nobles : Saint-Jacques snackée, coquillages acidulés au Baume de Bouteville, sorbet huitre et caviar d’aquitaine Perlita. Est-ce que cette création pourrait être plus parfaite qu’elle est déjà? Oui, avec un verre du sublime Chablis Premier Cru Les Lys de Daniel Etienne Defaix. 

Nous profitons de quelques minutes entre 2 services et allons visiter la cuisine avec une concentration inhabituelle de chefs sur un mètre carré. Nous avons du mal à croire que les chefs ne se sont pas préparés avant: leur travail d’équipe est bien calculé, très fluide et nous nous précipitons de revenir dans la salle pour ne surtout pas manquer le plat suivant. 

On nous présente une langoustine sur coings caramélisés, huile des carcasses, pickles de chou rouge. Cette entrée a une belle fraicheur et se marie à la perfection avec un verre d’Eraus de Moulin de Gassac. 

Nous sommes déjà habitués aux belles choses, nous enchainons sans hésiter avec un foie gras poêlé, espuma de panais, tuile caramel et poivre, sauce café. Ce plat surprenant en bouche est très visuel, c’est un plat Instagramable. 

Le plat qui reçoit tout de suite le prix de public – filet de Kingfish Zeeland et porc fermier, bardés et poêlés, chanterelles et pieds de mouton, velouté de marron et jeune pousse de céleri, salade de jeunes pousses et baume de Bouteville n°10, huile arbequina

Nous savourons le moment presque religieux: les chefs commencent à verser le bouillon chanterelles et baume de Bouteville n°6 dans des assiettes avec un carpaccio de bœuf Ile de France maturé et betterave fermentée . 

Nous terminons notre repas Jam des JRE avec une poitrine de porc fermier déglacée au Baume de Bouteville fumé, fricassée de champignons à l’huile picual, sabayon à la truffe, œufs de caille et un bon verre de Mas de Daumas Gassac 2016. 

Copyright / Food&Sens et Irina Erblang