Alain Ducasse sur France Culture : » 15 % de mes restaurants appartiennent à la haute gastronomie et le reste ce sont des bistros : je nourris à tous les prix partout. « 

 France Culture, le chef Alain Ducasse du Plaza Athénée était l’invité de l’émission LES MATINS, le chef trois étoiles au guide Michelin s’est exprimé sur la tendance écologique qui commence à pénétrer l’univers de la restauration. 

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Hier se terminait à Paris le Salon international de l’alimentation qui était marqué cette année par la tendance de l’alimentation saine et naturelle. Une mise au vert pour la cuisine française qui émerge après une succession de scandales alimentaires et la montée d’une défiance des consommateurs vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire. Mais quel impact cette orientation vers le « bien manger » a-t-il sur la gastronomie française ? 

Pour répondre à cette question nous accueillons un chef cuisinier multi étoilé, Alain Ducasse, qui depuis 2014 a banni la viande du menu de son restaurant au Plaza Athénée et travaille avec des produits bio et locaux. 

Il a co-écrit avec Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder, une « bible » de recettes végétariennes : Fêtes végétales publié chez Ducasse Editions. Il a récemment ouvert deux nouveaux restaurants à Paris Cucinaet Ducasse sur Seine. 

« Ce que j’ai appris chez Alain Chapel, c’est la relation entre le cuisinier et celui qui cultive, qui pêche qui chasse pour nous : c’est la relation avec celui qui produit. On travaillait beaucoup, j’ai appris la rigueur, la justesse. Cela me guide tous les jours. « 

« La transmission, ne rien garder pour soi, c’est une obsession. »

« La vigne française ne doit pas être sous le diktat mondial des classements. »

« 15 % de mes restaurants appartiennent à la haute gastronomie et le reste ce sont des bistros : je nourris à tous les prix partout. »